Бефстроганів, або Смачна загадка

На відміну від французів, які називали страви на честь кухарів, які їх створили, українські присвоювали їм прізвища відомих дворян. Кухарі були зазвичай лише кріпаками. Як приклад ми можемо навести БефСтроганофф, телятину Орлов, суп Багратіон.

О. Волох, М. Манус. Мистецтво української кухні. Нью-Йорк, 1983.

Це дивовижна страва. Воно мало рівний успіх у публіки при самодержавстві, диктатурі пролетаріату, розвиненому соціалізмі, перебудові, вертикальній демократії… ну чи що там ще у нас сьогодні на дворі. Важко сказати, у чому секрет такого успіху. Спробуємо сформулювати. По-перше, відносна простота приготування, невеликий набір продуктів, легка технологія. По-друге, виразний смак, який не вимагає попередньої кулінарної кваліфікації. Тобто оцінити може будь-хто. Це вам не фуагра, не млинці фламбе, не гребінці. По-третє, відсутність жорстких розпоряджень – вирізка легко замінюється на багаття, яловичина – на печінку, помідори – на соус «Південний». Можливо, тому це дуже українська страва. українське не тому, що можемо їсти будь-що, а тому що таке у нас життя та історія.

Ну, а тепер безпосередньо до справи. Запитай будь-кого, будь-який скаже: страва названа на честь графа Строганова. Зрозуміло, «покоління пепсі» може плутатися з наголосами (сміятиметеся – і таке зустрічається), але в цілому все для всіх очевидно.

Головна функція таких «посвячень» – надати назві страви поетичної виразності, зробивши задоволення гурмана повнішим і різнобічним. Знаменитий гастроном Лоран Гріммо де ля Реньєр (1758–1838), який залишив розповідь про те, як дегустаційне журі під його керівництвом надавало стравам назви, вважав, що ця процедура вносить свійвнесок у створення сталого світу, даючи речі загальноприйняте найменування, що відбиває спосіб думок певного суспільства.

Одним із небагатьох українських прототипів у назвах кулінарних страв, крім Строганова, залишається ще, мабуть, князь Анатолій Миколайович Демидов (1812–1870), представник знаменитої української династії підприємців. Дивно, але між цими двома прізвищами існував як гастрономічний зв'язок, оскільки матір'ю А. Демидова була Єлизавета Строганова.

Отож, будучи одним із постійних відвідувачів розкішних паризьких ресторанів, Анатолій Миколайович отримав у подарунок від французьких кухарів названий на його честь рецепт фаршированої пулярки з гарніром з денців артишоків, прикрашених цибульками в клярі та скибочками трюфелів. Є також consomme' Demidof з свійської птиці з морквою, фігурно нарізаною ріпою, трюфелями, зеленим горошком і кнелями з курячого фаршу з пряними травами [209] .

Після цієї дещо пояснюючої прелюдії повернемося до м'яса построганівськи. І насамперед спробуємо визначитися, про яке Строганове йдеться. Династія – одна з найвідоміших в історії України. Починаючи з другої половини XV століття її представники входили до ділової, купецької, адміністративної та військової еліти країни. Причому входили не просто за походженням та знатністю, а за видатні заслуги перед державою.

Друга версія [210] пов'язана з його батьком Григорієм Олександровичем Строгановим [211] (1770-1857).

М. Кузнєцов. Портрет Олександра Григоровича Строганова

Насправді нічого пов'язаного з «яловичиною построганівськи» в перших виданнях Молоховець не було. Вперше вказана страва з'являється у її «Подарунку…» на десять років пізніше, 1871 року. Що, в принципі, принаймніхронологічно, узгоджується з версією В. Похлєбкіна – після губернаторства А. Г. Строганова минуло лише 8 років. Термін достатній для того, щоб відомості про нову страву дійшли до столиці. Єдине, що не збігається, так це пасаж В. Похлєбкіна про те, що «страва стала відома значно пізніше за той час, коли її готували самі творці». Або він не знав про згадку «яловичини построганівськи» у Молоховець (у що важко повірити), чи справа дещо в іншому.

П. Соколов. Обід у Манілова

Так ось, про більш старе походження бефстроганова. Говорячи про інші версії, ми повинні згадати про припущення А. Кураш і Л. М. Вапельника, які в книзі «Кухня різних країн» кажуть, що «граф Григорій Олександрович Строганов був великим гурманом. Для графа і створив його кухар оригінальне блюдо зі скобленого м'яса. Злі язики стверджували, що сталося це на старості років, коли граф втратив усі зуби і вже не міг прожувати звичайного біфштексу».

Приблизно про ту саму причину, тільки вже в додатку до графа Павла Олександровича Строганова, кажуть інші джерела. «Граф Павло Строганов, знаменитий діяч кінця XVIII – початку XIX століття Санкт-Петербурзі, відомий гурман і друг Олександра III. Існують численні згадки про те, що або він сам, або його кухар створили цю страву »[216].

Дж. Доу. Портрет генерал ад'ютанта графа П. А. Строганова у військовій галереї Зимового палацу

Є деякі варіації. Так, зазначається, що цей «рецепт українського походження був відомий із XVIII століття. Назва його походить від імені графа Павла Строганова, українського дипломата ХІХ століття. Легенда розповідає, що коли той був у сибірській глибинці, кухар графа виявив, що припасоване м'ясо такзаморозилося, що від нього можна було стругати тільки дуже тонкі смужки» [217] .

Слід зазначити стала вельми поширеною «стоматологічної» легенди. При цьому як «граф» згадується і Павло (russmedia.net), і Олександр (abccooking.ru), і Григорій (журнал The Chief) Строганова.

Луїз Віже Лебрен. Портрет графа Григорія Олександровича Строганова

Чесно кажучи, не дуже такі рецепти підходять для похилого віку беззубого графа. Воно, звичайно, краще, ніж просто антрекот або відбивна, але все ж таки жувати треба. Здавалося б, а чому не зробити для нього просто рубану котлету, тефтелі тощо. Незрозуміло.

З іншого боку, всі ми знаємо про рецепт бефстроганова, в якому фігурують не скибочки м'яса, а щось на зразок тонких пелюсток. І найпростіше їх зробити із замороженого шматка – така собі струганина виходить. За допомогою гострого ножа можна досягти того ж результату зі свіжою вирізкою - тільки смужки м'яса повинні бути тоненькі. У такому вигляді страва виходить справді найніжнішою, яка не вимагає особливого пережовування.

Ось і подумаєш тут, що рецептто давно практикувався в сім'ї Строганових та їхньому оточенні. Це легко пояснить і посилання різні покоління – так, власне, всі мають рацію. І, напевно, в сім'ї існували розповіді про те, що дід тоді приготував м'ясо так, а двоюрідний дядько в мороз і холоднечу вимудрився зробити по-іншому. Просто до певного часу страва не виходила за коло близьких, знайомих, знайомих друзів і т. п. А в 70-х роках XIX століття збіглися дві обставини, що сприяють його поширенню. По-перше, захоплення суспільства споконвічно українською їжею, повернення до коріння, обумовлене деякою втомою від зарубіжних кулінарних вишукувань. А по-друге, поява масових видань, що тиражують найкращірецепти на всю країну

Гаразд, припустимо, готували його Строганова, і готували давно. Але ж не на порожньому місці народився рецепт. Так от випадково спало на думку: а давайка ми яловичину дрібно порубаємо і сметаною її, сметаною! Ну, не буває так. Вам же не спадає на думку дрібно посікти, скажімо, устрицю і залити її гірчицею. А чому? Тому що є традиції приготування страв; є попередній особистий досвід; є, нарешті, чуття, яке щось нагадує.

Схоже, так було і з яловичиною построганівськи. Ми спеціально прискіпливо перегорнули кілька старовинних кулінарних книг у пошуках чогось схожого. При цьому основні елементи новизни страви зрозумілі: дрібна нарізка яловичини та сметанний соус. А все інше – справа смаку. Навіть для класичних рецептів можна знайти 4-5 варіацій приготування.

Отже, що ми виявили?

Серед безлічі кулінарних рецептів XVIII – XIX століть на роль попередників бефстроганова можуть, на нашу думку, претендувати дві страви.

1. Кришена яловичина, крихітна. Рецепти з такою назвою явно існували з початку XVIII століття. Їх можна зустріти і в «Календарі повареному», 1808 видання:

Зверніть увагу, це фактично один із перших відступів від цільнокускових (ну ви зрозуміли – з єдиного шматка м'яса) страв, характерних для української кухні в попередні сторіччя.

Аналогічна страва в ще більш ранньому лівшинському «Словнику кухонному, поплічнику, кандиторському та дистилаторському» (Москва, 1795) виглядає так:

2. Іншим кандидатом у «родичі» бефстроганову, безперечно, є страва під назвою «клопс». В. Похлєбкін у «Кулінарному словнику» визначає його як м'ясну страву, що «приготовляється з шматків м'яса розміромв 4-5 см, без панірування, але обов'язково трохи відбитих» (звідси і назва страви). Це м'ясо обсмажується та тушкується з цибулею. Як підливу використовується або м'ясний сік, або сметана. Гарнується зазвичай картоплею та свіжими овочами (помідорами, огірками). При цьому в різних варіантах рецептів можна зустріти і сметану як основу соусу (підливки). Ось, скажімо, перед вами рецепт такої страви, взятий із «Словника кухонної, поплічника, кандиторської та дистилаторської» (Москва, 1795):

Дуже схожими є рецепти Молоховець. І тут вже зверніть увагу – повноцінний сметанний соус:

«КлопС. Шматок яловичини від вирізки філейної частини або від товстого краю розрізати на 6-8 шматків, вибити дерев'яним маточкою якомога тонше, трохи посолити, обваляти в борошні. Дно каструлі намазати маслом, покласти лаврового листа, англійського перцю, потім скибки яловичини, пересипаючи кожен шматок дрібно порубаною цибулею і чорним на тертці натертим черствим хлібом, підлити ложки 3-4 води, тушкувати під кришкою до готовності, потряхуючи та підливаючи бульйону. Подаючи, викласти на блюдо, обгарнити розвареною картоплею. У соус покласти з 1/2 скл. сметани».

«Шнель клопс. 3 ф. м'якої яловичини вимити, нарізати довгими шматочками, розбити дерев'яним маточкою, якомога тонше, на масу шматочків, посолити, обваляти в борошні; покласти в сотейник дві порубані цибулини та 1/4 фун. олії, згасити до м'якості цибулі. Коли буде готове, покласти до нього м'ясо, посипати простим стовченим перцем, гасити 10 хвилин на великому вогні, постійно заважаючи. Покласти 3 повні ложки сметани та, якщо потрібно, ще 1/8 ф. олії, дати прокипіти, заважаючи не більше 4-5 разів. Перекласти на блюдо, обгорнути відвареною в солоній воді картоплею».

Звичайно, ми не хочемо стверджувати, що це дуже схоже на бефстроганів. Будь-яка досвідчена господиня знайде чимало відмінностей. Але ж ми й не говорили, що це одне й те саме. Йдеться про інше – про те, що м'ясо построганівськи не народилося на порожньому місці, що в нього були цілком життєздатні та поширені в нашій кухні попередники. І що воно не було якимось одкровенням навіть для кухні XVIII століття, – а саме звідти, на нашу думку, і бере початок біографія цієї чудової страви.

Бефстроганів, або Смачна загадка - Невигадана історія української кухні