Чарівні властивості червонокачанної капусти - Співчуття
Колір червоної капусти залежить від pH середовища
Чому в Німеччині у червонокачанної капусти кілька назв?
Чому одні німці називають червону капусту червоною, інші синьої?
Уроки хімії з капустою в Німеччині.
Хімічні властивості Червоної капусти на користь кулінарії.
У Німеччині багато хто впевнений у тому, що найсмачніший смажений гусак – з гарніром з червонокачанної капусти. На мою думку, тушкована червона капуста нічим не відрізняється від білокачанної до смаку. Вся справа в красі, гарна страва смачніша.
Червону капусту знають та люблять у Німеччині давно. Забавно, але народна улюблениця не має єдиної назви у німецькій мові: на Півночі Німеччини її називають Rotkohl, у Центральній та Західній Німеччині – Rotkraut, на Півдні Німеччини – Blaukraut. Крім того, у землях Північна Рейн-Вестфалія та Рейнланд використовують регіональну назву (Rot/Blau) Kappes.
Rot – червоний, blau – синій, блакитний, Kraut – трав'яниста рослина, бадилля, зелень. Kohl – капуста. Kappes – капуста.
Отже, очевидна лінгвістична різноманітність.
Мало того, той самий овоч одні звично називають червоним, інші синім. І як жартують самі німці, при цьому він є фіолетовим.
Це пояснюється тим, що в Середні віки червонокачанна капуста вже вирощувалася в Німеччині, а в німецькій мові ще не було слова фіолетовий, воно прийшло з арабської мови лише у XVIII столітті.
Для пояснення вибору назви червона чи синя капуста є хімічна причина. Сік червоної капусти працює як кислотно-лужний показник pH.
При вирощуванні червонокачанної капусти на кислих грунтах вона набуває червоного відтінку, на лужних - синьо-блакитний.
І та ж реакція відбувається при приготуванні страв із червоної капусти. Якщо готувати її з оцтом, вином, кислими соками, вона стає червоно-бордовою. При приготуванні з яйцями, м'ясом, додаванні соди виходить синій колір і іноді навіть зелений.
Іноді виходить зовсім несподіване поєднання кольорів, тому що точно знати Ph багатокомпонентної страви в домашніх умовах проблематично.
Я квасила червону капусту з білокачанною, вона вийшла малинового кольору. І це природно, тому що у квашеної капусти кисле середовище.
Здатність червонокачанної капусти до таких чарівних перетворень кольору давно освоєна німецькими кулінарами і використовується для створення яскравих барвистих страв.
Наприклад, дуже просто можна пофарбувати рис у фіолетовий колір. Для цього треба додати зовсім небагато червоної капусти в каструлю з рисом, коли він вариться. Смаку капусти ви не відчуєте, а колір рису зачарує. Особливо це подобається дітям, тому що фіолетові відтінки навіть у дорослих асоціюються з казками. А це фіолетовий рис.
Якщо згасити білокачанну квашену капусту з невеликою кількістю сирої червоної, тушкована капуста набуде ніжно-рожевого кольору. На фото начинка із такої капусти.
Тушкована з сиром червона капуста разом із білокачанною виходить лілового кольору.
Червонокачанна капуста тушкована з невеликою кількістю обрізків жирної свинини набуває темно-фіолетового кольору.
Якщо до запіканки з двох яєць, ложки гречаної каші, свіжого огірка на тертку додати зовсім небагато червоної капусти на тертку, виходять явно сині кольори, іноді навіть яскраво-бірюзові, як на фото нижче.
Якщо в зелений салат з огірків, капусти або качанного салату зкартоплею додати трохи натертої на тертку червоної капусти, а потім збризкати оцтом, фіолетові острівці капусти негайно стануть малиновими або навіть бордовими.
Більшість рецептів тушкованої червоної капусти німецькою обов'язково містить яблука, оцет, вино, тоді капуста виходить просто феєричного малинового кольору.
Чарівні властивості червонокачанної капусти відомі німецьким господаркам, і вони ними давно навчилися користуватися.
А хімічна причина такої поведінки червоної капусти – найпопулярніше питання для дитячих вікторин.
Питання: чим відрізняється червона капуста від синьої?
Відповідь: Це та сама капуста.
Вирощена на кислому ґрунті набуває червоного відтінку, на лужному – синій.
Приготовлена з кислими інгредієнтами (оцет, вино, сік, кислі фрукти та овочі) набуває червоного забарвлення, а приготована з лужними добавками (цукор, сода, яєчний білок) – синю.
З точки зору хімії червонокачанна капуста є кислотно-лужним індикатором. У деяких німецьких школах проводять лабораторні заняття, де індикатором для кислоти чи лугу є не лакмусовий папірець, а червона капуста. У пробірки з відваром з капусти додають різні кислі і лужні рідини і отримують різні відтінки квітів: червоного, синього, зеленого.
За допомогою приладів навіть створено шкалу реакції червоної капусти на кислотність середовища, тобто показник pH – колір розчину. Звичайно, червона капуста – індикатор грубого аналізу.
Однак і в нас деякі домашні миловари за допомогою червоної капусти роблять своїми руками індикаторні папірці для визначення pH мила.
Більшість німецьких господинь використовує це знання лише заприготування страв із червонокачанної капусти.
До речі, схожа реакція на кислоту спостерігається у буряків. Кислий борщ завжди виходить червонішим.
У багатьох старих книгах зустрічається порада: щоб ваш борщ вийшов насичено-червоним, спочатку обсмажте подрібнені буряки з томатною пастою або помідорами, потім закладайте в борщ. Хороша порада, перевірено на собі.