Чи так шкідливий рідкий дим, Їжа та кулінарія
Далека родичка, яка чарівним чином вийшла заміж за благополучного шведського мужичка (колись я обов'язково напишу про дивовижну історію літньої української попелюшки), обожнює приїжджати до нас у гості, і не з порожніми руками, а обов'язково «з гостинцем».
Живуть вони «біля самого синього моря», у маленькому місті Мальма. Чоловік її мисливець, а ще вони разом ловлять рибу в цьому самому синьому морі. Звідси й «гостинці» — умудряється родичка щоразу протягнути через дві митниці то неабияк шматок в'яленого м'яса козулі, то пару-трійку власноруч спійманих і закопчених вугрів.
Ось ці вугри, вгодовані, щільні, з жовтувато-білим пружним м'яском і дивовижною коричневою скоринкою, що пахнуть димом і морем, не дають мені спокою!
Теоретично, свіжого вугра в нас дістати, напевно, можна — у маленькому ресторанчику не березі Ладозького озера його подають у запеченому вигляді, наполягаючи на тому, що ще кілька годин тому чудо-риба пустувала в хвилях.
Закоптити щось гарячим способом взагалі пара дрібниць — у господарстві є коптильня у вигляді залізної скриньки з ґратами. Кладеш на дно вільхові цурки, поверх них — ґрати з вихідним продуктом, щільно закриваєш кришку — і на вогонь. Ось і всі справи. Є, звичайно, окремі тонкощі, але про це іншим разом. Результат того способу приготування тішить, але не дивує. Та й не стану я майже екзотичного вугра, якого, до речі, добути ще треба, готувати так само, як ляща чи терпуга.
Холодний спосіб — це ціле мистецтво, що вимагає не тільки певних знань і навичок, а й спеціального обладнання. Їх нема в мене!
Але є альтернативні способи «холодного копчення» з використанням різних коптильнихрідин, об'єднаних загальною назвою "рідкий дим". Способи ці різноманітні, але суть в одному виглядають ці м'яси-ковбаси, кури-риби так само, як «справді копчені». Виробники додають коптильний склад навіть у оболонку та фарш ковбас – продукт фактично варений, а запах та присмак як у копченого.
Продавці рідкого диму стверджують, що це не лише нешкідливий, а й екологічно правильний препарат. Робиться він так: деревина розмелюється в тирсу, яка укладається в печі і спалюється. Паралельно з цим вода доводиться до певної температури і її пари надходять у ті ж ємності, в які надходить і дим від тирси. Там починається процес змішування диму та води. Продукт, що виходить на виході, є рідким димом.
А ось на форумах народ здебільшого з обуренням відкидає «експрес-технологію псевдокопчення». У багатьох зберігається стійка думка щодо штучного походження коптильної рідини. Звинувачують у цьому якийсь хімікат вахнил, який є основою виробництва рідкого диму.
А тим часом «коптильна рідина» з'явилося ще на початку ХІХ століття. Відкриття належить українському вченому.«Смак цим викопченим м'ясом не тільки однаковий з копченими, але ще й приємнішими. Йому не можна бути інакше, бо зі складових частин диму не оцет і не смола дають цю особливу пряність, властиву копченим продуктам, але єдино відкрита мною рідина», так він сам характеризував отриману копчену продукцію.
Заради справедливості слід зазначити, що в 1814 році рідкий дим заборонили використовувати у виробництві харчових продуктів. За кордоном цей винахід чомусь приписують С. Коулгіну, який запатентував коптильний препарат тільки в першій половині XX століття.
В даний часбільшість виробників копченої продукції використовують саме рідкий дим.
Понад те, на допомогу закликали ще й електричне поле. Ковбасу, шматки м'яса, рибу поміщають між двома зарядженими електродами і приєднують її до електрода протилежного заряду або до системи заземлення. При цьому електричне поле високої напруги викликає іонізацію частинок коптильних речовин, вони набувають направленого руху і осідають на поверхні продукту. Таким чином, період сурогатного копчення продуктів скорочується від кількох діб до 4-6 хвилин.
За різними даними, «рідкий дим», як сильний канцероген, заборонено використовувати на території деяких країн світу. У Європі прийнято стандарти застосування різних добавок, дозволених до використання, регламентуються допустимі дози, концентрація. У нас таких стандартів немає, все залежить лише від совісті виробників.
Ну що ж, нанівець і суду немає. А рідкий дим є вільно продається в невеликих упаковках для використання в домашніх умовах. Виключити зі свого харчування всі шкідливі смаколики я не готова, та й образ образ шведського копченого вугра є часом ...
Словом, я вирішила «потренуватися на кішках», поставити, незважаючи на застереження товаришів з Краматорська, невеликий експеримент, а саме втілити в життя найпопулярніший у мережі рецепт «скумбрії холодного копчення». Сам рецепт наводити тут не буду, читачі, що зацікавилися, легко виявлять в Інтернеті сотні його різних варіантів.
Експеримент тривав два дні — близько півгодини пішло на оброблення риби та приготування коптильної суміші, решту часу процес проходив без моєї безпосередньої участі.
Результат… Ну, що я можу сказати…
Чудово! Ось їй-богу, разо десятій краще магазинної. Ніжна, ароматна рибка, що буквально тане в роті. Чи не вугор, звичайно, але цілком гідний продукт.