Білки, Солодкі речовини, Стабілізатори, Емульгатори, Комплексні стабілізатори-емульгатори,

Білки відіграють важливу роль у виробництві морозива. У більшості випадків вони представлені молочними білками, які вводять у суміш у вигляді цільного, знежиреного, згущеного, сухого молока, сухої сироватки, молочно-білкових концентратів (казеїнатів, копреципітатів, сироватково-білкових концентратів та ін.). Для заміни дефіцитних молочних білків можливе використання рослинних білків; наприклад, соєвих білків.

Білок у морозиві виконує кілька ролей, з яких найважливіші – роль емульгатора жирової фази під час гомогенізації та піноутворювача – у процесі фризерування.

Під час дозрівання та фризерування суміші білок десорбує з поверхні жирових кульок, стає більш гідратованим і разом із введеним стабілізатором збільшує в'язкість суміші, покращуючи надалі збитість та консистенцію готового продукту.

Теоретично збільшення кількості білка в морозиві має покращити як смак, так і збитість суміші, але оскільки найчастіше використовувані сухе знежирене молоко і суха сироватка містять велику кількість лактози, безмежне підвищення СОМО може призвести до збільшення її вмісту та виникнення пороку «піщанистості».

Солодкі речовини

Довгі роки для надання морозиву солодкого смаку використовували переважно сахарозу. Зараз з урахуванням сучасних вимог науки про правильне харчування для заміни сахарози застосовують підсолоджувальні речовини (підсолоджувачі) як природного рослинного походження (інвертний цукор, глюкозу, фруктозу, глюкозофруктозні сиропи, лактозу, ксиліт та ін), так і отримані хімічним шляхом , сахарин та ін.). Їхня насолода неоднакова, зазвичай її порівнюють із насолодою сахарози, яку приймають за 100%.

Стабілізатори

Стабілізатори, як правило, є гідрофільними колоїдами білкової або полісахаридної природи; легко зв'язують вільну воду у сумішах, переводячи її у зв'язаний стан. В результаті збільшується в'язкість та збивання суміші, підвищується дисперсність повітряних бульбашок. Все це сприяє формуванню дрібніших кристалів льоду, кращому збереженню вихідної структури морозива при зберіганні, а також збільшує його опір танення.

Введення в суміш стабілізатора зменшує її здатність до піноутворення, але збільшує стійкість піни (основним фізико-хімічним показником, що визначає збитість суміші, є стійкість піни).

Як стабілізатори використовують різноманітні продукти тваринного, рослинного та мікробного походження, зазначені на схемі (рисунок 1).

стабілізатори

Малюнок 1. Класифікація стабілізаторів, що застосовуються під час виробництва морозива

Емульгатори

Емульгатори відносяться до речовин, які в малих концентраціях сприяють утворенню та стабілізації емульсій через наявність у молекулі гідрофобних та гідрофільних ділянок. У морозиві емульгатори виконують кілька функцій. Насамперед вони стабілізують жирову дисперсію у суміші морозива, а під час заморожування прискорюють агломерацію жиру та коалесценцію жирових кульок. Вони також збільшують суху масу морозива і мають здатність зв'язувати воду.

Комплексні стабілізатори-емульгатори

В даний час все частіше стали використовуватися у виробництві морозива рослинні жири і на ринку з'явилися стабілізатори-емульгатори (КСЕ), що дозволяють одночасно вирішувати завдання не лише емульгування жирів, а й зв'язування вологи у сумішах.

Використання в морозиві гідроколоїдів та емульгаторівдає такі переваги:

  • підвищується в'язкість суміші;
  • покращується насичення та розподіл повітря, що призводить до підвищення збитості суміші;
  • надається відчуття жирності, вершковості, формується більш рівна структура та консистенція;
  • сповільнюється процес танення.

Вкусоароматичні речовини та харчові барвники

До смакових речовин, що надають морозиві специфічний смак, відносять горіхи (мигдаль, арахіс, волоські, лісові і т.д.), кава, шоколад, какао-порошок, какао-масло, цикорій, органічні кислоти, прянощі (кориця, гвоздика, шафран, кардамон, коріандр та ін.)

Для надання морозиву специфічного аромату використовують харчові ароматизатори – натуральні, ідентичні натуральним та штучні.