Бійня за правилами -Агротехніка та технології
У радянські роки м'ясна індустрія в країні була розрахована на великі обсяги — щорічно у забійній вазі випускалося близько 11 млн. т м'яса всіх видів, згадує голова правління М'ясного союзу України Мушег Маміконян. Після перебудови ця цифра скоротилася практично вдвічі — до 5,5 млн т, через що багато скотобійни виявилися незатребуваними. І лише останні два-три роки, коли поголів'я ВРХ почало збільшуватися, потреба у забійних виробництвах з'явилася знову. Проте роки розрухи не минули безвісти: технічне оснащення більшості підприємств безнадійно застаріло. «Сьогодні лише 1/3 українських скотобоєн відповідає уявленням про сучасну первинну переробку м'яса», — засмучений Мамиконян. — Тому перед м'ясним сектором постає нове завдання: створити сучасне забійне виробництво».
На шляху до якості
Приголомшувати тварину необхідно з першого разу, інакше це також відіб'ється на якості м'яса, радить Мурат Магажоков, спеціаліст відділу спеціального інструменту компанії Begarat (постачальники обладнання, Москва). За його словами, є кілька способів оглушення. Найпоширенішими є ураження нервової системи електричним струмом (або головного мозку кліщами) та застосування вуглекислого газу в спеціально обладнаних камерах.
Втім, гендиректор компанії «Дауберт Трейд» (постачальники обладнання, Москва) Марія Пєтухова не радить приголомшувати ВРХ електрошоком, називаючи це застарілим методом. Більше того, при використанні струму високої напруги можуть виникнути переломи хребта, внаслідок чого частина м'яса втратить свою якість та товарний вигляд, попереджає завідувач лабораторії систем машин та розвитку нової техніки ДНУ НДІМП ім. В. М. Горбатова Олег Василевський. За словамиспеціаліста, для продажу такий продукт не придатний і може використовуватися лише у вигляді сировини для ковбасного виробництва чи напівфабрикатів.
На думку Магажокова з Begarat, найгуманніший на сьогоднішній день спосіб оглушення ВРХ здійснюється за допомогою пневматичних пістолетів. Види такого оглушення (EFA VB 115, VB 215, VB 225) підбираються залежно від того, на кого воно буде спрямоване — на бика, корову чи теля, додає його колега, спеціаліст відділу спеціального інструменту Сергій Сорокін. Такий поділ зумовлений різною товщиною лобової кістки і, відповідно, глибиною вильоту байка, пояснює він.
При будь-яких обсягах вибою ВРХ, коли необхідно приголомшувати, наприклад, одну тварину за хвилину, доречно використовувати катриджний пристрій з патроном — він забезпечить показник 60 гол./год, рекомендує Пєтухова з Дауберт Трейд. Вартість одного пострілу не низька - 12-15 руб., Зауважує гендиректор, але її виправдовує висока продуктивність і якісна сировина. «За певних умов, наприклад, при неякісному оглушенні, здатність м'яса зменшується на 4-6%, а це 10% або 30 кг, втрачених від 300 кг туші. Помножимо ці 30 кг (орієнтовна вартість продажу 1 кг м'яса) і отримаємо, втрачених на одній туші», — підраховує вона.
Для оглушення свиней в Україні почали використовувати вуглекислий газ та електричні кліщі. Пєтухова вважає, що застосування вуглекислого газу — це лише модна тенденція, яку вже близько року пропагують у країні. «Цей метод цікавий високою продуктивністю (120 гол./год і вище), але при цьому свиня відчуває, що задихається, і протягом 1,5-2 хвилин, поки засинає, отримує стрес, а значить, якість м'яса може погіршитися», - Зауважує гендиректор.
Магажеківрекомендує використовувати для оглушення свиней електричні кліщі. Цей метод, порівняно з використанням вуглекислого газу, вважає більш гуманним. «Єдине, при електрооглушенні важливо враховувати гігієнічний стан клем: вони повинні завжди бути в чистому стані для поліпшення провідності струму. Але це не складно. Процедура очищення проводиться наприкінці робочої зміни та займає не більше 3-5 хвилин», — задоволений спеціаліст відділу спеціального інструменту. Також для кращої провідності струму в процесі електрооглушення свиней здійснюється душування туші, додає він.
На більшості підприємств сьогодні використовується імпортне обладнання для оглушення, продовжує його колега Сергій Сорокін. Це з його якісними характеристиками. А аналогів конкурентоспроможної пропозиції з боку вітчизняних виробників немає, запевняє він. «Наприклад, під час оглушення свиней щипцями EFA 26 німецької фірми EFA для визначення подачі сили струму автоматично відбувається вимірювання опору кожної тварини. Тоді як вітчизняні апарати працюють із незмінною силою струму без урахування особливостей тварини, — порівнює спеціаліст відділу спеціального інструменту. — А завдяки автоматичному регулюванню сили струму на імпортному устаткуванні при оглушенні не відбувається пошкодження кістки, що особливо важливо при подальшому обробленні туші».
На захист вітчизняного виробника виступає менеджер з обладнання «ММ ПРІС» (виробники та постачальники обладнання; Москва) Валерій Баженов. «У порівнянні з імпортним обладнанням агрегати для оглушення, які виготовляє наша компанія, адаптовані до українських тварин, — запевняє він. — Крім того, наш сучасний електрооглушальний пристрій для ВРХ та щипці для свиней маютьрегулювання і з напрузі, і за часом на тварини залежно з його массы».
Наступний крок на шляху до високої якості – правильне знекровлення. Цю операцію дуже важливо зробити відразу ж після оглушення, при серці тварини, що ще працює, коли скидається практично вся кров, каже Пєтухова. Якщо ж знекровлення проведено неякісно (коли кров спущена не до кінця), м'ясо втратить частину своїх властивостей. Наприклад, стане темніше, та й обсіменіння збільшиться, пояснює Василевський із ДНУ НДІМП ім. В. М. Горбатова.
Лінія по забою свині, на відміну від лінії ВРХ, має бути оснащена ще й додатковим обладнанням: шпарчаном (для полегшення зняття шкіри), шкіродерною машиною, скребмашиною (валиками відбиває плівку зі щетиною) та печі печі, перераховує Новіков. Однак не всі підприємства мають таке обладнання. «Багато хто працює по-старому: свинячі туші обсмажують вручну, потім обпалюють, зачищають ножами. Але хіба можна цим дідівським способом досягти високої продуктивності!» - обурюється Пєтухова. Вартість найприйнятнішого імпортного шпарчана вона оцінює у 12-13 тис. євро. За словами фахівця, існують чотири типи цього агрегату (з продуктивністю 12-15, 24, 60 та 120 гол./год), тому він підійде як для міні-цехів, так і для великих підприємств. «Однак на сьогоднішній день в Україні їх не виробляють, — запевняє Пєтухова. — Окрім машин європейських виробників альтернативи не існує».
Санітарна обробка приміщення
Одним із основних факторів збереження високої якості м'ясної сировини є також дотримання санітарних норм. «Необхідно проводити дезінфекцію всього обладнання, інакше це позначиться на кінцевому продукті, – застерігає Новіков. - Аджебактеріологічний стан м'яса починається з того моменту, коли тварина була вбита». Такі показники, як РН, повинні перевірятися на початковому забою, після нутровування та охолодження, зауважує директор із сировинного забезпечення. Якщо ступінь окислення м'яса підвищився, значить у цеху погані санітарні умови.
З Новиковим згоден заступник директора з технічних питань компанії «Великоновгородський м'ясний двір» (Великий Новгород) Володимир Васильєв. «На підприємстві у кожного обладнання (чи то пила чи щипці) повинен стояти стерилізатор, у якому працівник після завершення операції зобов'язаний обробити свої інструменти, і так після кожної тварини, — каже він. — Після закінчення роботи працівникам слід обмити фартух та чоботи, а перед початком трудового дня прийняти душ і переодягнутися в робочий одяг. Крім цього брудна зона, де ведеться забій і знімання шкур, повинна бути відокремлена від чистої, де проводиться нутровка і розпилювання».
Щоб уникнути процесу обсіменіння, температуру в обробних цехах слід підтримувати на рівні +0-4ºС, а в забійному цеху вона повинна бути не вищою за +9-10ºС, каже Новіков. Стіни в приміщенні він радить викласти кахлем, тому що цей матеріал добре миється. Підлога, щоб уникнути появи тріщин і запаху, повинна бути монолітною, а для каналізаційного зливу необхідне спеціальне обладнання (очисні споруди, в яких відбуватиметься відстоювання твердих частинок).
Вирішивши переобладнати бійню повністю, підприємства зазвичай зупиняють свій вибір на комплексному оснащенні імпортним обладнанням «під ключ», каже Магажоков. У разі часткової заміни деяких ділянок споживачам вигідніше купувати обладнання окремо, вважає він. Серед основних іноземних виробників Сорокін називає німецькі компанії EFA,FREUND, BANSS та BAUMANN, а також американську JARVIS. Наприклад, BANSS пропонує весь спектр машин, розрахованих на певну кількість ВРХ та свиней за годину, включаючи підвісні шляхи, каже Магажоков. Крім забійного обладнання, сучасні стандарти роботи вимагають оснащення бійні спорудами для очищення стічних вод та подальшого зливу в каналізацію, додає він.
За словами Василевського, в Україні за останні 15 років не було виготовлено жодної машини для великих м'ясопереробних підприємств. З ним згоден Васильєв із «Великоновгородського м'ясного двору». «На жаль, вітчизняний виробник обладнання для забою не виробляє комплекси, розраховані на велику продуктивність (починаючи від 100 гол./год), — засмучений заступник директора з технічних питань. — Адже основна причина, через яку ми вирішили модернізувати процес вибою, — це низька продуктивність, яка в нас була через те, що одна людина виконувала кілька операцій».
Вибираючи обладнання, на початку 2006 р. «Великоновгородський м'ясний двір» звернувся до компанії «ММ ПРІС», але виявилося, що вони виготовляють лише міні-цехи на 25 гол./год, що надто мало для великого заводу. «На сьогоднішній день ми можемо запропонувати тільки малі та середні бійні продуктивністю 15-100 голів ВРХ та 20-200 свиней за зміну вартістю 1,2-5 млн руб., - Підтверджує Баженов. — Для того, щоб випускати лінії високої продуктивності, потрібні великі капіталовкладення для модернізації всього парку обладнання. І все ж таки надалі ми збираємося модернізувати шпарильні чани зі скребмашиною для свиней і за рахунок цього підвищити продуктивність до 40 гол./год».
В результаті пошуку обладнання компанія «Великоновгородський м'ясний двір» придбала австрійську бійню.фірми Foran з продуктивністю 120 свиней на годину, укомплектовану стандартним набором обладнання та допоміжними цехами для обробки кишсировини, слизових, жиру та ін., а також цехом м'ясо-кісткового борошна. Чисельність персоналу, задіяного на новій лінії (при рахунку на одну тварину), утричі менша, ніж була на старій, зазначає Васильєв. Новий комплекс коштував підприємству 2 млн євро. За словами заступника директора, обладнання має окупитися за сім років.
З тієї ж причини «Група Черкізово» здійснила повну заміну лінії по забою свиней на м'ясоптицекомбінаті «Пензенський» (м. Пенза). За словами директора зі зв'язків із громадськістю цієї компанії Марії Грачової, із встановленням сучасної лінії італійської фірми Petrochelli продуктивність стала становити 1,2 тис. голів за зміну. А завдяки впровадженню сучасного автоматизованого європейського обладнання чисельність обслуговуючого персоналу вдалося скоротити до 20 осіб.
Мікоянівський м'ясокомбінат обрав шлях відновлення виробництва своїх регіональних підприємств. Два роки тому компанія провела реконструкцію на трьох із них, при цьому найбільшу увагу було приділено питанням санітарії та процесу технологічного вибою. «Той показник, який виходить при вибої (вихід м'яса на кістки в середньому становить 48% у ВРХ та 70% у свиней), нас цілком влаштовує, — стверджує Василь Новіков. — Тому, наприклад, для Світлоградського м'ясокомбінату (Ставропольський край) ми придбали нове обладнання — скребмашину, шпарчани та печі для смаження. Також проведено повну реконструкцію холодильників та холодильного обладнання». За словами фахівця, на переоснащення кожного підприємства м'ясокомбінат витратив по 30 млн. руб. Окупиться обладнання за 2-3 роки, впевнений він.
За рахунок того, що олень харчуєтьсяягелем і не отримує кормових добавок, його м'ясо має особливо цінні смакові якості та високу вартість на міжнародному м'ясному ринку. Україна посідає перше місце у світі за поголів'ям північного оленя. Наприклад, лише півострові Ямал поголів'я домашнього північного оленя становить близько 600 тис. тварин. Відмінність бійні для оленів від бійні для ВРХ або свиней полягає у зміні конструктивних рішень, насамперед розмірів шкурознімального пристрою та складу обладнання. Крім того, необхідно враховувати кліматичну специфіку Заполяр'я. Разом про те принципових відмінностей від скотобоен більш традиційних у сільському господарстві видів тварин немає. Вартість подібних комплексів дуже різна: від 350 тис. до 1,5 млн. євро і вище.
Джерело: "Есмерадо" (торговий представник KOMETOS OY в РФ)