Читати онлайн Досконале поєднання вина та їжі автора Бургіньйон Філіп - RuLit - Сторінка 28
Найкращий спосіб познайомитися з цим цікавим вином — дегустувати його так, як це заведено в Іспанії, тобто за стійкою тапас-бару або під час кориди. Херес подають досить холодним у високих прямих стаканчиках, щоб він не встигав нагрітися. Його прийнято пити на аперитив, і це, як на мене, найкращий спосіб вперше спробувати його, звівши до мінімуму ризик неприйняття цього напою. Херес добре подати до маслин, зелених оливок (фаршированих чи ні), але особливо хорошими будуть маленькі оливки, з передмість Ніцци, звані «птіт нісуаз» (petites niçoises). Це комбінація справді вдала, і гіркуватість вина та оливок взаємно посилюватиметься, але не буде надмірною.
Сильний аромат, властивий хересу фіно, також буде приємний влітку у супроводі тартинок з часником, які слід намазати томатною пастою, сприйняти оливковою олією, злегка посолити, поперчити і подати з асорті із сиров'яленої шинки. При цьому слід уникати занадто гострої та пряної ковбаси чоризо, або взяти її ніжніший варіант. Таке поєднання створює особливу атмосферу за столом та дозволяє повною мірою оцінити вино.
Херес фіно – це чітке, чисте, сухе та пряме вино, до якого потрібно звикнути. Його дуже яскраві аромати нагадують фундук, зелене яблуко, деревину та гриби.
Херес має й іншу особливість, про яку не слід забувати. Це сухе і нервове вино не перевантажує рота, залишає піднебіння свіжим і не втомлює його надмірним за інтенсивністю смаком. У зв'язку з цим я згадую про одне курть з Бордо, який, перепробувавши величезну кількість вин, освіжав собі рецептори за допомогою хересу.
Кожен має свої прийоми, як це робити. Я, наприклад, використовую воду або шматочок яблука, але я припускаю, що херес фіно — дуже хороша ідея, оскількисухе вино чудово очищає ротову порожнину. Проте слід уникати зловживання великою кількістю хересу. Це вино, виготовлене шляхом додавання виноградного спирту, може бути небезпечним. Воно залишає чистим рот, але від нього також паморочиться в голові!
Херес утворює з консоме та супами цікаву, оригінальну та делікатну комбінацію. Відома звичка британців, що давно укорінилася, запивати хересом черепаховий суп, але ще більшим коханням у них користується поєднання цього вина з консомі з яловичини, званим ними oxtail (окстейл). У палацах та розкішних ресторанах Англії довгий час херес вважався єдино можливим і гідним вином для супроводу овочевих супів та консомі. Дивовижна гармонія цих двох рідких продуктів посилюється завдяки термічному шоку, викликаному охолодженим хересом, з одного боку, та гарячим супом – з іншого. Домінуючі аромати вина спочатку перевершують смак консоме, потім він починає змішуватися із супом, щоб зрештою повністю у ньому розчинитися.
Я знаходжу, що це дуже сухе вино з чудовим блідим відтінком складає великий альянс зі спаржею. Коли у 1970-х роках я дебютував у своїй професії, сомельє тих років відмовлялися пропонувати до спаржі якесь вино. Непорушні академічні правила забороняли цю практику. І лише Луї Ле Бай (Louis Le Bail), шеф-сомельє паризького готелю Plaza-Athénée, який на той час був також президентом Асоціації сомельє Франції, першим увів у Парижі моду пропонувати до спаржі херес фіно. Він пропонував до спаржі – вершина витонченості! — соус з оливкової олії та винного оцту на базі… хересу!
Я з успіхом пропоную до устриць різновид цього незвичайного вина – херес мансанілья (manzanilla), що має трохи йодистий характер. Змішування смаків обохскладових буде дуже приємним. Також існує ще одна безпрограшна пара – херес та чорна ікра. Це поєднання теж буде цікавим, оскільки херес - це одне з небагатьох вин поряд з білим сансером і рислінгом, яке може підкреслити переваги ікри, не провокуючи появи рибного, мильного або металевого смаку в роті. Навіть навпаки, зустріч цього цікавого та чудового вина та ікри народжує в роті приємний та смачний аромат фундука.