Близько сьомга, та не вкусиш
Біємо нам добре відомо, як сильно відрізняються полуниця або, скажімо, огірки, вирощені у відкритому ґрунті, від побратимів, «дозрілих під склом і дозрілих у ящику». І, дивлячись на красиві, гладкі, однакового розміру помідори, ми посміхаємося у відповідь на запевнення торговця в тому, що ці плоди привезені з полів.
А риба? На наших прилавках дедалі більше дорогої риби, яка вирощена у штучних умовах. Чи відрізняється вона від тієї, що виросла «на вільних хлібах»? Тут уже менших знавців. Але питання виникають. Наприклад, в одного з постійних читачів «Вісника», мурманця Б. Ніколаєва, який надіслав до редакції листа. Ось що він написав:
«Побачив у магазині гарних сріблястих рибин. На ціннику було зазначено: "Сьомга". Продавець та менеджер магазину підтвердили: «Так, це сьомга. Так, наша». Вимагати сертифікат я вважав неетичним: все-таки не намет якийсь. Спокусився, купив, посолив по-сьомому. Згодом пробую - смак не той, та й м'ясо на зрізі неприродно червоне. Ніхто з моїх друзів-знайомих не зміг мені підказати, чим відрізняється сьомга від атлантичного лосося. Так і не знаю, що купив. Може, це й не сьомга зовсім?
Чи правий наш земляк у своїх сумнівах? Чи є якісь ознаки, за якими покупець може точно дізнатися, що йому пропонує продавець - дику сьомгу чи її родичку, вирощену в неволі?
Із цим питанням я звернулася до фахівців.
– Сьомга – це територіально-географічна назва атлантичного лосося, – вирішив для початку розібратися з термінологією провідний науковий співробітник лабораторії іхтіології Мурманського морського біологічного інституту кандидат біологічних наук Євген Берестовський. - А те, що вирощується на фермах, - садковий лосось, його сьомгою називатинекоректно. Для фахівців проблеми, щоб відрізнити одну від іншої, немає. А ось для тих, хто рибу бачить тільки на прилавку та по телевізору, завдання, мабуть, не під силу. Та й немає в цьому особливої потреби, оскільки у вільному продажу дикого лосося практично не буває. Весь він, що мешкає тут, на Мурманському та Біломорському узбережжі, зберігається для спінінгів іноземців, любителів спортивного лову. А той, що таки виловлюється нашими рибалками, йде на представницькі потреби та дорогі ресторани. Тож директор магазину сказав правду: риба наша. Але, найімовірніше, садкова.
- Візуально відрізнити дику сьомгу від штучно вирощеної риби недосвідчений покупець не зможе, - підтвердив думку колеги завідувач лабораторії біоресурсів внутрішніх водойм Олександр Васильович Зубченко. - Ця навичка дається багаторічною роботою з рибою. Фахівець відразу ж відзначить особливу форму голови дикої сьомги, її добре розвинені плавці. Адже їй доводиться самостійно добувати корм, долати великі відстані. У риби, вирощеної штучно, розмір плавників менше, і вони оплавлені. Начебто їх над вогнем потримали, через що краї плавців трохи згорнулися. Крім того, у «невільниці» шар підшкірного жиру товщі і взагалі вона жирніша. Але це не є обов'язковою ознакою. За сприятливих життєвих умов «дикунка» теж може жирок нагуляти. Вони мають різну структуру м'язових волокон, луски. Але визначити це у риби, що лежить на прилавку, неможливо: знадобиться мікроскоп.
Існує думка, що дика риба відрізняється від садкової за кольором м'яса. З одного боку, дійсно, в корм лосося, що штучно вирощується, додають провітаміни, які надають його м'ясу неприродно яскравий колір. Це робиться з комерційнихміркувань. Але рибозаводники постачають на прилавки та рибу менш яскравих відтінків: рожеву, жовтувату. У той же час колір м'яса дикої риби варіюється в залежності від місця проживання. Наприклад, сьомга, що мешкає в Колі, Туломі і особливо Варзузі, має м'ясо жовтого відтінку.
І в природних, і штучних умовах колір м'яса залежить від корму. Словом, забарвлення навряд чи може бути орієнтиром.
Проте на смак дика риба також відрізняється від садкової, як домашня курочка від бройлера. До речі, садкового лосося так і називають – «бройлером моря». Але при покупці зробити такий аналіз навряд чи вдасться.
А може, й ні до чого виборювати? Адже лосось завжди вважався найкориснішою рибою. Чи залежить його поживна цінність від «походження»?
- У природи свої секрети, - сказала вона, - і як би ми не намагалися наблизитись до її стандартів, все одно не вийде. На кшталт ті ж білки, жири та вуглеводи. Ті ж - та не ті. І чим рибу в неволі не годуй, смак все одно інший буде. А що стосується відмінностей - хіба можна сплутати з кимось дику сьомгу? Вона красива тією чудовою красою, яка відрізняє диких тварин від виросли в неволі. Проте покупцям не треба засмучуватися. Навіть якщо штучно вирощена риба в чомусь і поступається дикою, вона все-таки є одним із найбільш поживних та корисних для нашого здоров'я продуктів.
Засновник та видавець (редакція) – ТОВ «Інформаційне агентство «Бі-порт»
Тел.: +7 (8152) 56-78-90
Вміст сайту «Бі-порт» (b-port.com) призначений для дітей віком від 16 років.
Повні правила використання матеріалів сайту для цитування та інших цілей викладені у розділі «Правила»