Бефстроганів з яловичини рецепт приготування та інгредієнти
Історичні колізії можуть вразити навіть найдосвідченішого любителя несподіванок. Чи міг припускати найвідоміший меценат свого часу Олександр Строганов, що поколінням нащадків він буде більше відомий за назвою улюбленої м'ясної страви. Яке приготував навіть не сам особисто, а лише найнятий ним для чергового шикарного прийому кухар-француз.
До нас рецепт дійшов практично без змін, ім'я графа в ньому стало загальним. Весь секрет – у виборі м'яса та його особливій нарізці. Класичний варіант - яловича або теляча вирізка, обсмажена з цибулею, а потім тушкована в сметані. Тому курятину та свинину навіть не розглядайте як рівноцінні замінники, гурмани позаминулого століття вважали б це блюзнірством.
Правильна частина яловичини для м'яса по-строганівськи - товстий і тонкий край філе або вирізка, вони м'які самі по собі через невелику кількість сполучної тканини, ідеально підходять для смаження. Купили помилково голяшку, лопатку чи шию – приготуйте звичайне тушковане м'ясо, не перекладайте продукти.
Отже, 500 г телятини або яловичини зачищаємо від плівок, нарізаємо поперек волокон пластами товщиною приблизно 2 см, відбиваємо тонко, солимо і перчимо, а потім шаткуємо соломкою шириною десь 1 см. Середню цибулину нарізаємо тонкими півкільцями прозорість.
Сюди ж висипаємо скибочки м'яса і на сильному вогні смажимо 3-4 хвилини до утворення олійної рум'яної скоринки, часто перемішуємо. Жир підійде рослинна або топлена олія, хто як любить. Як зазолотилося м'ясо - посипаємо його борошном, знадобиться грам 30-40, не більше, і ще кілька хвилин смажимо, активно заважаючи. Можна чверть кількості борошна замінитикукурудзяним крохмалем – смак м'яса буде ще ніжнішим.
Півтори склянки жирної сметани, півсклянки вершків і 3-4 столові ложки томатної пасти змішуємо і висипаємо в сковороду, досолюємо. Пропорції сметани та томатної пасти дано приблизно, їх краще підібрати з часом до смаку. Небагато згасити під закритою кришкою – хвилин десять. Бефстроганів готовий.
Обсмажені окремо печериці (300 г на 0,5 кг м'яса) наприкінці готування додавали в м'ясо по-строганівськи так часто, що вони закріпилися навіть у класичному рецепті. А ось зі спецій професіонали визнають лише чорний перець та відкидають зелень. Хоча це саме той випадок, коли відійти від канонів не завадить – рубаний кріп чи петрушка картини ніяк не зіпсують.
Хоч і придумав страву француз, а подавали його цілком українською: зі смаженою картоплею та маринованими огірками. Ну іноді з картоплею пюре – такий собі реверанс батьківщині винахідника. Дуже ситно і невимовно смачно у поєднанні з рисом або макаронами. А головне – швидко та просто приготувати. Це для сучасної господині важлива умова.