Борщ у капусті, тар-тар на камені
Найсмачніший сайт
Ефектна подача — одна з головних складових успіху обіду чи вечірки. Ми запитали, як оформляти свої страви, чим їх прикрашати і де черпати нові ідеї у шеф-кухаря ресторану «Кусочки» Максима Горячова, який знається на цьому.
Звичайна страва, незвичайний вигляд
Просто тарілка та на ній морозиво – це не про нас.
Або я взяв цвітну капусту. Перевернув, вирізав качан, начинив креветками, горішками та сиром, усе це потім кладемо на глиняну тарілку — і в піч. Подаємо, на вигляд ніби звичайний виделок цвітної капусти, всередині - несподівано виявляється начинка.
Ще цікава подача для м'яса: свинячі реберця барбекю ми кладемо на грати, грати ставимо на дошку і під неї кладемо кілька вугілля, що горить. У такій подачі м'ясо чудово пахне димком, залишається гарячим і створюється відчуття, що ми на пікніку, на природі.
Завжди цікавою є нова інтерпретація звичних страв. У мене є бефстроганів по-шанхайськи. М'ясо маринується і обсмажується з імбиром, картопляне пюре збивається в міксері теж з імбиром, а огірки я беру не солоні, а биті (знаєте, в китайській кухні є така страва) і марину їх у винному соусі. Усі з'єднали — вийшов бефстроганів на новий, східний лад.
Хороша ідея подати страву у їстівній тарілці, у чомусь, що входить до складу цієї страви. Наприклад, борщ я подаю у половинці капусти. Якщо придивитися, цей овоч абсолютно герметичний, його можна розрізати навпіл і використовувати як тарілку. Рагу ми подаємо у гарбузі: індичка, каштани, нут, шматочки гарбуза – сервіруються у половинці гарбуза.
Тарілки можуть бути не лише їстівними. Я сервірую страви на плоских каменях, просто йшов повзбудівельного ринку, побачив, що камінці цікаві продають. Взяв, ми їх тут ретельно відмили і подаємо на них м'ясо чи тартар. На камені, мені здається, набагато цікавіше, ніж на звичайній тарілці.
Можна сервірувати страви на дошках ще.
Для великої компанії
У нас одна з найпопулярніших страв: ніжка індички. Великий, на кілограм. Ми її маринуємо, а потім довго запікаємо в соусі на невеликій температурі, вона виходить дуже ніжною та смачною. А подаємо тарілці, що стоїть, а навколо гарнір з капусти бок-чою розставлений. Цю страву можна й одному їсти, а можна й одразу вдвох-втрьох.
Ще придумав цікаву та ефектну страву, якою можна здивувати гостей. українськими казками навіяло. Беремо гусака чи качку, в ньому запікаємо курча, а курчаті — перепела. Готувати — не складно, зате чудово виглядатиме на святковому столі. І підходить для великої компанії.
Як упіймати хорошу ідею?
Я постійно ходжу ринками і дивлюся, що з'явилося у продавців. Зараз осінь, усі продають журавлину, отже, вона з'явилася і в нас на тарілках, я прикрашаю нею страви. Декілька ягід додадуть колір і зроблять страву особливою. Можна посипати кунжутом, зробити смужку з паприки — і все, що вже тарілка виглядає ефектно, запам'ятовується.
Ідеї, на мою думку, лежать на поверхні. Ось я розробляв тартар для весняного меню. І раптом побачив совок. У мене асоціації: лопата, весна, все на городах. Я в совок поклав сире м'ясо, зробив так, що воно начебто висипається на підкладку з квасолевого пюре, вийшло класно.
Для шашлику я вигадав сценку в лісі: шашлик ми нанизуємо на гілочки (самі їх набираємо), доповнюємо пагонами дикої черемші. Виходить цікаво, смачно, незбито. І, здається, зупинилися перекусити на полюванні в лісі.
Щотримати під рукою
Я дуже часто користуюся паприкою, прикрашаю нею страви, роблю з неї малюнки, використовую як барвник. Одна з моїх улюблених прянощів - шафран. Тут і насичений золотий колір та ніжний аромат. Я шафран дуже люблю курячий суп підфарбовувати. Знаєте, в селах зі своїх курей суп варили, він був насиченого жовтого кольору, з покупної курки такої ніколи не вийде, а от якщо покласти півложки шафрану, якраз буде потрібний колір. Ще я використовую шафран для юшки. Її я варю з раків, готую їх кілька годин, панцирі дають відмінний навар, але все одно — із шафраном гарніше виходить.
З того, що вдома є. Димар! Знаєте, у бджолярів буває. Я його часто використовую. Наприклад, для подачі малосольного оселедця. Вона завжди в консервних банках продається. Ось ми її і подаємо у банку, хоча насправді малосолимо самі. У димар тирсу кладу, розпалюю, тоді дим виходить особливий. У банку консервний - оселедець, напускаємо диму і закриваємо кришку. Гість відчиняє, а звідти дим. І оселедець виходить злегка підкопченим.
Є під рукою всілякі кондитерські посипки, маленькі кубики мармеладу – це скоріше для десертів та напоїв, але також обов'язково я використовую.
Ще можна щось писати на стравах. Наприклад, бальзамічним кремом, я їм часто й удома страви прикрашаю і на роботі.
Часто використовую у роботі натуральні барвники. Паприку, шафран, чорнило каракатиці, буряковий бульйон. Чорнилами каракатиці, наприклад, фарбую картопляне пюре, виходить дуже кумедно. На смак вони не впливають, а пюре подається з баранячими язичками та обсмаженою цвітною капустою. Ще роблю червоне пюре – до м'яса. Виходить і основна страва, і гарнір майже одного кольору.
М'ясо теж, буває, підфарбовую. Я роблю філе міньйон іфарбую його в чорний колір. А в розрізі рожеве м'ясо, дуже цікава гра з кольором, ефектно.
Сподобався наш веб-сайт? Приєднуйтесь або підпишіться (на пошту надходитимуть повідомлення про нові теми) на наш канал в МирТесен!