Бефстроганів – безпрограшний варіант

українська кухня подарувала світу чимало смачних страв, однією з яких є бефстроганів або яловичина по-строганівськи. Ця страва не є національною – вона була винайдена графом Олександром Григоровичем Строгановим наприкінці дев'ятнадцятого століття. Вважається, що саме граф запропонував своїм кухарям гасити в соусі до м'якості маленькі обсмажені шматочки м'яса.

Відмінний вибір

Достовірно невідомо, належала ідея приготування бефстроганів самому графу, або його кухар-француз вирішив догодити господареві, який втратив чимало зубів і не міг впоратися з жорстким смаженим м'ясом. Так чи інакше новий рецепт увійшов в історію під ім'ям графа. Спочатку страва стала популярною в Одесі, де граф тримав «відкритий стіл», тобто давав обіди, які могли відвідувати практично всі охочі. Надалі про яловичину по-строганівськи дізналася вся Україна, а потім – і весь світ.

Професійні кухарі та домашні господині полюбили бефстроганів за швидкість приготування та просту рецептуру. Для класичної яловичини по-строганівськи не потрібно ніяких екзотичних інгредієнтів: тільки м'ясо, цибуля, сметана, томатна паста, трохи борошна, олія для обсмажування, сіль та перець. Готується страва близько години, причому більшу частину цього часу самостійно: участь кухаря потрібна лише на початковому етапі приготування.

Ця страва дуже економічна на відміну від м'яса, приготованого одним шматком. Бефстроганів легко ділиться на порції та вдало комбінується практично з будь-якими гарнірами – овочами, крупами, макаронними виробами. Страва відрізняється ситністю, вона чудово відновлює сили після важкого робочого дня. Важливо, що з приготуванням бефстроганів впорається навіть недосвідчений кулінар: важливо лише дотримуватися нескладної технології.приготування.

Як випливає з назви, бефстроганів повинен готуватися виключно з яловичини. Тим часом, у меню багатьох кафе та ресторанів можна зустріти бефстроганів з курки, свинини і навіть із кальмарів Кальмари: корисні властивості та протипоказання молюсків. Від класичного рецепту залишається лише спосіб приготування – гасіння обсмажених шматочків у соусі. Зрозуміло, називати подібні страви яловичиною по-строганівськи не можна, але ці страви можуть прикрасити повсякденне і святкове меню.

Тонкощі приготування

Для гасіння часто використовується жорстке м'ясо, яке приготувати іншим способом не виходить. Але бефстроганів слід готувати тільки з якісної м'якої яловичини – вирізки чи поперекової частини. Великий шматок м'яса слід ретельно відбити, потім розрізати на вузькі смужки завтовшки трохи більше сантиметра. Різати м'ясо обов'язково слід поперек волокон.

Найвідповідальніший етап приготування – обсмажування. Шматочки м'яса слід обваляти в муці, змішаній із сіллю та чорним перцем. У глибоку сковороду слід налити олію, дно посуду викласти кружальцями цибулі, і коли олія розжариться, швидко обсмажити в ній шматочки м'яса. На цю операцію має піти не більше п'яти хвилин, інакше м'ясо стане твердим.

Після цього м'ясо заливається соусом із свіжої сметани з додаванням невеликої кількості томатної пасти. Страву слід ретельно перемішати і залишити гасити на повільному вогні під кришкою до м'якості. Зазвичай на гасіння йде від двадцяти хвилин до години в залежності від якості м'яса.

На гарнір до бефстроганів рекомендується подавати смажену картоплю, але підійдуть також рис, макарони та навіть тушковані овочі. Головне, щоб гарнір був гарячим: страва повинна подаватися з запалу.спеку. Окремо можна подати скибочки свіжого помідора та зелень.

Кожен кухар може вдосконалити рецепт на свій смак. На початку двадцятого століття до соусу додавали трохи мадери, пізніше деякі стали замінювати томатну пасту кетчупом або навіть обсмаженими помідорами. Цибулю можна різати не тільки кільцями, а й дрібними шматочками, щоб вона майже розчинялася в соусі. Нарешті, стала вельми поширеною традиція додавати до яловичини гриби – лісові чи печериці.

Деякі вважають за краще варити сметанний або вершково-сметаний соус окремо, а не додавати сметану безпосередньо до м'яса. Подібний спосіб приготування страви надає бефстроганам особливо ніжного смаку. Однак повністю замінювати сметану вершками не рекомендується – для того, щоб м'ясо стало м'яким, йому необхідне кисле середовище. Не варто також нехтувати томатною пастою або хоча б її замінниками – саме цей інгредієнт надає соусу апетитного відтінку та особливого аромату.

За бажання можна вдосконалити страву будь-якими прянощами, які гармонують з яловичиною, але навіть у наймінімалістичному варіанті страва вийде смачною та ароматною. Чим якісніше м'ясо, тим менше воно потребує приправ.

Рецепт бефстроганів із грибами

Для приготування страви слід взяти чотириста грамів м'якоті яловичини, велику цибулину, сто грамів печериць. , чорний перець, масло для обсмажування. М'ясо необхідно відбити, нарізати на шматочки в мізинець завтовшки, обваляти їх у суміші солі, перцю та борошна. Печериці вимити та нарізати тонкими пластинами. Цибулю порізати якомога дрібніше.

Сметану перемішати зтоматною пастою, за бажання можна додати зубчик розчавленого часнику. Обсмажити в розпеченій олії шматочки м'яса з цибулею Цибуля: корисні властивості та протипоказання, що змушує плакати рослини протягом пари хвилин, додати печериці, зменшити вогонь і вилити в сковороду суміш сметани з томатною пастою. Якщо сметана дуже густа, її можна трохи розбавити водою. Тепер залишається зменшити вогонь та гасити страву до м'якості. Подається страва гарячим з гарячим гарніром. Як супровід підійде червоне вино кімнатної температури.