Бізнес-план піцерії

Готуйте смачну піцу і ваша піцерія завжди користуватиметься популярністю

Відкрити власний ресторан – мрія багатьох підприємців сьогодні. Цей бізнес вважається досить прибутковим, і популярність ресторанів, незважаючи на високу конкуренцію в цій галузі, тільки зростає, тому щороку з'являються нові і нові ресторани. Проте ресторанний бізнес – заняття досить ризиковане, особливо для новачків у цій сфері. Є менш затратні та менш ризиковані варіанти ресторанного бізнесу, наприклад, відкриття власної піцерії.

Піцерія сьогодні - це високоприбутковий бізнес, але до таких питань так само потрібно підходити послідовно і, перш ніж кидатися з головою у вир, потрібно скласти чіткий бізнес-план піцерії своєї мрії, де Ви повинні розрахувати всі витрати, витрати тощо.

Огляд ринку

Перспективи «піцерійного» ринку

У середньому ринок піци (маються на увазі приготовані у ресторані піци, а не напівфабрикати) зростає приблизно на 25 відсотків на рік. За оцінками фахівців, вже у 2007 році його обсяг сягав 160-175 мільйонів доларів, і в наступні роки відзначалася лише тенденція до зростання цих цифр.

Сьогодні піцу можна замовити і у великих ресторанах, і спеціально обладнаних піцеріях. Лише у Москві кількість стаціонарних піцерій перевищує 300-350. Але жодна з великих компаній при цьому не займає більше 5% ринку, тому піцерійний ринок, як і раніше, дуже перспективний і дозволяє виходити новим гравцям. На думку фахівців, особливо активно розвиватиметься сегмент піцерій типу фаст-фуд та служби доставки.

Насиченість ринку

У Москві налічується понад 350 стаціонарних піцерій. Послуги здоставці піци надають близько 100 компаній. У Санкт-Петербурзі налічується понад 250-300 стаціонарних піцерій. Послуги з доставки піци надають близько 50 компаній.

За загальним оцінкам фахівців, у Москві та Санкт-Петербурзі сьогодні цей ринок зайнятий менш як на 50%, а регіонах – менше 30%.

Це дає можливість успішно підключатися до цього бізнесу новим гравцям, роблячи цей напрямок бізнесу досить перспективним.

Основні формати піцерій

Піца — страва, яка має попит серед найрізноманітнішого контингенту, вона популярна і в мережах фаст-фуду і в елітних ресторанах. Доставка піци – також один із перспективних напрямів цього бізнесу. Скільки знадобиться фінансових вкладень, як швидко окупиться Ваш бізнес, залежить від обраного типу піцерії. Підійшовши до питання «Як відкрити піцерію?», перш за все потрібно вибрати, який варіант Вам підходить найбільше.

Щоб ваш бізнес процвітав - знайдіть гарного піцайоло

Італійський ресторан

Найвитратніший варіант, але й найрентабельніший одночасно. Основні витрати в цьому випадку підуть на приміщення (оренда або будівництво окремої будівлі). Період окупності менше року. Асортимент страв передбачає широкий вибір різноманітних страв, включаючи різні види піц. Конкуренція в цій ніші ринку не така висока, класичні піцерії мають попит, і у них швидко формується коло постійних відвідувачів.

Піцерія типу фаст-фуд

Ресторан спеціалізується переважно на піці. Цей варіант вимагає менше вкладень, проте конкуренція тут набагато вища. Якщо Ви хочете уникнути зайвих витрат, можна орендувати невелику ділянку торгового залу та організувати там пункт продажу піци. У цьому випадку кількістьперсоналу буде невеликим, так само як і витрати на інтер'єр приміщення.

Доставка піци

Компанія, що займається випічкою та доставкою піци. Найбільш бюджетний варіант. Конкуренція тут також дуже висока, але цей формат відрізняє невеликі суми вкладень і хороша прибутковість. Виробляти піцу можна самостійно, у власній квартирі (за дотриманням нормативів СЕС), так само як і доставляти її клієнтам на своєму автомобілі. Це дозволить розпочати бізнес, використовуючи мінімальні вкладення, проте, якщо є фінансові можливості, бажано найняти 1-4 кухарів та водія, оскільки це значно прискорить процес та підвищить доходи.

Документи для відкриття піцерії

У готовому бізнес-плані піцерії важливою є список необхідних документів для відкриття своєї піцерії. Основні документи, які Вам знадобляться, представлені на наступному списку:

Дозвіл на розміщення об'єкта. Для отримання цього документа слід звернутися до Росспоживнагляду.
Дозвіл від органів пожежної безпеки.
Санітарно-епідеміологічний висновок. Цей документ видається протягом 7-10 днів головним лікарем санепідемстанції. Для отримання дозволу необхідно надати:
свідоцтво про державну реєстрацію;
договір оренди приміщення;
висновок на реалізовану продукцію та сировину;
результати медогляду персоналу;
договір на вивіз сміття.
Необхідно отримати такі ліцензії:
ліцензія на роздрібну торгівлю;
ліцензія на продаж алкоголю та тютюнових виробів (якщо Ви плануєте включити їх до асортименту).
Патент на провадження торгової діяльності. Він видається органами місцевого самоврядування.
Оформлення індивідуального підприємництва чи іншої правової форми закладу (закрите чи відкрите акціонерні товариства тощо)

Вибір розташування

Сьогодні кількість піцерій є досить великою, проте високий попит на ці заклади зберігається, як і раніше. Організація піцерії у центрі міста – справа дуже затратна, купити приміщення у серці міста – досить дороге задоволення, тому багато підприємців обирають спальні райони. Спальні райони відрізняє висока концентрація мешканців, багато з яких із задоволенням оберуть ресторан, що знаходиться поряд із будинком.

У добрих піцерій, що у спальних районах, досить швидко формується коло постійних клієнтів, які найчастіше приходять цілими сім'ями.

Ще один варіант – організація піцерії у місці, де концентруються офіси, навчальні заклади. У цьому випадку основними відвідувачами стануть студенти та учні, які заходять до піцерії, щоб перекусити між заняттями, співробітники офісів, які приходитимуть у денний час, щоб пообідати та обговорити ділові питання, а також стануть Вашими відвідувачами у вечірній час, щоб провести кілька приємних. годин у колі колег та друзів.

Вимоги до приміщення

Зазвичай піцерія займає від 50 до 150 кв. м. Вимоги до таких приміщень з боку СЕС аналогічні вимогам для підприємств з виготовлення хлібобулочних виробів:

споруджувані або проектовані будівлі повинні розташовуватися по відношенню до житлових будівель на відстані не менше ніж 50 м;
заборонено розміщувати піцерію у підвальних та напівпідвальних приміщеннях;
підлога повинна бути водонепроникною;
стелі та стіни повинні бути побілені, а стіни облицьовані плиткою або пофарбовані світлою фарбою до висоти.1,75 м;
обов'язково наявність гарячої та холодної води, каналізації;
крім основної зали, необхідна наявність підсобних приміщень, таких як приміщення для борошна, для підсобної сировини, туалет і т.д.;
необхідно обладнати приміщення природною та штучною вентиляцією.

Необхідне обладнання

Устаткування для піцерії – одна з найвитратніших частин планування. Для того, щоб виробляти високоякісну продукцію, бажано придбання якісного обладнання. Устаткування б/в або відновлене, звичайно, дешевше у закупівлі, але воно не завжди підходить для виробництва якісного продукту, крім того, при поломці такого обладнання знадобляться великі витрати на його ремонт.

Серед необхідних одиниць обладнання, обов'язкових для початку виробництва піци, основними можна назвати:

Холодильники Для кожного виду продуктів (м'ясо, овочі, риба тощо) потрібні окремі холодильники.
Пекти (ярусна, спеціалізована (виключно для піци), конвеєрна). Класичний італійський варіант – випікання піци на дровах. Для цього можна вибрати спеціальну піч на дровах, піца, випечена в такій печі, виходить особливо ароматною та смачною.

Крім холодильних установок та печей, буде потрібний і інший інвентар: форми для піци, стіл для піци, ножі, соусники і т.д.

Ціни обладнання багато в чому залежать від фірми, що надає його, від вибору конкретних моделей. Залежно від цього, вартість обладнання варіює від 100 до 300 тисяч рублів.

Персонал піцерії

Персонал невеликої піцерії повинен включати:

Піцайоло (1-3 чол.)
Офіціант (1-3 чол.)
Мийники посуду (1-2 чол.)
Прибиральник (1-2 чол.)
Кур'єр (якщо Ви плануєте здійснювати, окрім продажу піци в залах, ще й доставку додому чи офіси)

Дуже важливим моментом є рівень підготовки піцайоло, адже від смаку піци, яка буде продаватися у Вашому закладі, багато в чому залежить успішність Вашого підприємства в цілому. У Санкт-Петербурзі та Москві немає окремих напрямків з навчання фахівців із приготування піци. Як правило, компанії відправляють своїх кухарів на стажування до Італії або запрошують до себе італійських фахівців.

У піцеріях на кшталт фаст-фуд це питання коштує дещо простіше: випускникам кулінарних училищ пропонується пройти протягом кількох місяців підготовку та атестацію, після чого їх можна сміливо брати на роботу.

Свіжопечена піца різних видів - ключова ланка асортименту. Чим ширший вибір піци, тим краще. Аналіз споживчого попиту показує, що найоптимальніший варіант – 10-20 видів піци. Обов'язково потрібно включати в меню хоча б кілька десертів, наприклад морозиво.

Ідеально буде доповнити меню парою-трійкою салатів та закусок. Якщо оформлена алкогольна ліцензія, картку напоїв можна урізноманітнити вином та пивом. Все це допоможе залучити додатковий потік відвідувачів, а отже, і підвищити прибутковість підприємства.

Постачальники сировини

Один із важливих моментів, який потрібно враховувати під час відкриття піцерії, — питання про перебування надійного постачальника сировини.

Піца складається з двох основних частин: основа та начинка. Основа піци – просте дріжджове тісто. Начинки найбільш варіативна частина піци. Залежно від виду піци вони можуть включати морепродукти, гриби, помідори і навіть солодкі фрукти.

Собівартість піци багато в чому залежатиме відсировини, яка використовуватиметься для її приготування. Деякі компанії укладають договори з італійськими фірмами на постачання сировини до України, щоб зберегти неповторний смак справжньої італійської піци. Однак у цьому випадку собівартість однієї піци буде досить високою.

Простий варіант знизити собівартість піци – замовлення сировини в українських постачальників (можна замінити як частину інгредієнтів, так і всі інгредієнти). Але не варто йти шляхом максимальної економії, т.к. це може позначитися на якості продукції, що, у свою чергу, може негативно вплинути на потім клієнтів.

Збут продукції

Реклама та просування на ринку

Витрати: початкові, щомісячні

Бізнес-план відкриття піцерії включає обов'язковий пункт оцінки суми початкових і щомісячних витрат. Сума витрат залежить від обраного формату піцерії та вартості обраного обладнання.

Мінімальна сума витрат починається від 60-200 тисяч доларів. Основні витрати підуть на приміщення (при відкритті італійського ресторану або піцерії типу фаст-фуд) та обладнання.

Мінімальні ціни обладнання для піцерій починаються від 5 тисяч доларів, т.к. закуповувати доведеться імпортне обладнання, оскільки вітчизняних дешевших аналогів практично немає.

Початкові витрати

Початкові витрати включають:

Оренда чи купівля приміщення – від 15 тисяч карбованців до 3,5 млн.;
Закупівля обладнання – від 170 тисяч рублів;
Зарплата персоналу – від 30 тисяч карбованців до 200 тисяч карбованців;
Реєстрація в податкових органах, замовлення печатки – близько 15 тисяч рублів;
Технологічне проектування – близько 30 тисяч карбованців;
Інженернепроектування - близько 50 тисяч рублів;
Купівля та монтаж пожежної сигналізації – близько 70 тисяч рублів;
Придбання меблів та посуду – від 300 тисяч рублів;
Придбання технологічних карток на виготовлення піци — від 55 тисяч рублів;
Реклама – від 30 тисяч карбованців;
Друк меню – від 45 тисяч карбованців;
створення товарного запасу - від 200 тисяч рублів;
Укладання договорів з енергопостачальною та каналізаційною організацією, договір з водопостачальною організацією, СЕС тощо. - Від 100 тисяч рублів.

Графік 1. Основні витрати на відкритті піцерії

Щомісячні витрати

Орендна плата – від 15 тисяч карбованців;
Витратні матеріали - від 150-300 тисяч рублів;
Зарплата - від 15-30 тисяч рублів на людину в залежності від кількості та складу персоналу;
Оплата електрики та води – близько 20-30 тисяч рублів.

Загалом щомісячні витрати залежатимуть від площі приміщення, кількості працівників та вартості витратних матеріалів.

Запланована виручка

Виручка піцерії максимальна у святкові та вихідні дні. Є певна кореляція із сезонністю: взимку сума виручки зазвичай вища, ніж улітку.

Середній обсяг продажів піци на добу у Москві та Санкт-Петербурзі варіює від 50 до 200 піц. Розглянемо на прикладі запланований обсяг виручки на місяць за мінімального обсягу продажу – 50 піц на добу (приблизно по 7 піц кожного представленого виду на день).