Бульйони - Жити зі смаком, або Байки бувалих кулінарів
• Домашні бульйони дають ароматніший і менш солоний смак, ніж готові бульйонні кубики.
• Каструлі для варіння бульйонів можна використовувати глиняні, скляні (для мікрохвильових печей), емальовані та з нержавіючої сталі.
• З м'яса старих тварин і зрілих овочів бульйон виходить ароматнішим.
• Не годяться для варіння бульйону дичину та яловичі нирки.
• Для яловичого бульйону беруть стегно або огузок. А для телячого бульйону беруть передню частину, шию, ноги та грудину.
• Для бульйону з баранини беруть такі ж частини туші, як і телятина.
• Для бульйону зі свинини беруть шию та ребра, очищені від жиру.
• Для покращення смакових якостей бульйону зі свинячого м'яса додайте яловичу кістку.
• Для приготування бульйону з свійської птиці використовують шию, голову, крила, шлунок, серце.
• Спинний мозок (амурет) при варінні бульйону треба видаляти, оскільки бульйон від нього каламутніє.
• Кістковий мозок не припадає при варінні, якщо з кожного боку кістки покласти по кристалу великої солі.
• М'ясо та рибу для бульйону слід промивати безпосередньо перед вживанням. Якщо вони будуть довго перебувати у воді, то частина білка і солей перейде в неї.
• Характерні особливості гарного бульйону – аромат, насиченість та прозорість. Найбільш ароматні бульйони виходять тоді, коли кістки та овочі ледь покриті водою.
• Варіння бульйону у відкритому посуді погіршує його смак і поживність: пари забирають із собою більшу частину аромату. Але кришка не повинна повністю закривати каструлю - її потрібно трохи прочинити.
• Для наваристого бульйону телячі та свинячі кістки, овочі рекомендується підсмажити. Потім підсмажені кістки та овочі слід перекласти в каструлю, злити зайвий жир із сковороди, в якій вонисмажилися, і влити в неї воду, щоб у ній розчинилися ароматні карамелізовані соки, що стекли з кісток та овочів. Усю цю суміш злегка проварити, потім її вилити в каструлю зі смаженими кістками та овочами. В результаті вийде коричневий бульйон, темніший і насичений, ніж звичайний бульйон. Цим способом можна варити м'ясний, курячий, рибний чи овочевий бульйони.
• Щоб отримати хороший міцний бульйон з кісток, їх заливають холодною водою, каструлю накривають кришкою, ставлять на сильний вогонь, доводять до кипіння, потім, знявши кришку, видаляють піну і жир і варять при слабкому кипінні. При цьому кришка не повинна щільно закривати каструлю. За 1-1,5 години до готовності в бульйон кладуть моркву, петрушку, селеру та цибулю.
• Для приготування бульйону яловичі та баранячі кістки варять 4,5–5 годин, а телячі, свинячі та курячі – 2–3 години (при більш тривалому варінні смак бульйону погіршується). Перед варінням кістки слід розрубати на частини та промити холодною водою.
• Щоб скоротити час варіння м'ясного бульйону, необхідно нарізати сире м'ясо поперек волокон невеликими шматками.
• М'ясо, призначене для бульйону, краще ошпарити окропом (кілька хвилин), змити згустки піни, потім залити холодною водою і варити.
• Якщо м'ясо з бульйону хочуть використовувати для їжі, то в бульйон кладуть котлетну частину.
• При варінні бульйону на слабкому вогні м'ясо в бульйоні буде менш смачним, а бульйон смачнішим, і навпаки, при сильному кипінні смачнішим буде м'ясо, а смакові якості бульйону погіршаться.
• Щоб отримати смачне м'ясо, але слабкий бульйон, варять м'ясо, заливши його окропом; останній відразу згорне білок і таким чином закупорить усі канали, в яких знаходиться м'ясний сік, і тим самим перешкодить його подальшому виділенню.
• За бажаннямати одночасно міцний бульйон і смачне м'ясо надходять у такий спосіб: кістки та погані шматки м'яса заливають холодною водою, дають їй закипіти, потім опускають у неї призначене для їжі м'ясо.
• Бульйон повинен бути прозорим, світло-бурштинового кольору, без жиру на поверхні. Смак його залежить від співвідношення м'яса та води. З 1 кг м'яса вийде 4-5 л бульйону.
• Найкращі бульйони для прозорих супів виходять з яловичини та курей.
• М'ясні бульйони для прозорих супів варять з цибулею, морквою, селера і петрушкою, а рибні - з цибулею і зеленню петрушки.
• Щоб бульйон був прозорим, слід зробити таке: залити м'ясо водою і, коли вода закипить, злити її. Потім залити гарячою свіжою водою, знову довести до кипіння і знову злити. І лише втретє, заливши гарячою водою, можна варити бульйон.
• Для прозорості спочатку бульйон потрібно варити на великому вогні. Після того, як він закипить, 2-3 рази додати по столовій ложці холодної води, щоразу доводячи до кипіння. Потім вогонь потрібно зменшити. Піну, що зібралася на поверхні, необхідно видалити шумівкою.
• Якщо при варінні бульйону піна опустилася на дно, треба влити в каструлю склянку холодної води – піна підніметься на поверхню і її можна буде зняти.
• Сіра піна, що утворюється при варінні бульйону, не що інше, як розчинений холодною водою білок, що згорнувся. Білок є дуже цінною поживною речовиною, тому можна не знімати з бульйону піну. Якщо ж вона здається недостатньо привабливою на вигляд, то її слід використати для якогось темного соусу.
• З бульйону слід знімати жир, тому що жирний бульйон можна їсти тільки гарячим, а надто гаряча їжа шкідлива; охолоджений же жир залишає по собі неприємний смак урота. Надлишок жиру можна зняти, коли бульйон охолоне.
• Для швидкого зняття жиру зануріть у гарячий проціджений бульйон складений удвічі паперовий рушник, і папір швидко вбере весь жир. Можна й так: загорнути у рушник шматок льоду та опустити у гарячий суп – на рушник осідає жир.
• Якщо не вдалося повністю зняти жир з поверхні бульйону, то роблять так: треба злити верхню частину бульйону з жиром і охолодити її – спочатку до кімнатної температури, а потім у холодильнику (якщо бульйону небагато, можна не зливати верхню частину, а потрібно охолодити всю каструлю); потім знімають застиглий жир, бульйон проціджують, доводять до кипіння і з'єднують з рештою бульйону.
• Жир, знятий з бульйону, ароматний та ніжний на смак, тому можна випарувати його, процідити та використовувати для гасіння овочів.
• Якщо бульйон готують про запас, то не слід знімати жир: він перешкоджає доступу повітря; з цієї причини слід зберігати бульйон у вузькому посуді.
• Щоб надати бульйону аромату і золотистого забарвлення, треба покласти в нього розрізані навпіл і підсмажені з одного боку без масла або випечені в духовці моркву, петрушку, селеру і цибулю.
• Бульйон можна підфарбувати відваром лушпиння цибулі - це підвищить його поживність, збагатить вітамінами і прикрасить.
• Бульйон втрачає специфічний смак та аромат, якщо в нього покласти дуже багато овочів.
• Бульйон буде ще смачнішим, якщо до тарілки додати столову ложку хересу.
• Для додання бульйону красивого кольору до нього можна додати (на 6 порцій) 1 чайну ложку підсмаженого цукру.
• Прозорий м'ясний бульйон набуває особливо приємного смаку, якщо при варінні в нього покласти шматочок сухого сиру.
• Не дуже міцний бульйон, особливо з кісток, можнаприсмажити сушеними або свіжими дріжджами. Свіжих дріжджів йде приблизно 10 г на порцію.
• У курячий бульйон не слід класти ніяких приправ, крім цибулини та моркви, інакше він втратить свій смак.
• Буває, що курка в бульйоні не стає м'якою. Тоді потрібно проварити її 20 хвилин, вийняти, опустити в холодну воду на 3-4 хвилини, промити, а потім знову покласти в киплячий бульйон.
• Щоб покращити смак та аромат курячого бульйону, під час варіння покладіть у нього обсмажені до світло-золотистого кольору курячі кістки (50 г на 1 л бульйону).
• Рибний бульйон варять з голів (очі та зябра необхідно вийняти, щоб бульйон не вийшов темним і гіркуватим), кісток, плавців, хвоста та шкіри. Все це ретельно промивають, кладуть у холодну воду, додають петрушку і цибулю (моркву і селера не кладуть), доводять до кипіння і на невеликому вогні варять 50-60 хвилин, періодично знімаючи жир і піну.
• Прозорий рибний бульйон готують переважно з йоржів, окунів та відходів судака.
• При варінні бульйону з риби осетрових порід через годину після початку варіння слід вийняти голову, відокремити м'якоть, а хрящі довести до готовності.
• Готовий бульйон повинен відстоятися (15–20 хвилин), і лише після цього його треба процідити. Для проціджування рибних бульйонів слід мати окреме сито, оскільки рибний запах стійок може передатися іншим продуктам.
• Не охолоджуйте і не розігрівайте повторно рибний бульйон: він стане несмачним і набуде неприємного запаху.
• Грибний бульйон буде смачним, якщо для його приготування використовувати сушені гриби різної величини: великі надають бульйону приємного смаку та темного кольору, а дрібні – аромату.
• Щоб приготувати грибний бульйон, сухі гриби заливають холодною водою, витримують 3–4години, а потім варять у тій же воді. Готовий бульйон проціджують, а гриби промивають. Є й інший спосіб: сушені гриби залийте холодною водою, залиште в ній на 10-15 хвилин, потім промийте, кілька разів змінюючи воду, знову залийте холодною водою (2 л на 100 г грибів), залиште на 3 години і відваріть у тій же воді.
• Солити м'ясний бульйон слід за 30 хвилин до готовності, рибний – на початку варіння, грибний – наприкінці. У овочеві бульйони сіль у невеликій кількості додається під час готування, щоб смак та аромат бульйону стали сильнішими.
• На 1 л бульйону кладуть 5 г (0,5 чайної ложки) солі.
• Якщо бульйон надалі хочуть використовувати для соусів та заливних страв, його не солять.
• Кістковий бульйон при варінні не солять.
• У пересолений бульйон не рекомендується додавати воду, краще розбавити його м'ясною відтяжкою (див. нижче). Можна покласти в марлю трохи сирого рису та опустити в бульйон.
• При необхідності в бульйон можна долити окріп, але не холодну воду – вона уповільнює процес кипіння, що погіршує смак.
• Відтяжку для курячого бульйону готують із дрібно нарубаних курячих кісток та зачисток, до яких додають білок та сіль.
• Якщо бульйон мутний, то на 5-6 порцій беруть 2-3 яєчні білки, збивають їх у піну, наливають 1,5 склянки гарячого бульйону без жиру і, не перестаючи збивати, підливають поступово в бульйон, який треба очистити, і дають йому кипіти деякий час із білками, після чого проціджують крізь серветку або полотно.
• Рибний бульйон освітлюють збитими із сіллю яєчними білками.
• Замочений у холодній воді желатин додають у бульйон перед освітленням.
• Не можна довго зберігати освітлений бульйон: він помутніє.
• Бульйон з баранини гарний для картопляного та рисового супів, а з гусей та качок.– для квасолевого та горохового.
• Бульйон для рідкої солянки (супу) не треба варити концентрованим (небажано розводити бульйон навіть окропом) – треба відразу взяти потрібну кількість води.
• Якщо потрібно засипати бульйон рисом, манною або перловою крупою, то крупу всипають у готовий готовий бульйон.
• Щоб бульйон з пельменями вийшов прозорим, треба пельмені спочатку опустити в киплячу воду, а потім перекласти їх у киплячий бульйон і зварити.
• На рибному бульйоні не рекомендується готувати супи з борошняними та макаронними виробами.
• Якщо бульйон зберігатиметься деякий час, після проціджування його знову доводять до кипіння, а потім охолоджують.
• Смак бульйону погіршується, якщо його довго зберігати у гарячому стані.
• Розігрійте бульйон на слабкому вогні, але не доводячи до кипіння. І тут він збереже свою прозорість. Кришка каструлі не повинна бути щільно закрита.
• Якість бульйону визначає смак багатьох страв, тому що бульйон – основа не тільки для супу, але й для ряду соусів та заливних.