Блог про здоров’я, З чого зроблені спреди та маргарин
Зараз в Україні діє ГОСТ Р 52178-2003, що визначає маргарин як емульсійний жировий продукт з масовою часткою жиру не менше 20%. Основу для виробництва маргарину становить саломас - гідрогенізовані рослинні олії, перелік яких затверджений ГОСТом. До них можуть додавати тваринні жири, у тому числі жири риб та морських ссавців, молоко чи продукти його переробки, але бувають і суто рослинні маргарини. До складу продукту входять сіль, цукор, барвники (як правило, каротиноїди), емульгатори та ароматизатори. Для виробництва маргарину використовують тільки рафіновані та дезодоровані олії, тому ні рибою, ні соняшниками він пахнути не повинен.
Маргарини, до складу яких входить молоко або молочна сироватка (їдальня, вершковий, екстра), містять 75-80% жиру, як у вершковому маслі, їх можна і на хліб намазати.
Рослинні маргарини називають ще кондитерським жиром. Власне, основні споживачі маргаринів в Україні — кондитерська та хлібопекарська промисловість, а також виробництво морозива.
Маргарини ділять на твердий, що зберігає щільну консистенцію і форму при температурі близько 20 ° С, м'який (він тане при температурі вище 10 ° С) і рідкий. Консистенція залежить від вмісту насичених жирних кислот. Усередині цієї класифікації є більш докладна: існують спеціальні марки маргарину, призначені для приготування листкового тіста, кремів та суфле, для смаження та хлібопекарського виробництва, для використання в домашній кулінарії та в мережі громадського харчування.
Жахи гідрогенізації
У маргарині, який не містить тваринних жирів, немає холестерину, а такі продукти дієтологи завжди вітають.Однак назвати маргарин корисним ніяк не можна, і виною тому гідрогенізація рослинних рослинолій. Процес супроводжується утворенням трансненасичених жирних кислот, в яких атоми водню розташовані на протилежних сторонах подвійного зв'язку СН = СН, як кінці букви "S".
За спостереженнями медиків, трансненасичені жирні кислоти ушкоджують стінки артерій, викликають серцево-судинні та онкологічні захворювання, хворобу Альцгеймера і навіть депресію.
Ще один спосіб - заміна гідрування переетерифікацією. Жири та олії являють собою тригліцериди - ефіри гліцерину та жирних кислот. При переетерифікації суміші різних жирів і олій гліцериди випадково обмінюються жирними кислотами, через що змінюються їх властивості. Виходить пластична однорідна субстанція, яка практично не містить ізомерів.
І нарешті, можна взагалі відмовитися від маргарину та перейти на спреди.
М'яке та легке
Спред (від англійської spread - «намазувати») раніше називали м'якою або легкою олією. Він справді м'який, менш жирний, ніж вершкове масло, і легко маже. Для нього теж є ГОСТ Р 52100-2003, він визначає спреди як пластичний емульсійний жировий продукт з масовою часткою загального жиру не менше 39%, виготовлений з молочного жиру, вершків та (або) вершкового масла та натуральних та (або) модифікованих рослинних олій.
Через ці відмінності на упаковці з маргарином не можна писати «м'яке масло» та «спред», а на упаковках спреду не повинно бути слова «олія». Виробники, однак, навчилися обходити цю заборону і називають свій продукт одними прикметниками в середньому, наприклад «М'яке сільське» або «Кремлівське». Решту домислить споживач, тим більше, що розхвалювати «чудовий вершковий смак» ГОСТ не забороняє.
Спред може містити вітаміни, найчастіше це А, D та E, атакож емульгатори, у тому числі лецитини та моно- та дигліцериди жирних кислот, стабілізатори, загусники, консерванти, харчові барвники та ароматизатори. Спреду слід мати вершковий смак та запах, а колір від білого до світло-жовтого. Якщо продукт має дозволені добавки (ванілін, соки, ягоди), колір і запах можуть бути іншими.
Шкода та користь
Маргарин:
Користь містить 40 - 80% корисних жирних кислот, вітаміни. На відміну від вершкового масла не містить холестерин.
Шкідливість: Спеціальна обробка рослинного жиру призводить до утворення транс-ізомерів, які шкідливі. Транс-ізомери заважають всмоктування клітинами корисних речовин, тобто заважають нормальній роботі організму. У випічці маргарин можна використовувати без шкоди для здоров'я.
У Європейських країнах спред давно використовують замість вершкового масла для бутербродів та випічки. Але в Україні до спреду ставляться недовірливо, бо деякий час його видавали за вершкове масло недобросовісні виробники. Спреди не завдають жодної шкоди організму.
Висновок: Використовувати всі ці продукти можна, але слід враховувати їхню високу калорійність. Маргарин бажано використовувати тільки у випічці, а спред може замінити обидва ці продукти.