Бекон жирний, але безпечний

Сирокопчений бекон – продукт, який ми часто використовуємо для того, щоб приготувати ситний сніданок: він добрий і для бутербродів, і у складі яєчні. Купуючи готовий бекон, ми чекаємо, що він буде якісним і смачним. Але як насправді справи? Це з'ясовували експерти у лабораторії.

Для тестування було обрано сім відомих брендів:«Велком»,«Єгор'євська ковбасно-гастрономічна фабрика ім. К.Ю.Афанасьєва» (далі —«Єгор'євська фабрика» ),«Окраїна»,«Димів»,«Царицино»,«Реміт»,Horeca.

За мікробіологічними показниками та вмістом нітритів відповідає вимогам безпеки, не містить консервантів. Гістологічний аналіз підтвердив відповідність складу зазначеному у маркуванні. Зразок має гарний аромат, запах та смак.

За мікробіологічними показниками та вмістом нітритів відповідає вимогам безпеки, не містить консервантів. Гістологічний аналіз підтвердив відповідність складу зазначеному у маркуванні. Зразок має задовільні органолептичні показники, але не відповідає найменуванню "сирокопчений" - не відмічено аромату копчення.

За мікробіологічними показниками та вмістом нітритів відповідає вимогам безпеки, не містить консервантів. Гістологічний аналіз підтвердив відповідність складу зазначеному у маркуванні. Зразок має задовільні органолептичні показники, але не відповідає найменуванню "сирокопчений" – не відзначений аромат копчення.

Чи можна їсти без побоювання?

Перше, що цікавить покупців, коли йдеться про м'ясні продукти, — безпека. Наші попередні дослідження підтвердили, що проблем із подібними товарами може бути чимало. І у випадку з беконом цьому аспекту приділили найпильнішу увагу.

Слід зазначити, що з деяких зразків КМАФАнМ (кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, чи загальна мікробна обсемененность) перебуває в досить високому рівні. Цей показник для цього виду продукції не нормується, проте високий показник КМАФАнМ може говорити про використання в технологічному процесі мікробіологічних (стартових бактеріальних) культур, що прискорюють дозрівання та скорочують тривалість технологічного процесу. Тільки виробник «Егор'євська фабрика» вказав стартові культури у складі. Найвищий показник КМАФАнМ у зразка«Царицино» 110000 КУО/г, найнижчий – у зразка«Окраїна» (2400 КУО/г).

У беконі«Велком» і«Окраїна» не виявлено нітриту натрію — фіксатора забарвлення, тим часом він вказаний у складі. В цихзразках за рахунок активності ферментів або стартової мікрофлори нітрит міг бути перероблений до невизначених сполук, або виробник просто «забув» його покласти. Відсутність або низька концентрація цієї добавки може бути однією з причин особливостей кольору продукту — у всіх зразків, крім «Егор'євської фабрики», він від сірувато-рожевого до сірувато-червоного.

У бекону «Егор'євська фабрика» відзначений більш характерний для сирокопченого бекону червоний колір м'язової тканини.

Фосфати треба?

Якщо у складі продуктів містяться фосфати, це має бути зазначено у маркуванні, щоб споживач міг ухвалити поінформоване рішення щодо того, чи варто йому купувати.

Зміст фосфору в перерахунку на фосфати в беконі «Егор'євська фабрика» знаходиться на приблизно одному рівні з іншими зразками, що мають фосфати у своєму складі, що дозволяє припустити про наявність внесених фосфатів.

Наявність фосфатів, які, ймовірно, були додані під час виробництва, але не вказані у складі, стала однією з причин того, що зразок«Єгор'ївська фабрика» був доданий до Список товарів із зауваженнями.

Харчова цінність: та хто рахує?

У деяких зразках виявилося розбіжність реальних показників харчової цінності з тими даними, що зазначені у маркуванні.

Зразки«Велком»,«Єгор'євська фабрика»,«Окраїна»,«Реміт»,Horeca виявилися більш «пісними».

Наскільки це смачно?

Щодо органолептичних показників, усі зразки в тому чи іншому відношенні не відповідають стандарту на сирокопчені продукти зі свинини:

У«Велком» і«Окраїни» не відзначений аромат копчення.
У зразка«Єгор'євськафабрика» визначено кислуватий смак.
У зразків«Велком»,«Єгор'євська фабрика»,«Реміт»,Horeca відзначена щільна консистенція. У бекону «Окраїна», «Димів», «Царицино» – консистенція щільна, щільно-пружна. А взагалі, за стандартом, консистенція сирокопчених продуктів зі свинини має бути просто пружною.

За підсумками експертизи зразок«Єгор'євська фабрика» занесений до списку товарів із зауваженнями. Інші зразки, хоч і отримали нарікання від експертів, можуть бути рекомендовані до покупки.