Чому кондитери додають сіль у цукерки та шоколад – ВІДОМОСТІ
Солона карамель, гострий шоколад, овочеве варення — кондитери вигадують нові поєднання
Марина Лебедєва, шеф-кондитер White Rabbit
Марія Кічеєва, господиня студії Half-a-teaspoon
Коли потрібно було вигадати власний рецепт шоколаду, мені захотілося поєднати його з чимось солоним, знайти цікавий баланс смаків. Так з'явився наш фірмовий ламаний шоколад на основі із солонуватої карамелі. За таким же принципом ми приготували ламану карамель — це пластини з різними добавками. Солодка карамель з пластівцями гострого перцю чилі та гарбузовим насінням — ще один наш рецепт, а ось солонувата карамель з арахісом — це вже класика. Гарні та смішні плитки виходять, якщо залити карамеллю солоні крекери «рибки». Окрема історія — карамель на паличках: із солоним мигдалем, імбиром, анісом чи кардамоном. Імбирну легко використовувати як льодяники від кашлю, а з анісової або кардамонової — приготувати пряну каву, для цього потрібно зробити чашку вершкового кави, опустити туди карамель на паличці і перемішати.
Наш фірмовий винахід – фруктові та овочеві чіпси «кристаліки». З'явилися вони випадково, ми збиралися приготувати класичні апельсинові чіпси у шоколаді. Але до шоколаду справа так і не дійшла, виявилося, що їх смачно їсти. Зараз ми робимо чіпси з яблук, моркви, апельсинів, ананасів, грейпфрута, імбиру та лайма, а продаються вони не лише у нашому кафе, а й у мережі гастрономів «Глобус Гурме». Це смачно – наприклад, для яблучних чіпсів ми робимо сироп із корицею, а грейпфрутові готуємо з гренадином. Крім того, корисно — на відміну від цукатів, фрукти не виварюються і зберігають максимум корисних властивостей (у цитрусових кристалах єцедра, а отже, більше вітаміну С). Нарешті, це чудовий матеріал для подальших експериментів. Можна прикрашати тістечка та торти, подавати з шоколадним фондю, додавати в коктейлі.
Іван Доможилов, шеф-кондитер Clumba Club
У магазинчику Clumba Market, який працює при ресторані Clumba Club, можна купити, наприклад, варення із соснових шишок. Або цукати з помідорів, моркви та імбиру. Помідорні цукати - чудовий винахід, вони дуже ефектно виглядають. Секрет у тому, щоб готувати їх із маленьких недозрілих помідорів, тоді їх не потрібно різати. Процес приготування копіткий: спочатку потрібно видалити насіння, потім вимочити у воді (це дозволить зберегти форму) і варити три дні - 10 хвилин вариш і знімаєш з вогню, настоятися. Щоб підкреслити смак, потрібно додати трохи лимонного або лаймового соку і трохи сиропу глюкози, вона не дасть цукатам зацукруватися. Залишається трохи підв'ялити їх у духовці, і цукати готові. Ними можна прикрашати желе, десерти або навіть викласти парочку на киш-лорен, а також використовувати як начинку для кексів, пирогів. У нас є фруктовий хліб — він на 60 відсотків складається з різних цукатів, і при цьому низькокалорійний, тому що не містить жодного граму жиру, і відмінно підходить до будь-якої страви.