БефстроганівГотуємо яловичину по-строганівськи - Кулінарні поради для любителів готувати смачно -
Дрібні шматочки яловичини в соусі, відома на весь світ страва української кухні, іменуються на французький манер - бефстроганів (від фр. Bœuf Stroganoff - яловичина по-строганівськи). Ця страва має свою історію, свою легенду.
Перша згадка про нього була у книзі Олени Молоховець у 1861 році Подарунок молодим господиням, або Засіб для зменшення витрат у домашньому господарстві. Молоховець включила до книги рецепт під назвою яловичина по-строганівськи з гірчицею. Проте рецепт 150-річної давності дуже відрізняється від сучасного трактування страви.
українське прізвище графського роду Строганових потрапило у назву страви невипадково. Досі достеменно невідомо для якого графа Строганова кухар уперше порізав біфштекс на дрібні шматочки. Мотивів для такого результату було кілька. За однією з версій для літнього генерал-губернатора Новоукаїни Олександра Строганова кухар приготував ніжне м'ясо та залив його соусом. Похилий вік та нестача зубів не дозволяли графу гурманювати.
Вічні причіпки до кухарів з приводу і без допомогли кухареві - французу Андре Дюпону розгадати загадку графа. Не хотів знаменитий генерал-губернатор зізнаватися у кулінарній відставці. Кухар прийшов йому на допомогу і порізав шматочки м'яса для слабкого й немічного старого.
Точного рецепта бефстроганова сьогодні не знає ніхто. За роки тріумфальної ходи країнами та континентами рецепт зазнавав значних змін. Класика жанру описана у книзі історика кулінарії Вільяма Похлєбіна. Цей рецепт реконструйовано та досліджено Вільямом Васильовичем і є найбільш наближеним до оригіналу.
Для бефстроганів береться вирізка або філе поперекової частини, криж молодої яловичини, телятини.М'ясо нарізається великими шматками, відбивається. Яловичина ріжеться поперек волокон на довгі шматочки завтовшки 0,5 см. Інакше м'ясо не розкусити. Шматочки паніруються в борошні. У глибоку сковороду наливається олія і дно викладається кільцями цибулі. На сильно розігріту сковороду перекладаються шматочки м'яса і швидко обсмажуються з обох боків до отримання гарної лакованої скоринки. Процес обсмажування - найважливіший у цій страві. М'ясо набуває рівного коричневого забарвлення у разі швидкої обсмажування з двох сторін протягом 2-3 хвилин. Тривале обсмажування вб'є смак страви, шматочки втратять соковитість.
Потім обсмажене м'ясо заливається сумішшю сметани та томату. Пропорції довільні, до смаку. Страва солиться і перчиться. Жодних інших спецій у цій страві не передбачено. На повільному вогні протягом 20 - 60 хвилин, залежно від якості м'яса, блюдо нудиться під кришкою. Подають бефстроганів обов'язково гарячим, при остиганні страва втрачає свої смакові якості.
Знаменита страва у кожній країні має свій рецепт. Підгарнування до цієї страви подається найрізноманітніша. У США запропонують макарони та рис, в Україні та Україні смажену картоплю. Норвежці готують цю страву із сушеного напівфабрикату, а бразильці додають у соус багато томату та замінюють яловичину на курку.
Сучасна кулінарія називає бефстроганів не лише дрібні шматочки з яловичини, а спосіб нарізування. Будь-яка кулінарна книга запропонує на вибір сотню - іншу рецептів бефстроганів із кальмарів, кролика, печінки, індички. Бачачи таку назву в меню, кожному стає зрозумілим, що страва складатиметься з дрібних шматочків.
Ім'я Строганових увічнено у назві, давно стало загальним, хоча ніхто вже точно не пам'ятає якого саме Строганова. Та це тепер і байдуже.