Буза – традиційний татарський освіжаючий напій; бузити, бузотер, бузачі, бузня, бузлук,
Пізнавальні маршрути рідним краєм: теорія, методика, практика
Буза - традиційний татарський освіжаючий напій; бузити, бузотер, бузачі, бузня, бузлук, баші-бузук
Якщо коротко, то найміцнішою Казанський вважав рисову туркестанську бузу, а пшоняну (яку робили казанські, рязанські та кавказькі татари) — менш міцною. Бродіння давало вугільну кислоту, молочну кислоту та жири.
Склад - просо, пшоно, пшеничне борошно в рівних частинах додається на 5 частин води. Все це вариться до якоїсь кашоподібної маси, яка потім охолоджується і закисає в дерев'яному посуді (дежа). Потім цю закисле рідке тісто беруть частинами, скільки треба, обливають гарячою водою і через сито зливають у казан. Цукор, мед чи родзинки, як я зрозумів, додавався вже ось у цю рідину. І якраз на цьому етапі потрібенлід, щоб швидко привести її в товарний вигляд! Майстер, який готує бузу -бузачі. На ситі тісто для бузи треба було терти, щоб воно добре змішалося з водою. Звідсибузотер напевно? Робота, в принципі, не дуже втомлива. Як наприклад, полонений українськийвлаштовувався на таку «каторжну» робітку — напевно, йому не хотілося ні в солдати, ні в кріпаки? типу на волю з чистою совістю... краще вже бузу терти в страшній татарській неволі...
Далі у своїй дисертації проф. Казанський вказує, що буза більш древній за походженням напій, ніж пиво, засноване на бродіння солоду. Буза, як деякі найдавніші види бельгійського пива, заснована на молочнокислому бродінні крохмалю, який міститься в борошні пшеничного. Далі він пише, що бродіння могло посилюватися додаванням тростинного цукру вже в борошно (тобто на першій стадії).
Ймовірно, через чумаків слово буза проникло в українську мову. Я так думаю, що чумаки примудрялися в Криму бузити на повну:) Без них не було ні посередництва у продажу та обміні полонених, ні вигідних поставках із Криму солі, саф'яну, яблук та іншого. Чумаки — якийсь аналог далекобійників та оптовиків в одному флаконі. Думаю хлопці могли відриватися у паузах від справ по дорослому:)
Для класичної кримської бузи Казанський наводить такі температурні стандарти: закисання протягом 2 днів при температурі 17 град С — це може бути температура традиційного кримського кам'яного цоколя (тобто частини будинку, яка однією стороною заглиблена в землю, в косогор, а однією стороною виходить уже на рівень вулиці), далі, приготований через сито напій розливається по пляшках або глечиках і зберігається при 12 град С - це звичайна для Криму температура льохів нижче 1.5 метрів від поверхні землі. Фактично, це середньорічна температура для Передгірного Криму. Така буза зберігає відмінну якість до 9 днів, а придатна для пиття 14 днів (спирт сягає 1% вагового). від себе додам: Якщо йдеться про швидке і комерційно вигіднеприготуванні бузи прямо на базарі, то пристрій там підвалів сумнівний. Базари влаштовувалися не на косогорі, як житлові будинки, а на плоскому місці, так що літня температура в бузарні могла бути і 25, і всі 42. Таким чином,лід для вигідного виробництва бузи просто обов'язковий.
- сучасний рецепт бузи у греків Приазов'я (нащадків кримських греків, виселених у 1778 році)
Буза Напій, готується спеціально до народного свята «Панаїр » (церковно-престольний). 3 літри води (кип'яченої), літрова банка промитого пшона. Все це варити до готовності каші, без солі та цукру. Зауважимо, що вариться дуже довго, на повільному вогні. Окремо: 0,5 кг борошна залити кип'яченою водою, розмішати остудити (під час охолодження можна два-три рази заважати). Окремо: 0,5 л кип'яченої води (охолола) розмішати зі 100 грамами дріжджів (спиртових). Потім дріжджі вилити в борошно, що остигло, — нехай блукають 4 години. Потім усю цю масу-суміш, яка бродила 4 години, вилити в раніше приготовлену кашу. Все це знову тиняється 12 годин. Закип'ятити цебро води (15 літрів) і остудити. Через сито масу, яка бродила 12 годин, промивати цією кип'яченою (трохи теплою) водою в інше відро. У готову проціджену масу додати цукор до смаку. Якщо Ви це зробите, як належить, вийде тонізуючий напій Буза, який з успіхом може замінити і пиво, і багато сучасних екзотичних напоїв. (Рецепт дано для виготовлення 14-15 літрів готової «Бузи»). Джерело www.greeks.ua/
- свято «Панаїр» (Панагійон — усіх святих) відповідає загальноєвропейському християнсько-язичницькому святу День Святого Георгія весняний та кримтатарському святу Кидирльоз на початку або середині травня, перед вигоном худоби налітні пасовища. У Гірському Криму ісламська та християнська громади відзначали це свято спільно, причому дівчата та хлопці різних релігій могли домовитися на цьому святі про весілля восени. У таких випадках наречена переходила у віру нареченого.
Нині в Криму бузу можна скуштувати лише у двох місцях — у кафе біля караїмських кенас у Євпаторії та в будинку Фірковича на Чуфут-калі. Буза, яку подаютькараї на Чуфут-калі наполягає на ізюмі. Градусів у ній трохи більше, ніж у звичайному лимонаді або кефірі і сенс бродіння тільки в тому, щоб вбивати у напої хвороботворні мікроорганізми. Виглядає буза як лимонад, тільки колір у неї не ошатний, а каламутний (від родзинок), консистенція приблизно як у лимонаду (я маю на увазі домашній лимонад або лимонад, який роблять у хороших барах), деяка гра бульбашок від бродіння може виявлятися.
Покровителем цеху бузачі, тобто об'єднання майстрів з виготовлення бузи вважався міфічний велетеньСал-сал. Якщо буза технологічно древнє пива, то її п'янке дію цілком може сягати часів культу печерного ведмедя. Сал - схил, косогор, стік в арійських мовах. Сал-сал одне з імен ведмедя, тобто клишоногий. Сал-сал - перевалку, п'яний (косий!). У війну 1941-45 циркачі возили ведмедя для фронтових виступів у звичайних поїздах, давали йому горілку, щоб спав. Це до того, що буза мала колись ритуальне значення, втім як і всі наркотичні та алкогольні речовини. Тому бузу обов'язково готують на давні свята.