Баранина голова - рецепти, як її приготувати, як варити суп і холодець

Баранина голова: властивості

Калорійність: 87 кКал.

Енергетична цінність продукту Барань голова: Білки: 15 г. Жири: 3 г. Вуглеводи: 0 г.

Бараня голова - голова молодого барана, субпродукт широко використовується в кулінарії. За старовинним звичаєм голову барана подавали лише найшанованішим людям. Так заведено у татар, узбеків, киргизів, казахів. Баранову голову під назвою калла-поча виносили на великій страві.

Голову готують певним чином, так, для початку її ошпарюють окропом, а потім очищають. Нижню щелепу не використовують. Мова, очі та мізки витягають, а зуби – видаляють. Очищену голову кладуть у каструлю разом з ногами барана, субпродукти доводять до кипіння, періодично знімаючи пінку, що утворюється. Варять голову дуже довго: не менше ніж п'ять годин. Голова вважається готовою тоді, коли м'ясо легко відокремлюється від кістки.

На Сході баранячу голову подають лише шановним людям. Акскали сидять за старшинством. Шановні люди молодшого віку вирішують між собою, хто оброблятиме голову. М'ясо акуратно відокремлюють від кістки і викладають на тарілки старим.Вважається, що це м'ясо настільки корисне, що навіть здатне продовжити життя. Для того, щоб пробратися до мозку, необхідно вдарити ножем у малопомітну смужку біля основи голови. Далі голову розламують на дві частини та дістають мозок. Нижня частина та мова призначається жінкам, праву частину голови віддають старшому. Вухо відрізають і дають наймолодшому для того, щоб він краще чув старших. Носову частину віддають тому, хто сидить праворуч від старшого, як побажання чуття. Кістку з очницею пропонують тому, хто сидить з лівоїсторони, щоб він був пильним. Частина голови з мізками залишає собі старшого, щоб залишатися мудрим.

Використання в кулінарії

У кулінарії бараняча голова використовується для приготування багатьох страв. Так, в Осетії голова барана - шановане блюдо, яке готують до приїзду родичів. Готують його на відкритому вогні у спеціальному казані. Для початку баранячу голову цілком смолять, потім очищають та миють. Далі відокремлюють нижню щелепу і роблять ополонку між рогами. Тепер голову відправляють у казан, варять 2 години. Відварену голову рубають на дві частини, викладають на тацю, прикрашають зеленою цибулею та зеленню. До голови подають традиційний соус, його готують із бульйону та часнику. Їдять голову руками разом із соусом, а замість хліба вживають осетинський пиріг.

У мавританській кухні готують страву під назвою «рунь», до неї входить бараняча голова, ніжки, кирки. У п'ятилітрову каструлю кладуть субпродукти, заливають підсоленою водою, варять протягом 3-х годин. Далі в юшку додають дрібно нарізані овочі, спеції, картопля. Готову страву подають у глибоких мисках.

Як обробити?

Для того, щоб приготувати голову баранячу, спочатку її слід розрубати. Варену повністю голову барана обробляють наступним чином. Для початку роблять надрізи, потім голову беруть двома руками та розривають пащу. Голова барана таким чином поділиться на кілька частин: нижню щелепу з язиком, верхню частину з мозком, а також щоки. Обробляти голову починають із нижньої частини. Мова вирізують та чистять ножем. З шиї барана настругують м'ясо. У потиличній частині роблять розрізи ножем і знімають м'ясо.

Як приготувати?

Приготувати баранячу голову зможе навіть господиня-початківець, хоча східні традиції свідчать про те, що приготування м'яса - долячоловіків. Баранову голову можна приготувати цілком або частинами, вся справа в тому, за яким рецептом готувати. Багато господинь запитують: скільки варити баранячу голову? Голову варять до готовності від 2 до 4 годин (але зазвичай не менше 5), доки м'ясо не стане м'яким.

Також з баранячої голови можна приготувати чудовий суп хаш. Азербайджанці вірять, що, за легендою, один шах вимагав готувати йому телятину, яку він дуже любив, щодня. Після обробки теляти пастуху, який був відповідальний за подачу свіжого м'яса, залишалися лише ріжки та ніжки. Дружина всю ніч готувала йому із цих нехитрих інгредієнтів хаш. Пастух зранку їв хаш і був ситий цілий день. Так з'явилася традиція готувати вночі хаш і їсти його о 5-й ранку.

Хаш, або "кялле-пача", де кялле означає "голова", а більше - "нога", є однією з найпопулярніших страв в Азербайджані. Воно є рідким супом, його вживають вранці, оскільки він дуже ситний. Також хаш п'ють уранці після свят для того, щоб послабити похмільний синдром. Хаш готують із вечора, опівночі його ставлять на вогонь. Баранки ніжки і голову рубають на частини, голову вишкрібають, вимочують у воді 5 годин, потім знову вишкрібають. Варять усі частини у великій каструлі без солі, знімаючи піну, вимикають тоді, коли м'ясо легко відокремлюється від кістки. Бульйон проціджують 2 рази через марлю, додають м'ясо. Доварюють суп до готовності на повільному вогні, до ранку він википає наполовину. До супу готують часниковий соус.

Баранову голову також можна закоптити. Як же її коптять? Для цього голову та ніжки солять протягом 6 днів у 12% розсолі, сушать і коптять димом півгодини при високій температурі. Потім голову уварюють протягом півтори години в киплячій воді.

Як варити холодець?

Холодцем абохолодцем називають блюдо із застиглого м'ясного бульйону. Холодець з баранячої голови виходить дієтичним та смачним. Для приготування цієї страви знадобляться голова та ноги барана, корінь петрушки, морква, цибуля, спеції. Баранову голову, а також ноги обпалюють на вогні, промивають, а далі вимочують протягом 12 годин. Потім голову знову вишкрібають. Очищену голову слід розрубати на дві частини, видалити очі та мозок. Субпродукти заливають водою та варять на сильному вогні до кипіння. Коли вони закиплять, на поверхні каструлі утворюється піна, яку треба буде зняти ложкою. Далі голову варять вже на слабкому вогні, кладуть корінь петрушки, за 7 хвилин до готовності додають спеції. Голова вважається готовою, коли м'ясо легко відокремлюється від кістки, її виймають із каструлі, розбирають, м'ясо подрібнюють. Бульйон проціджують, викладають у нього м'ясо, доводять до кипіння, додають желатин. Коли бульйон готовий, його розливають у форми і ставлять у холодильник.

Баранина голова, приготовлена ​​за старовинними рецептами, у деяких народів вважається знаком поваги до гостя. Це ритуальна їжа, таку страву не подають щодня. Таке ставлення до звичайного субпродукту пояснюється тим, що його потрібно варити близько 6-7 годин, тому готують страву для почесних гостей.

Мозок барана їдять наприкінці трапези, так що його сприймають як легку десертну страву.

---