Чайні напої
Чайні напої - це напої, виготовлені з квітів, плодів, ягід, нирок, листя та інших компонентів, дозволених до застосування як харчової сировини. Чайні напої бувають однокомпонснтними (з одного виду рослинної сировини) та багатокомпонентними, з додаванням та без додавання чаю.
Широкого поширення набули напої Суданська троянда і Каркаде (з висушених квітів і шматочків сухих плодів рослини гібіскуса сабдариффа -Hibiscus sabdariffa),Мате (парагвайський напій з сухого листя вічнозеленого тропічного дерева> ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ європейці називають «падуб», М'ятний (з листя м'яти перцевої), Ромашковий і Липовий (з квітів ромашки лікарської та липи) та ін.
При асортиментної ідентифікації основним завданням є підтвердження справжності сировини, з якого виготовлений чайний напій і ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ обумовлює його найменування. Характерні органолептичні властивості (визначені відтінки аромату, смаку, кольору), склад летких ароматичних сполук є основними критеріями асортиментної ідентифікації.
Завданням кваліметричної ідентифікації є встановлення однорідності та якості вихідної сировини, а також якості її переробки. Кваліметрична ідентифікація чайних напоїв часто буває утруднена, тому що все більшого поширення набувають чайні напої в пакетиках для разової заварки, в яких рослинна сировина знаходиться в дрібно подрібненому вигляді.
Фальсифікація чайних напоїв трапляється значно рідше, ніж фальсифікація чаю. Для чайних напоїв характерні самі способи фальсифікації, як і чаю.
2 Навчальне питання: Поняття, класифікація, хімічний склад кави. Чинники зберігають якість кави. Експертиза кави.
Кава єзерна (насіння) культурних видів кавового дерева. Кавове дерево відноситься до сімействаRubiaceae,родуCoffea (С) Linneyі має безліч ботанічних видів та різновидів. При цьому в промислових масштабах в даний час культивується кава тільки двох ботанічних видів - Арабіка(Coffea Arabica Linney)і Робуста або Каніфора(Coffea Canephora Pierre),ботанічні види Лібері-
ка, Ексцельса та міжвидовий гібрид Арабуста за обсягами виробництва істотно поступаються першим двом видам та мають місцеве значення.
Кавовий плід (ягода) містить два плосковипуклі насіння, звернених плоскою стороною один до одного. На кожному кавовому дереві трапляється кілька ягід лише з одним зерном округлої форми. Такі зерна називають«караколь».Οʜᴎ більш дрібні за розміром, але високо цінуються на кавовому ринку і поставляються з маркуванням «peaberry» (англ.), «perla» (італ.) або «caracolito» (ісп.).
Виробляють каву зелену (сиру), каву натуральну смажену в зернах і мелену, каву розчинну, яка являє собою висушений до порошкоподібного стану водний екстракт натуральної смаженої кави.
Ідентифікуючі ознаки кави визначаються анато-морфологічними властивостями (для цілих кавових зерен), характерними органолептичними показниками, специфічним фізико-хімічним складом.
При асортиментній ідентифікації підтверджують природу продукту, встановлюють належність кави до певного ботанічному виду, торговельного найменування (сорту), визначають основні класифікаційні ознаки.
При встановленні природи кави в зернах звертають увагу на характерні зовнішні та анатомо-морфологічні ознаки: форму, розмір, колір, стан поверхні, зовнішню та внутрішню будовукавового зерна (вид на розрізі). Зерна натуральної кави мають плосковипуклу округло-овальну або округлу форму, на плоскій стороні зерна є глибока борозенка, що розділяє її навпіл, поверхня - злегка шорстка, матова або блискуча, іноді масляниста (залежно від ступеня обсмажування кави). Розмір кавових зерен може варіювати у широкому діапазоні виходячи з ботанічного виду та товарного сорту: від 3-4 мм до 1,5 см, в межах одного сорту розмір може коливатися в діапазоні ±1-2 мм.
Колір сирого (смаженого) зерна — найчастіше світло-зелений з різними відтінками (жовтим, оливковим, сірим, синім, коричневим), колір смаженої кави — від світло- до темно-коричневої, іноді майже чорної (залежно від ступеня обсмажування ). Зерна натуральної смаженої кави досить тендітні і легко розламуються навпіл, майже не кришаться
при розламуванні, на зламі добре видно товсту оболонку і світліше ядро. Вони мають характерний кавовий аромат. що посилюється при розламуванні зерна та помелі.
Натуральна смажена мелена кава являє собою порошок різного ступеня дисперсності (залежно від ступеня помелу) від світло-до темно-коричневого (іноді майже чорно-коричневого) кольору (залежно від ступеня обсмажування) із включенням оболонки кавових зерен . При збовтуванні в холодній воді частки меленої кави спливають на поверхню і довго знаходяться у зваженому стані, практично не осідаючи на дно. Водний розчин при цьому слабо забарвлюється жовто-коричневий колір.
Напій, приготований з натуральної смаженої кави, має густу консистенцію, яскраво виражений кавовий аромат з різними відтінками (шоколадним, цитрусовим, фруктовим, ванільним і т. д.), приємний гіркуватий смак з різнимиприсмаками (кислуватим, солодкуватим, в'язким і т. д.), м'який, довгий післясмак (без яскраво вираженої гіркоти та кислотності). На дні чашки формується кавова гуща - осад, що складається з окремих досить твердих частинок кави. Кавові частки злежуються, але з злипаються між собою.
Розчинна кава виробляють у вигляді дрібнодисперсного порошку, гранул або частинок з щільною структурою, гладкою або злегка шорсткою поверхнею. Колір розчинної кави - від світло-до темно-коричневого. Він повністю розчиняється у гарячій, а й у холодній (18—20 °З) воді. При цьому кавовий напій має характерні, властиві натуральній каві, смак і аромат.
Протягом багатьох років одним з головних критеріїв ідентифікації природи кавової сировини було визначення вмісту кофеїну. При цьому з огляду на масовий характер фальсифікації кави шляхом заміни кавової сировини на інші рослинні джерела з подальшим додаванням хімічно чистого кофеїну (як правило, медичного препарату), цей критерій ідентифікації став ненадійним.
Встановлення належності кави до певного ботанічному виду (Арабіка або Робуста)відіграє важливу роль при проведенні не тільки асортиментної, а й кваліметричної ідентифікації, оскільки ця ознака лежить в базі поділу кави на товарні сорти. Для встановлення ботанічного виду кави в зернах здебільшого буває достатньо дослідження зовнішніх анатомо-морфологічних ознак.
Ботанічні види кави Арабіка і Робуста розрізняються насамперед за формою та розміром кавових зерен. Зерна зеленої кави ботанічного вигляду Арабіка мають довгасту форму, довжина зерна - 6-15 мм. Зерна зеленої кави ботанічного вигляду Робуста мають округлу форму (формупівкуля), довжина зерна (поперечний діаметр) - 4-9 мм. При обсмажуванні обсяг зерна збільшується на 25-50%, пропорційно збільшуються і лінійні розміри.
У сучасній ідентифікаційній практиці використовують різні інструментальні методи встановлення ботанічного виду меленої кави. Часто для цих цілей визначають склад ал-
На рис. 26 наведено типові хроматографічні профілі алкалоїдів і фенолкарбонових кислот, що містяться в каві, а також відзначені піки, що мають вирішальне значення для визначення ботанічного виду. Навіть 5%-на домішка Робусти в Арабіці легко виявляється даним методом, оскільки введення Робусти насамперед призводить до збільшення піків 3,4-і 3,5-диметоксикоричних кислот.
Існують також відмінності між двома ботанічними видами щодо смакових властивостей кавового напою. Напій, приготовлений із зерен Арабіки, має у смаку виражену ки-
Мал. 26. Типові хроматографічні профілі кави ботанічних видів:а- Арабіка;б- Робуста
слотність, гармонійність поєднання якої з рештою смакових компонентів залежить від торговельного сорту кави. Напій, приготований із зерен Робусти, відрізняється яскраво вираженою гіркотою, яка надає смаку жорсткості. Разом з тим, він має більш високу екстрактивність (у середньому 24—29%) порівняно з напоєм із зерен Арабіки (у середньому 20—23%). Часто каву виду Робуста використовують в еспресо-сумішах, оскільки його
присутність забезпечує формування більш щільної та стійкої пінки на поверхні напою.
Ідентифікація торгового найменування (сорту) кави передбачає знання особливостей його присвоєння. Найменування сорту кави дасться:
‣‣‣ по країні походження (наприклад, Колумбійська каваColumbian coffee);
‣‣‣ по порту, з якого здійснюється постачання (наприклад, Бразильська кава Арабіка Сантос -Brazilian Arabica Santos);
‣‣‣ за різновидами кавового дерева (наприклад, Арабіка Бурбон, Типіка -Arabica Bourbon, Typica);
‣‣‣ за назвою господарства, маєтку, володіння або сільськогосподарського кооперативу (наприклад, Коста-Ріка Ла Мініта Тарразу — країна Коста-Ріка, володіння Ла Мініта, кавовий регіон Тарразу);
‣‣‣ як комерційна назва (Бразильський Мараго-жип (марагожип — «слонове» зерно, зерно дуже великих розмірів) —BrazilianMaragogype, Гватемальський Марагожип —Maragogype Guatemala,Мексиканський Марагожи>Maragogype Mexican);
‣‣‣ відповідно до національної системи класифікації якості країни-виробника (Кенія Ей Ей (середнє за розміром зерно) - Kenya AA; Гватемала SHB (Strictly High Bean) - кава, отримана на висоті понад 1400 метрів, високоякісні зерна; Гватемала НВ High Bean) - кава, що вирощується на висоті 1200-1400 метрів, зерна нижчої якості);
‣‣‣ як комбінація декількох з перерахованих вище способів.
Для підтвердження справжності торгових найменувань (сортів) зеленої кави велике значення має визначення наступних показників: колір і розмір зерна, об'ємна маса (маса одиниці об'єму - г/дм 3 , г/100см 3 ), кількість дефектних зерен 300 г кави, щільність зерна (г/дм 3 ), кількість зерен в одиниці об'єму (100 см 3 , в 1 дм 3 ), зовнішній вигляд зерен після пробної смаження. Кожна торгова назва кави від-
відрізняється специфічними смакоароматичними властивостями, які можуть використовуватися при проведенні ідентифікації кави натуральної смаженої.
У табл. 18 наведеніхарактеристики типових органолептичних властивостей деяких найбільш поширених торгових найменувань (сортів) кави.
Таблиця 18.Характерні органолептичні властивості деяких торгових найменувань кави