Банкет-фуршет - Як організувати свято
Назва "банкет-фуршет" походить від французького слова "а-ля фуршет", що означає "на вилку". Основним столовим приладом під час їжі тут є закусочна вилка.
Банкет-фуршет організують зазвичай у випадках, коли в обмежений час (1,0-1,5 год) необхідно прийняти велику кількість гостей (це може бути офіційний прийом, ювілей, сімейне свято або інший святковий захід). Гостям надається вільний вибір місця у залі. Гості самі обирають страви та напої, розставлені на столі, їдять та п'ють стоячи за фуршетним столом або біля нього. Будь-коли вони можуть піти з банкету, не чекаючи його закінчення.
Столи для банкету встановлюють у залі у вигляді прямокутника або у вигляді букв П, Т і Ш, але так, щоб відстань між столами та від столів до стін зали була достатньою – 1,5 м – для вільного пересування гостей. Біля стін або по кутах зали розташовують невеликі круглі або квадратні столи, накриті скатертинами, на які ставлять сигарети, попільнички, сірники та квіти у високих вазах, паперові серветки,
Меню банкету-фуршету складається в основному із закусок, асортимент яких значно ширший, ніж меню інших банкетів. Іноді в меню банкету-фуршету включають другі гарячі страви, наприклад, порося або індичка, смажені цілком, та ін, які подають як гарячу закуску. М'ясо попередньо нарізають невеликими скибочками, потім знову надають форму тушки. Їдять цю страву, використовуючи закусочну тарілку та закусочні прилади. Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб їх було зручно їсти стоячи за допомогою однієї вилки.
Сервірування столу.
Фуршетні столи накривають банкетними скатертинами так, щоб кінці їх з усіх боків столу звисали однаково, на відстані 5-10 см від підлоги. Кути кожноїскатертини підгортають з торцевих сторін усередину, скріплюють кінці з бічними сторонами, утворюючи прямий кут.
Розрізняють два варіанти сервірування фуршетного столу: односторонню та двосторонню. При першому варіанті стіл сервірують тільки з одного боку, використовуючи його зазвичай для почесних гостей та організатора банкету. Стіл встановлюють перпендикулярно до основного столу на відстані 1,0-1,5 м або однією стороною до стіни. Двостороннє сервірування здійснюють із двох сторін столу. Накритий скатертиною фуршетний стіл спочатку сервірують склом (кришталем): фужерами, чарками, лафітними, рейнвейними та горілчаними чарками. Як правило, частину скла (кришталю) тримають на підсобних столах і виставляють його за необхідності.
Двостороннє сервірування фуршетного столу є найбільш доцільним. Розстановку скла (кришталю) при цьому виробляють одним із наступних способів: у два ряди, групами, ялинкою, змійкою.
Сервірування склом у два ряди починають із розміщення фужерів. На кінцях столу по його центру на відстані 15-20 см від торця ставлять трикутником фужери по 9-1, 1-17-21 шт. При довжині столу понад 7 м фужери можна ставити також у середині двома симетричними трикутниками по 7–9 шт. Простір між ними (25-30 см) служить для розміщення пляшок з мінеральними та фруктовими водами. Чарки розташовують уздовж по центру столу двома рядами, відстань між якими 20-25 см, а між чарками 1,5-2 см. Розставляють чарки в певному порядку: спочатку малого розміру та ємності (горілчані), потім середнього (лафітні) і, нарешті , Великі (рейнвейні). Чергування чарок в обох рядах має бути однаковим. Тому спочатку ставлять один ряд чарок, а по ньому вирівнюють другий. Глечики із соками по 1–2 шт. ставлять із торців столу перед фужерами, тому склянки для соківрозташовують групами біля глеків. Сервірування столу склом (кришталем) групами починають з розташування групи фужерів по краях столу, потім під кутом 30-45 0 до осі столу розставляють паралельно один одному групи чарок (горілчаних, рейнвейних, лафітних) на відстані 50-60 см між групами. Якщо довжина столу більше 7 м, додатково в центрі столу встановлюють групу фужерів.
При сервіруванні склом (кришталем) змійкою, фужери і чарки розставляють уздовж всього столу, при цьому дотримуючись загального принципу - вищі фужери розташовують у центрі столу, низькі - ближче до краю.
При сервіруванні кришталем ялинкою по поздовжній осі столу на відстані 60-80 см в центрі ставлять фужери по 4-6 штук, потім під кутом 45 0 з того і з іншого боку до краю столу ставлять трикутниками по 3 штуки рейнвейні, лафітні та горілчані.
Якщо довжина столу понад 7 м, то до його середини напрямок чарок під кутом 450 роблять з одного боку столу, а на іншій половині у зворотному напрямку. Для сервірування фуршетного столу потрібні закусочні та десертні тарілки. Кількість тарілок для банкету визначають із розрахунку 1,5–2 шт. закусочних, 0,3-0,5 шт. десерт на кожного гостя.
Закусочні тарілки ставлять по обидва боки вздовж стола чарками по 6-10 шт. на відстані 2 см від краю столу. Відстань від торців столу та між стопками тарілок 1,5–2 м. Десертні тарілки стопками по 3–4 шт. ставлять трохи правіше перед закусочними, ближче до чарок. При розставлянні закусочних та десертних тарілок слід пам'ятати, що емблеми (вензеля, марки) ресторану на тарілці мають бути суворо з протилежного боку.
Потім фуршетний стіл сервірують приладами: закусочними ножами та вилками, фруктовими приладами. Для обслуговування банкету кількість приладів визначають зрозрахунку на одну особу: виделки закусочні – 1,5–2 шт.; ножі закусочні - 0,5-1 шт.; ножі десертні (фруктові) – 0,3-0,5 шт. Існують два варіанти сервірування фуршетного столу закусочними приладами:
1 варіант: вилки, за кількістю закусочних тарілок (6–8 шт.), кладуть на ребро (вістрям до тарілки) ліворуч від кожної стопки тарілок, а ножі закусочні (3–4 шт.) праворуч від тарілок.
2 варіант: вилки закусочні кладуть на ребро правіше закусочних ножів, вістрям до тарілки. Найбільш поширеним у ресторанах є перший варіант сервірування банкету-фуршет. Кількість фруктових ножів і виделок дорівнює кількості десертних тарілок (3-4 шт.). Відстань між краєм тарілок та першим ножем та вилкою має бути 1,5–2,0 см. Перечниці та сільнички (краще відкритого типу) ставлять безпосередньо на стіл за тарілками із хлібом. У кожну перечницю та сільничку кладуть ложечки для спецій ручкою праворуч. Полотняні серветки, складені у четверо, а за тим навпіл, у кількості 30% від числа гостей по 3-4 шт. укладають за кожною чаркою закусочних тарілок.