Чисті культури дріжджів та селекціоновані дріжджі 1959 року Герасимов М
Чисті культури дріжджів та селекціоновані дріжджі
Якість вина великою мірою залежить від дріжджів, що виробляють бродіння. Кожна раса має свої властивості і впливає на результати бродіння. Якщо збродити одне й те саме сусло на різних дріжджах, виходять вина, які відрізнятимуться одне від одного тими чи іншими властивостями.
Якість сусла та вина, отриманого з нього, залежить від багатьох причин (сорту винограду, ґрунту, клімату тощо), тому хорошими дріжджами з поганого сусла не можна отримати вина високої якості. Однак добрі, енергійні дріжджі скоріше зроблять бродіння, дадуть цілком здорове вино, яке швидше очиститься і розвине при нормальному догляді за ним свої найкращі якості.
Правильно проведене бродіння є першою умовою для отримання здорових вин, які надалі за правильного догляду за ними нормально розвиваються.
Практика показує, що часто хороші винні дріжджі внаслідок швидкого розмноження бур'янів не можуть отримати належного розвитку, вони відступають на другий план, і бур'яни оволодіють середовищем.
При мимовільному бродінні зазвичай бур'яни перші набувають розвитку і починають бродіння. Надалі, як у суслі утворюється понад 4% про. спирту, переважання отримують справжні винні дріжджі. Якщо застосовувати бродяче сусло як розведення, то з ним будуть введені в небродяче сусло добре розвинені справжні винні дріжджі, які швидко починають бродіння і не дають розвиватися бур'янам.
В даний час у раціонально поставленому господарстві винороб не допускає мимовільного зброджування, а вносить у сусло заздалегідь приготовлену розведення чистих культур дріжджів, які добре і швидко розвиваються в суслі, заволодіють бродом і зброджують весь цукор.
Науково-Дослідницька робота з чистими культурами селекціонованих дріжджів, проведена у Радянському Союзі, показала, яке велике значення має вибір тих чи інших рас дріжджів для зброджування вина у різних районах.
Різні раси дріжджів неоднаково відносяться до кислотності, дубильних речовин та інших складових частин сусла, тому кожна раса дріжджів пред'являє свої характерні для неї вимоги до складу сусла.
У дореволюційній Україні набули широкого поширення французькі раси: бордо, божоле, аї, креман та німецькі: штейнберг, йоганісберг, асмансхаузер та інші.
Вказані французькі та німецькі раси були випробувані у наших виноробних районах поряд із расами, виділеними з місцевих сусел.
Застосування місцевих дріжджів чистих культур селекціонованих рас показало їхню явну перевагу перед іноземними.
В результаті науково-дослідної та виробничої роботи наші виноробні райони отримали місцеві раси дріжджів, які в даний час широко застосовуються у виробництві та дають незмінно позитивні результати. До цих рас відносяться широко відомі Магарач 7, Масандра 3, Пиво 14, Кахурі і багато щілин.
Перед сезоном виноробства чисті культури розмножуються. Для цього за 4-5 днів до початку виноробства збирають здоровий зрілий виноград, з нього віджимають сусло, яке вливають у пропарену барило; сусло нагрівають пором до кипіння і кип'ятять 20-30 хвилин. Після охолодження до 30° в барило додають отримані з лабораторії Дріжджі. Коли через день чи шва сусло бурхливо забродить, його використовують як дріжджову розводку для подальшого розмноження. Задають розведення з розрахунку 2дклна 100дклсусла.
Для отриманнярозведення селекціонованих дріжджів у великій кількості дуже зручний апарат, схема якого зображена на рис. 63. Апарат складається з трьох мідних луджених Циліндричних судин. Верхня судина1є підігрівачем; для нагрівання та охолодження служить змійовик2, через який пропускають пару або холодну воду. У судини3та4поперемінно з підігрівача 1 наливається пастеризоване охолоджене сусло, яке на 3-4-й день після введення чистої культури дріжджів, у стані бурхливого бродіння, застосовується у виробництві як розведення чистих культур. Зручність цього апарату у тому, що з нього безперервно можна отримувати розведення чистих культур. Крім того, він дуже простий за конструкцією і може бути виготовлений у будь-якій механічній майстерні. Його продуктивність залежить від розмірів та кількості судин для зараження.
На основі багатьох дослідів, проведених у виробничих умовах, можна вказати такі переваги, які дає застосування чистих культур дріжджів у порівнянні зі звичайним мимовільним бродінням:
1) сусло після введення розведення чистих культур швидко закидає;
2) бродіння протікає рівномірно, без уповільнення та зупинок;
3) цукор у суслі повністю зброджується;
4) спирту, у винах виходить більше на 0,5-1%;
5) вина швидко освітлюються.
Селекціоновані дріжджі не можуть надати ординарному вину якості високих вин, але, як правило, спостерігається загальне покращення смаку та аромату у винах, зброджених на селекціонованих дріжджах, порівняно з винами, зброженими, на своїх природних дріжджах.
Метод селекції дріжджів дією спирту. Метод запропонований французьким енологом Л. Семішоном і названий ним «супер-катр» (понад чотири). Підставою длязастосування цього в практиці виноробства служить те, що зародки бактерій, цвілі, мікодер. ма, апікулятус і т. п. не набувають розвитку в середовищі, що містить 4%. про. спирту, тоді як еліптичні дріжджі за цих умов вільно розвиваються.
При користуванні цим методом в сусло, що надійшло на бродіння, додають вибродило молоде або цілком здорове старе вино з розрахунком, щоб суміш містила 4% про. спирту.
Сусло змішане з вином зброджують на чистих культурах дріжджів.
Переваги, які дає зброджування цим методом, такі:
1) виключається шкідливий вплив апікулятусу та інших природних дріжджів, що дають цілу серію небажаних продуктів своєї діяльності та викликають у вині різні присмаки плісняви, затхлості тощо;
2) збільшується вихід спирту на 0,6-1,2%, так як еліптичні дріжджі найбільш повно та економічно перетворюють цукор на спирт;
3) усуваються неправильності, затримки, надмірна бурхливість бродіння, що проходить за нижчої температури.
Крім зазначених переваг, слід зазначити також, що застосування цього методу дозволить уникнути сильного підвищення температури при зброджуванні білого сусла або червоної мезги у великих резервуарах.