Бродіння пива
1.Хто такі пивні дріжджі? Це такі дріжджі, які селекційним шляхом навчені добре їсти зернові затори, а потім швидко та щільно осідати на дно. Деякі сорти пивних дріжджів можуть працювати при зниженій температурі (0-15˚С), лежачи на дні бродильної ємності. Називаються низові дріжджі або табірні. Інший різновид пивних дріжджів-це верхові, або елеві. Вони люблять вищі температури (10-25˚С). У процесі бродіння збираються у верхньому шарі сусла. Після закінчення також осідають на дно, інтенсивність бродіння при цьому значно знижується.
2. Які дріжджі мені потрібні? Це зазвичай вказується в рецепті.
3.Як правильно підготувати дріжджі перед внесенням у сусло? Якщо дріжджі сухі та свідомо якісні - додаткової підготовки не потрібно, дріжджі розсипаються з пакетика поверхнею сусла, зазвичай з розрахунку 10г на 30л. Якщо варити пиво час від часу, найчастіше в якості дріжджів ми не впевнені. Тому дріжджі перед внесенням потрібно розбродити. Цим ми "розбудимо" дріжджі, перевіримо їхню здатність до бродіння і змусимо розмножуватися. Для розкидання застосовують прокип'ячене пивне сусло 0,5-1л, бажано за складом близьке до передбачуваного затору. Залити кипляче сусло в стерильну скляну посуд (або краще прокип'ятити в скляній колбі), охолодити до 25 ° С, внести дріжджі та закрити стерильною ватою для забезпечення доступу повітря. Потрібно часто активно збовтувати вміст або застосувати лабораторну мішалку для активації процесу та насичення повітрям закваски, дріжджам для розмноження потрібен кисень. Тривалість розбражування-від 2 годин до кількох діб, залежить від якості та кількості дріжджів.
4.Як відбувається бродіння пива? Бродіння пива ділиться на первинне(головне абоосновне) та вторинне (дображування). Первинне бродіння починається відразу після внесення в зварене сусло дріжджової закваски. Дріжджі при цьому активно розмножуються та поїдають цукру, виділяючи вуглекислоту та спирт, сусло при цьому покривається шаром піни. Через 5-10 днів дріжджі переробляють більшу частину цукрів, і їхня життєдіяльність пригнічується, дріжджі осідають на дно бродильної ємності. Для подальшого перетворення сусла на пиво така кількість дріжджів вже не потрібна, вони можуть зіпсувати смак пива. Тому пиво переливають в іншу ємність, знімаючи з осаду. Настає етап вторинного бродіння. Дріжджі, що залишилися, потихеньку "доїдають" залишки цукрів, пиво освітлюється. Триває етап приблизно 7-15 днів. Тривалість бродіння залежить від температури. Температура бродіння також зазвичай вказується у рецептах пива.
5.Яке обладнання потрібне для бродіння пива? Для цього потрібні баки потрібної ємності, що щільно закриваються. Повинні бути оснащені гідрозатвором, тобто пристроєм, що дозволяє виходити вуглекислому газу, що перешкоджає надходженню повітря. Для етапу первинного бродіння, після набуття досвіду, гідрозатвор можна не користуватися, оскільки бродіння проходить бурхливо, і потік вуглекислоти не дозволить повітрю проникнути до суслу. На вторинному етапі гідрозатвор необхідний. Поступає повітря може сприяти розвитку сторонніх мікроорганізмів, та й саме повітря нестерильне.
6.Як визначити закінчення етапів бродіння? Закінчення первинного бродіння можна визначити з припинення активного співу, значного скорочення виділення вуглекислоти та утворення дріжджового осаду. Закінчення етапу вторинного бродіння визначається припинення виділення вуглекислоти, освітлення пива і досягнення необхідної щільності, длявизначення потрібен ареометр-цукромір.
7. Як правильно перелити пиво на вторинне бродіння? На вторинному етапі бродіння кисень повітря не потрібний, тому що він активує дріжджі та взаємодіє з речовинами пива, це вже не потрібно.