Барвники – сайт клубу любителів ковбаси
Колір харчового продукту є одним із основних критеріїв вибору його споживачем. Це не лише показник свіжості та якості продукту, а й необхідна характеристика його впізнаваності. Природне рожеве забарвлення ковбас обумовлене наявністю в м'язовій тканині пігменту м'яса - міоглобіну. При нестачі в рецептурі ковбас м'язового пігменту додатково використовують барвники, які відновлюють природне фарбування продуктів, втрачене в процесі їх обробки та зберігання.
У м'ясних виробах барвники використовуються не тільки для надання м'ясопродуктам потрібного забарвлення, але і для фарбування гелів, емульсій та гранул, що використовуються у м'ясному виробництві, а також для фарбування натуральних ковбасних оболонок.
Синтетичні барвники мають значні технологічні переваги в порівнянні з натуральними. Вони менш чутливі до умов технологічної обробки та зберігання та дають яскраві, легко відтворювані кольори. Їх собівартість набагато нижча за собівартість натуральних. Стандартна сила фарбування, висока безпека та стійкість до світла, кислот і лугів, змін рН – все це є перевагою синтетичних барвників перед натуральними. Без синтетичних барвників сучасне різноманіття та обсяги вироблення товарів було б значно обмежені.
У м'ясопереробній промисловості України широко застосовуються такі натуральні барвники, як Аннато Е160B, Кармін Е120, Карамельний барвник Е150, а також синтетичні барвники Кармуазин Е122 і Понсо 4R Е124.
Переваги застосування барвників:
- Поліпшення кольору та товарного вигляду готового виробу;
- Усунення знебарвлення готового продукту у процесі зберігання;
- Не потрібна зміна технологічного процесу виробництва.