Читати Француженки їдять із задоволенням

ЖАНРИ
АВТОРИ
КНИГИ 566 008
СЕРІЇ
КОРИСТУВАЧІ 513 135

Прогортаючи забризкані олією сторінки її книги «Збагачуючи мистецтво французької кухні»[12], я зрозуміла, що на цій основі можу скласти маршрут подорожі, про який ми з Кельвіном мріяли стільки років. Рецепти самі прокладали шлях – від Бургундії, з її тушкованою яловичиною, до овочевого супу Провансу, а потім до касули[13], яке готують на південному заході. Але, хоча в книзі до кожного рецепту додаються практичний опис та точні інструкції, мені хотілося б мати більше інформації: мені не вистачало сюжетної лінії, пов'язаної з кожним із них.Чи справдікорінні жителі Бургундії їдять «беф бургіньйон»? Чому дике скелясте узбережжя Бретані відоме гречаними млинцями? Чому пісту[14] звучить так схоже на «песто» і як ця страва опинилась у Провансі?

Що довше я жила у Франції, то більше їла. Що більше я їла, то більше запитань у мене виникало. Я жадала можливості поринути у світ кулінарії французьких провінцій і незабаром дійшла висновку, що для цього необхідно відвідати цікаві для мене регіони, виявити допитливість, дослідити, спробувати, випробувати. У Франції вечеря сприймається як особлива, приємна частина дня; їжа не тільки заряджає енергією тіло, а й поєднує: людей, з якими сидиш за столом; покоління, що зберегли рецепт; землю -terroir- і культуру приготування їжі, нею породжену. Крім кулінарії, існує ще один самостійний вид мистецтва - акт прийому їжі, трапеза.

У моїй книзі оповідання торкається десяти регіонів Франції та їхніх «знакових» страв, показуючи зв'язок між історією та місцевістю, культурою та кухнею. Я обрала саме цей десяток страв та регіонів за принципомвідомості в США, а також, у випадку з Авероном, через особисту пристрасть. Однак список не є вичерпним: так, я могла б з легкістю скласти другий том на матеріалі десяти найменш відомих страв французької кухні – а скільки ще регіонів та страв у Франції, які я сама горю бажанням вивчити. Більше того, ця книга – про американку, якій випала щаслива нагода деякий час пожити у Парижі; про рік, прожитий зі змішаним почуттям самотності та новизни; про відтворення будинку у кожному місці, куди тебе закидає доля; про поєднання кар'єри та особистих амбіцій з любов'ю та сім'єю – і, звичайно, про їжу.

"Люди, які люблять смачно поїсти, - це найкращі люди", - говорила Джулія Чайлд.

За той час, поки я жила у Франції, мені зустрілося багато таких людей, і кожен з них, чи то шеф-кухар, ковбасник, домашній кухар чи представник місцевих offices du tourisme[6][18], торкнув моє серце своєю щедрістю, добротою та заразливим ентузіазмом по відношенню до свого регіону. Сподіваюся, що за допомогою цієї книги мені вдалося висловити мою повагу до їхніх розповідей, роботи та рецептів. За деякими обставинами у кількох випадках я ущільнила перебіг подій у часі, вмістивши за один рік те, що сталося за дві; також я змінила імена та деякі деталі, за якими можна було б дізнатися ту чи іншу людину чи сімейство; проте я залишила у недоторканності імена кулінарних експертів, інтерв'ю з якими наводяться у книзі.

Для мене завжди існувало два екзистенційні статки: жити в Парижі і жити десь ще. Історія, повідана в цій книзі, відноситься до часу, коли я перебувала в першому стані перед неминучим поверненням до другого. Чотири роки, проведені в Парижі, були найкоротшими в моєму житті,якщо не брати до уваги той рік, коли Кельвін був у Багдаді: він здався мені найдовшим. Життя у Франції, безумовно, змінило мене (і Джулія Чайлд могла б попередити мене про те, що так і буде), незважаючи на те, що зміни, як часто буває з дійсно важливими речами, відвойовували мене в колишньому житті поступово. Шматок за шматочком. Я вважаю, що це правильно: тільки так можна смакувати життя.

Як мовиться французькою,bonne continuation[19].

Розділ 1. Париж. Біфштекс з картоплею фрі

Я не відношу себе до ненаситних м'ясоїдних, але в атмосфері Парижа є щось, що породжує в мені бажання встромити зуби в шматок біфштексу з кров'ю. Можливо, вся справа у французькому парадоксі: існує спокуслива теорія про те, що дієта, багата на сир, м'ясо і червоне вино, фактично сприяє зниженню рівня холестерину. Можливо, на мене так діє споглядання того, як напомажені губи сексапільних парижанок збираються в складочки навколо надкушеної соковитої відбивної.

Біфштекс з картоплею фрі відносно просто замовити в ресторані, якщо ви, як і я, все ще не зовсім на короткій нозі з французькими голосними, які вимовляються в ніс. Слова прямо-таки злітають з мови, без будь-яких неприємних сюрпризів, як, скажімо, буває, коли запитуєш офіціанта про утримання в блюді консервантів і з відповіді розумієш, що замовила презервативи [21]. Однак одного з моїх перших обідів у класичному паризькому бістро я з'ясувала, що за замовленням біфштексу йдуть зустрічні питання.

«Quel cuisson désirez-vous?»[22] - промовив офіціант недбало, як би поцікавився датою мого народження або кольором волосся. На ньому були окуляри в круглій оправі, біла сорочка та чорна краватка-метелик, а такожчорний фартух нижче колін. Роками він міг, мабуть, зрівнятися із сушеною свинячою ногою, що звисає зі стелі в середині зали.

Досі мені вдавалося збити офіціанта з пантелику, і він думав, що я говорю французькою. Тепер же, зрозуміла я, моя пісенька була заспівана. Середньої прожарки, подумала я і спробувала викрутитися за допомогою відчайдушної спроби буквального перекладу: «Uh…moyen?»

Вираз втомленого розчарування виник на його обличчі. Але він побачив досить американських туристів і зрозумів, що я мала на увазі.«À point» -поправив він мене.

З часом я заучу цілий словник біфштексної лексики: підрум'янений зверху і заморожений усерединіbleu,рівномірно рожевийa point,засмажений до коричневого кольору жорсткийbien cuit.Я навчуся насолоджуватися смаком біфштексу, приготованого по-французьки-saignant-з пурпуровим центром, червоним, що сочиться. Але на той момент я просто повторила слова за ним і запила їх великим ковтком вина.

Julia Child. «Mastering the Art of French Cooking».Видання українською мовою: Джулія Чайлд, Сімон Бек, Луїзетт Бертоль. "Уроки французької кулінарії". – Переклад Олени Селютіної, Ірини Попової. - Олма Медіа Груп, 2012.

Cassoulet – густа бобова юшка із зеленню та м'ясом.

Pistou – соус з часником, базиліком та оливковою олією.

Choucroute garnie – свинина із квашеною капустою.

Andouillette – ковбаса з кишки та свинячого шлунка.

Якість виготовленої та продається ковбаси цього сорту контролює об'єднання "Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques" (Дружня асоціація любителів оригінальної продукції андулет). Воно й оцінює продукцію скороченням ААААА.