Цей дивний чай пуер, або Що бадьорить сильніше, ніж кава

Чай, який ми звикли називати чорним, у Китаї вважається лише червоним, тому що дійсно чорний чай – це пуер. Щоб набути глибокого кольору настою, міцного, м'якого смаку і стійкого аромату, цей чай витримується кілька років у спеціальних умовах.

Пуер – єдиний вид чаю, який стає кращим з часом. Оптимальний час для різних сортів пуера – від 10 до 30 років. Колекція витриманих пуерів може бути оцінена вищою, ніж колекція витриманих вин.

Як і всі види чаю, пуер виготовляється із листя рослини Camellia sinensis. Кращі сорти пуеру виходять із листя, зібраного з дерев, а не з чайних кущів. Чим старше дерево, тим вишуканіший пуер, виготовлений з його листя. На території Пуер китайської провінції Юннань, що дала назву цій групі чаїв, росте кілька чайних дерев, яким близько тисячі років. Чай із таких дерев цінується особливо високо. У лісах Бурми, В'єтнаму, Лаосу та східної Індії зустрічаються дикі чайні дерева, що дають менший, але не менш цінний урожай. Листя диких дерев більш ніжне, з освіжаючим «ментоловим» післясмаком. Вони не терплять грубої обробки. З листя диких дерев робиться лише листовий (не пресований) пуер. Деякі недобросовісні чаевиробники використовують сировину з диких старих плантацій, видаючи його за листя дикорослих дерев.

Для виробництва пуера використовують зелене чайне листя, яке сушиться на сонці, підсмажується і витримується протягом декількох місяців. Якщо відразу після висушування листя пресується, виходить «сирий» або «зелений пуер», близький за властивостями до зеленого чаю. Такий пуер неможе похвалитися тонким ароматом та вишуканим смаком, але він простий у приготуванні та дешевий. У Китаї такий чай не вважається справжнім пуером та називається мао-ча (грубий чай). Такий чай був популярний серед кочових народів та ченців Тибету.

Щоб отримати «зрілий пуер», висушене листя піддається вторинному висушуванню та пост-ферментації. За прискореною технологією приготування зрілого пуера, листя збризкується водою, збирається в купи або поміщається у вологе приміщення, де за сприяння мікроорганізмів і проходить процес, званий ферментацією. Чим вище вологість повітря, тим швидше проходить процес ферментації, але при цьому аромат та смак чаю залишають бажати кращого. Крім того, надмірна вологість веде до утворення плісняви.

За традиційною технологією пуер витримується в сухих приміщеннях. У провінції Юннань багато заводів та приватних господарств, де виробляється пуер за старими рецептами. Різні культури бактерій і різна організація процесу ферментації дуже впливають на смак, аромат і корисні властивості пуера. Період ферментації якісного пуеру триває щонайменше 6 місяців. Зі зростанням популярності цього чаю стає все складніше купити пуер, приготований за традиційною технологією, тому що все більше виробників використовують швидкий, спрощений спосіб ферментації.

Остання стадія приготування пуеру – пресування. Чай розм'якшують пором, надають бажаної форми (цегли, млинця, прямокутної плитки, пташиного гнізда чи гриба) і висушують, загорнувши в тканину. Цегла та млинці пресованого пуеру можуть важити від 100 г до 5 кг. Пресований пуер - підходящий матеріал для створення великих рельєфних картин, проте для приготування чаю зручніше використовувати пресовані кульки, розраховані на одну порцію.

Купуючи пуер,слід звернути увагу на його запах та структуру листя в пресованій плитці. Пресований пуер характеризується яскраво вираженим ароматом сухофруктів та чорнозему. Запах плісняви – показник неправильного зберігання. Хоча в процесі ферментації може з'явитися пліснява, вона повинна зникнути при пресуванні та подальшому висушуванні чаю. Структура плитки має бути щільною, без порожнеч. Якщо можна продегустувати пуер перед покупкою, оцініть насиченість і колір настою і глибину смаку. Також варто звернути увагу на листя, що залишилося після заварювання. Ціле листя, що добре збереглося, - показник високої якості пуера. Якісний листовий пуер зазвичай має слабкий запах і ненасичений колір настою, що зовсім не говорить про його низьку якість. Листовий пуер можуть гідно оцінити тільки досвідчені чаемани.

Підготовка пуеру

Так як пуер має дуже сильний запах і насичений колір, не рекомендується заварювати його в глиняному чайнику. Глина вбирає всі запахи, і будь-який інший чай, заварений у тому ж чайнику, схожий на пуер. Багатий колір цього чаю буде гарно виглядати у скляному або фарфоровому посуді. Якісний пуер можна заварювати багато разів, тому доцільно використовувати невеликий чайник (100-200 мл) та маленькі піали. Очищаючий ефект пуера можливий лише тоді, коли його п'ють без цукру та інших солодощів. Невелика кількість сухофруктів або темного шоколаду цілком допустима.

Китайський чорний чай пуер особливо гарно виглядає у скляному посуді.

Від плитки пуера ножем відокремте шматочок розміром 2-3 кв.см. Точне дозування рекомендувати не можна, оскільки фортеця пуера залежить багатьох чинників. Щоб оживити і очистити чай, помістіть його в холодну воду, поки гріється чайник. Також можна залитичай гарячою водою, і відразу її вилити. Вода для приготування пуеру має бути м'якою, з температурою 90-95 С. Перекипіла вода зіпсує смак якісного чаю. Перше заварювання пуеру має бути досить тривалим (від 10 до 30 секунд), наступні 2-3 заварки дають насичений настій за дуже короткий час, при четвертій і наступних заварках час має бути збільшений.

Варка

Варіння – старовинний спосіб приготування пресованого чаю. Найбільш ефектне варіння пуера в скляному чайнику, коли можна спостерігати за стадіями нагрівання води та за поведінкою чайного листя. При варінні чаю дуже важливо не пропустити стадію «крабіних очей» - маленькі бульбашки, що піднімаються з дна чайника. На цій стадії слід вичерпнути з чайника 1-2 чашки води і залити її на стадії «шуму в соснах» - глухих ударів, що передують кипінню. Таким чином, вода омолоджується та готується до прийняття чаю. Попередньо замочений у холодній воді пуер вноситься у воду до кипіння. На першій стадії кипіння («перлинні нитки») чайник знімається з вогню та настоюється 30-60 секунд. Варіння пуера вимагає досвіду, тому що при надмірному часі настою пуер стає каламутним, гірким і несмачним, а при недостатньо довгому наполяганні - слабким і рідким. Інший недолік цього – неекономічність. Зварений чай не можна повторно заварити.