Бульйон із курки
Що може бути краще, ніж смачний, наваристий курячий бульйон. Від цієї страви навряд чи відмовиться хтось, особливо якщо вона смачно приготовлена. Секретів приготування, як і рецептів, у світі кулінарії існує багато. Наприклад, до сьогодні залишається спірним питання - чи потрібно знімати пінку з бульйону в процесі його приготування, коли солити бульйон - на початку або в кінці процесу, оптимальний рівень полум'я камфорки, з яких частин курки виходить найсмачніший бульйон, які спеції найкраще додавати до бульйону…
Запитань багато, як і варіантів відповіді. Кожен кулінар готує бульйон за своїм вже напрактикованим рецептом, а ми з вами спробуємо знайти відповіді на всі питання, що цікавлять нас, і постараємося приготувати курячий бульйончик за кількома рецептами.
Рецепт 1: Курячий бульйон по-угорськи
Смачний наваристий і прозорий бульйон угорці готують уже багато десятків років. Без цієї страви не обходиться жоден святковий обід. "Левеш" саме так він називається в Угорщині - це король будь-якого застілля.
- Курка - 1,5 кг (бажано домашня),
- кольрабі - 0,5 шт.,
- корінь і зелень селери, корінь і зелень петрушки, морква,
- болгарський перець - 1 шт., Помідор - 1 шт.,
- білий мелений перець, сіль та "вегета" - спеціальна приправа, яка складається з суміші спецій для бульйону.
Отже, починаємо з курки. Угорці воліють готувати курячий бульйон із домашньої курки. Для цього вони спеціально вирушають на ринок, де щосуботи продаються домашні курки, качки, гуси тощо. Акуратно общипують надлишки пір'я, після чого обпалюють шкірку на вогні конфорки, миють іпотрошать курку. Видаляють всі начинки, промивають і обробляють її. Курку опускають у каструлю з водою і ставлять на вогонь. Після того, як вода в каструлі закипить, відразу зменшують вогонь - бульйон ніколи не повинен кипіти. Вода в ньому повинна лише вагатися.
Очищають морквину, петрушку, кольрабі, селера, нарізають довільними шматками і опускають у каструлю до м'яса. Сюди ж відправляють неочищену від лушпиння невелику цибулину, болгарський перець і помідор середньої величини. Пару горошин чорного перцю, зелень замотуємо ниткою і опускаємо в каструлю і трохи приправи "Вегета". Прикривають каструлю обов'язково кришкою, але не повністю. Зараз потрібно проконтролювати як поводитиметься бульйон. Всі ви чудово розумієте, що при закритій кришці він може сильно кипіти. Так от, ваше завдання в тому, щоб під прикритою кришкою бульйон тільки нудився, але ніяк не кипів. Рідина повинна лише вагатися!
А зараз відповідь на запитання – коли солити бульйон? Залежно від того, який результат ви хочете отримати зрештою, тобто – смачне м'ясо чи смачний бульйон? Якщо вам потрібно смачне відварене м'ясо, тоді сіль додається в бульйон на початковому етапі. Відповідно, якщо ваша мета смачний наваристий бульйон - тоді солимо за 20-30 хвилин до закінчення процесу. В принципі, «вегета» у своєму складі має сіль, так що бульйон не те, що буде варитися несолоним, але не до кінця.
Ми з вами варимо бульйон, тому солити його не будемо. Все, у такому стані на мінімально вогні варимо наш бульйон щонайменше 4 години. Ах, так, у вас зараз питання – чи потрібно знімати пінку з бульйону? Угорці пінку не знімають! За мінімального кипіння пінка сама осяде до кінця варіння на дно каструлі. Саме в пінку знаходиться багато вітамінів та корисних речовин, які виділяються.з м'яса в процесі варіння, і якщо її знімати, то ви разом із пінкою заберіть усі корисні речовини.
До бульйону угорці заварюють тонку лапшу, приготовлену на 8 яйцях. Таку лапшу там продають у будь-якому магазині, але більшість із них її готують удома самостійно. Лапша відварюється в окремій каструлі, у підсоленій воді. Потім її перекидають на друшляк, дають воді добре спливти і інтенсивно підбивають вміст, щоб вона не злиплася.
Готовий бульйон пробують на смак, додають сіль та білий мелений перець, переціджують через сито. У тарілку викладемо по шматочку моркви, часточки кольрабі, викладаємо лапшу і заливаємо ароматним і прозорим бульйоном наваристим. Смачного!
Рецепт 2: Бульйон із курки
- Перець і сіль, зелень, лавровий лист, локшина та варене яйце.
У каструлю опускаємо вимиту та оброблену курку та заливаємо водою. Як тільки вода закипить, зменшимо вогонь і додамо в каструлю моркву, цибулю, чорний перець і сіль. Зелень зв'яжемо ниточкою і опускаємо за морквою. Готуємо бульйон на середньому вогні приблизно 1:00. Через годину прибираємо з каструлі цибулю та зелень, і відправимо до нього лавровий лист і продовжимо готувати ще 10 хвилин. Забираємо лист і викидаємо його. Пробуємо на смак і при необхідності додаємо сіль та перець.
В окремих каструлях варимо локшину та яйця круто. Локшину перекидаємо на друшляк і промиваємо під краном. Даємо стекти воді та викладемо в порційну тарілку. Сюди ж опускаємо половинку звареного яйця та заливаємо готовим бульйоном. Посипаємо бульйон у тарілці рубаною зеленню на свій смак і окремо подаємо сухарики з білого або чорного хліба.
Рецепт 3: Бульйон із курки
- Куряче м'ясо - 0,5 кг;
- морквина та цибуля – по 1 штуці;
- петрушка - корінь та стебло;
- Часник - 2зубчика;
- топлене вершкове масло - 2-3 ст.л.;
- борошно, сіль та перець.
М'ясо нарізаємо на порційні шматки та обсмажимо його на топленому маслі до скоринки. У каструлі закип'ятимо воду, зменшуємо вогонь і додаємо обсмажені шматки м'яса без олії. Солимо за смаком. Половину топленої олії переливаємо в каструлю.
Очистимо морквину з цибулею, подрібнимо їх ножем і обсмажимо в олії, де смажилося наше м'ясо. Відправляємо у каструлю з бульйоном.
Очистимо зубчики часнику, подрібнимо їх дрібно і додамо до олії в піалі. Розмішаємо і даємо трохи настоятися.
За цей час ми приготуємо тісто з яєць, солі та борошна. Замішуємо туге тісто і розкотимо з нього 2 тонкі пласти товщиною в 1 мм. Змажемо пласти тіста олією з піали і скачаємо рулетиком. Дамо їм постояти 5 хвилин і нарізаємо на шматки довжиною в 3-4 см.
Коли курка в бульйоні дійде до готовності, опускаємо в каструлю рулетики і готуємо ще 5-7 хвилин. Вимикаємо камфорку і додамо в бульйон нарізану зелень петрушки. Все, наш оригінальний курячий бульйон із рулетиками домашнього приготування готовий. Всім смачного!
Бульйон з курки – секрети та корисні поради від найкращих кулінарів
— Для приготування бульйону наваристого рекомендується використовувати домашню курку, і готувати його на повільному вогні. Ніколи не готуйте курячий бульйон із філе курки!
— Щоб бульйон був прозорим, не допускайте бурхливого кипіння під час приготування.