Баранина печінка, корисні властивості
Корисні властивості у баранині зберігаються залежно від способу обробки м'яса. Найсмачніші страви виходять з ягнят, які вигодовуються молоком, із кастрованих баранчиків віком до 18 місяців, з вивчених вівцематок старшого віку (до 3 років) та з вівцематок, не придатних для подальшого відгодовування. Печінка бараняча містить велику кількість води, тому є продуктом, що швидко псується. Свіжість м'яса можна визначити, оцінивши її зовнішній вигляд, запах, колір та інші властивості м'яса. Свіже м'ясо має тонку і суху скоринку, колір на розрізі яскраво-червоний, поверхня трохи волога, нелипка, прозорий м'ясний сік. Свіже м'ясо щільне, отже, натиснувши пальцем, утворюється ямка, що швидко вирівнюється. Ще жир у свіжого м'яса білого кольору та завжди пружної консистенції.
Як обробляти м'ясо баранини та печінку?
Зберігання м'яса можливе також у маринаді, що готується з оцту, води, приправ та овочів. Одним цілісним шматком м'ясо закладають у чавунний або емальований посуд і заливають заздалегідь приготовленим розсолом, потім додають нарізані овочі. Цей спосіб маринування м'яса оберігає його від псування на 2-3 дні, якщо температура повітря десь 4°С, а в зимову пору року зберігання може розтягнутися до тижня. При такому способі зберігання м'яса, 2-3 рази на день його потрібно перевертати. А для зберігання м'яса тривалий час його потрібно лише заморожувати.
Дуже важливо, що перераховані вище способи зберігання м'яса можна використовувати як способи, які прискорюють дозрівання м'яса від старих тварин. Для цього готуються кислі маринади, до складу яких входить оцет, можливе додавання кислого молока або сироватки, а також овочеве заправлення та олія. Білок у кислому середовищі дуже сильно набухає і завдяки цьому, притепловій кухонній обробці м'ясо стає більш м'яким і нагадує за смаком та запахом м'ясо диких тварин. Страви з недозрілої баранини після обробки виходять несмачними і важко засвоюються організмом. Основні методи та стадії попередньої обробки м'яса такі: -розморожування, якщо це необхідно; -видалення непотрібних кісток, сухожиль і жиру; -розрізання на порції – дозрівання м'яса, якщо це необхідно; -приготування напівфабрикату з м'яса. Заморожене м'ясо слід попередньо розморозити, для цього його необхідно покласти на нижню полицю холодильника. Цей спосіб досить тривалий, але він забезпечить безпеку всіх початкових властивостей м'яса на відміну від розморожування м'яса, наприклад, у гарячій воді. При такому вигляді розморожування воно втрачає велику кількість соку та поживних речовин. Перед приготуванням м'ясо ретельно миють, щоб видалити механічні забруднення, а також мікроорганізми, що є на його поверхні. Вода для миття має бути проточною та її температура повинна 25-30°С. Така температура води дозволить змити забруднення із жирної частини м'яса. Вимите м'ясо потрібно обсушити чи обтерти чистою серветкою. Грудинка є головною частиною баранячої тушки. Цей шматок м'яса знаходиться між потиличною кісткою та першим шийним хребцем, а ззаду – по лінії відділення лопаткової частини. Окіст це задня частина баранячої напівтуші. У торгівлі грудину та стегенця відносять до I сорту. Нижня грудинна частина - це частина тушки, яка знаходиться в нижній частині грудинно-черевного відділу. Корейка - частина баранячої напівтуші, є частиною стегна (без бруньок та навколониркового жиру). Нижня грудинна частина та корейка – м'ясо 2 сорти. Лопатка - частина баранячої тушки, яка відрізається від переднього відділу верхньої грудинної частини разом ізлопаткою та є м'ясом низького сорту.