Бездимне або мокре копчення
Копчення та коптильні камери
Безнімне чи мокре копчення– це копчення коптильними препаратами, які є екстракти продуктів термічного розкладання деревини, піддані спеціальної обробці.
Бездимне копчення засноване на застосуванні коптильних препаратів. Воно може здійснюватися або шляхом занурення риби або м'ясної продукції розчин коптильної рідини з подальшою термічною обробкою, або в процесі термічної обробки середовищем з дрібнодиспергованої або пароподібної коптильної рідини. У першому випадку потрапляння коптильних компонентів у м'ясо відбувається дифузійним шляхом, у другому – за аналогією до звичайного димового копчення.
До безперечних переваг нової прогресивної технології бездимного копчення порівняно із застарілими способами виготовлення копчених продуктів, коли використовується деревний дим, належать:
- збільшення продуктивності та покращення санітарно-гігієнічних умов праці працюючих на коптильних підприємствах;
- Можливість порівняно простого вирішення екологічних проблем, що неминуче виникають при виготовленні копченостей за старою технологією;
- ліквідація димогенераторних підрозділів при відчутній економії електроенергії та деревини;
- Підвищення рентабельності коптильних виробництв;
- реальні можливості швидкого розширення асортименту різноманітних копчених виробів з м'яса та риби за простою, що піддається повній механізації технології (наприклад, при введенні спеціалізованих коптильних препаратів у напівфабрикати, при виготовленні консервів, структурованих та формованих продуктів сиру та ін.);
- можливість використання принципу маловідходної технології у коптильному виробництві тощо.
А також можливістьвиробляти копчену продукцію, що не відрізняється за своїми властивостями від продуктів димового копчення, але не містить шкідливих домішок (канцерогенні та токсичні речовини).
Змішане або комбіноване копченняявляє собою поєднання димового та мокрого копчення. При цьому способі м'ясо, попередньо оброблене коптильним препаратом, докопчують деревним димом.
Дим. Його властивості та недоліки.
Дим– типовий аерозоль, що утворюється внаслідок часткової конденсації газоподібних продуктів термічного розкладання різного деревного матеріалу. Як всякий аерозоль, дим складається з двох частин: крапельно-рідкої (дисперсної) фази та газу (дисперсійне середовище). При цьому до крапельно-рідкої фази, як правило, відносяться досить великі частинки смоли та сажі, а також летючої золи. Для обробки рибних та м'ясних продуктів застосовують так званий «технологічний дим» - дим, що володіє певними фізичними, фізико-хімічними та хімічними характеристиками. Якість диму можна визначити шляхом оцінки якості готової продукції. Однак це непряма оцінка, оскільки вплив на якість готової продукції мають також хімічний склад сировини та технологічні режими (параметри) обробки.
Технологічні властивості диму залежать від його хімічного складу і насамперед від ступеня насичення ароматичними речовинами. Під час копчення численні компоненти диму потрапляють у оброблюваний продукт та забезпечують його консервацію, ароматизацію та потрібне забарвлення. Передбачається, що у цих процесах мають брати участь лише 10% із 5000 компонентів, що реєструються в димі.
В даний час ідентифіковано понад 200 хімічних сполук диму, що беруть участь у процесі копчення. До них відносяться в основномукоптильні компоненти фенольної групи, карбонільні сполуки (альдегіди та кетони), кислоти, похідні фурану, лактонів, поліциклічних ароматичних вуглеводнів, спиртів та ефірів.
Найбільш повно досліджено роль (у процесі надання продукту специфічних властивостей) трьох груп органічних речовин: фенолів, кислот та карбонільних сполук.
Фенольні сполуки диму сприяють в основному формуванню аромату і смаку копченості в продукту, що обробляється.
Встановлено, що виразність аромату копченості на 66% пов'язана з присутністю в продукті фенолів, тоді як роль карбонільних сполук у цьому обмежується: 14 і 20% припадає на решту всіх коптильних компонентів.
Серед численних фенолів дослідники виділяють окремих представників цього класу, на їхню думку, що найбільш активно сприяють утворенню аромату та смаку копченості.
Вважається, що такими активними компонентами з фенольних сполук є гваякол, 4-метилгваякол і 2,6-диметоксилол (сирингол). Однак аромат композиції, складений тільки з цих трьох фенолів, що змішуються в тих же пропорціях, в яких вони виділені з димового конденсату, лише дуже віддалено нагадував димовий аромат вихідного конденсату.
Крім гваяколу, метилгваяколу та сиринголу в процесі формування аромату продукту беруть активну участь такі фенольні сполуки, як евгенол, крезоли, ксиленоли та ряд інших речовин.
У копченій рибі, обробленій димом або коптильним препаратом, домінують метилгваякол, потім гваякол, фенол і крезол. Постійна присутність гваяколу в копчених виробах, на думку вчених, уможливлює використання його як «індекс копчення».
Проте запах розчинів, приготованих з фенолів, ранішеідентифікованих у конденсатах диму, відрізнявся від вихідних димових конденсатів за відтінками та інтенсивністю. Це дає підставу вважати, що для повного відтворення аромату необхідні, крім фенолів, інші хімічні сполуки, що сприяють певною мірою формуванню запаху копченості.
Аромат копчення посилюється і набуває найбільш виразного характеру при додаванні до фенольної композиції карбонільних сполук та інших хімічних речовин. Встановили, наприклад, що активну участь в утворенні аромату копчення беруть такі органічні речовини, як фурани і лактони, а також оксиметилциклопентанол і мальтол, що створюють специфічний запах. Поєднання фенольних сполук обумовлює добре виражений аромат копчення без сторонніх відтінків. У разі поєднання фенольної фракції з карбонільними сполуками виникає чітко виражений аромат копчення із пряними відтінками. Також сильно виражений аромат копчення з відтінками паленого цукру при з'єднанні в одну композицію фенолів, карбонільних і некарбонільних речовин.
Карбонільні сполуки частково посилюють аромат копченості, але основна їхня роль у процесі копчення полягає в утворенні характерного забарвлення. Механізм кольороутворення є серією неферментних реакцій, подібних до реакцій Майара, з тією лише різницею, що продукти реакцій, дегідровані ефірні вуглеці, що виникають у процесі генерації диму, придатні для прямого контакту з аміногрупами білків продуктів.
Карбонільні сполуки, що переважають у коптильному димі і вступають у взаємодію з білком, - це формальдегід, гліоксаль, фурфурол, ацетон, оксиацетон, діацетон, гліколевий альдегід і метилгліоксаль, причому два останні характеризуються як такі, що активно беруть участь у реакціїкольороутворення. Встановлено також, що гліоксаль та кротоновий альдегід при взаємодії з розчинами амінокислот сприяють виникненню інтенсивного забарвлення, діоксиацетон та ацетоальдегід помірно активні, а формальдегід та ацетон взагалі не беруть участі у даній реакції.