Чому норвезька риба стала найкращою у світі 24-07-2017
Щодня приблизно у 150 країнах світу готується 14 мільйонів порцій страв із норвезького лосося.
Норвегія давно стала визнаним лідером як з традиційного промислу, так і штучного вирощування цієї цінної риби. Незважаючи на очевидні успіхи, вона, як і інші основні виробники, не змогла уникнути проблем. Наші північні сусіди намагаються вирішувати їх за допомогою жорсткого регулювання та новітніх технологій. Яких саме?
Лосось у світовому розрізі
У Норвегії виробництво культивованого лосося стартувало у 70-х роках минулого століття. Окрім неї аквакультурою активно займаються Чилі (світовий виробник номер два), Канада, Великобританія, Китай, США та інші країни. Сьогодні продукція лососевих ферм практично витіснила традиційний промисел атлантичного лосося, в якому, як і раніше, першочергують норвежці, і становить 99% у світовому споживанні.
Якби не аквакультура, переконані фахівці, лосось на приклад чорної ікри давно перетворився б на рідкісний делікатес для дуже заможних гурманів. А завдяки штучному розведенню він став повсякденною їжею більшості жителів розвинених країн. У самій Норвегії якщо й іноді говорять про дефіцит, то зовсім не доступної риби, а берегової лінії, придатної для будівництва нових ферм.
До речі, розведення лосося - найефективніший спосіб отримання продукції, що містить тваринний білок. Для приросту на один кілограм живої ваги необхідно близько 1,2 кг корму. При виробництві свинини цей показник сягає трьох кілограмів, а яловичини – цілих восьми.
За всієї привабливості та затребуваності галузі Норвегія у 2016 році була змушена знизити випуск лососевоїпродукції. За свідченням The Financial Times, уперше за весь час виробництво впало відразу на 5%.
В результаті ціни на норвезького лосося зросли до рекордних 80 крон за кілограм. І хоча з того часу сталося зниження до 60 крон, це все одно незвично дорого для норвежців. Уточнимо, за нинішнім курсом одна норвезька крона еквівалентна приблизно 7 рублям 30 копійкам або 12 американським центам. А середня місячна зарплата в країні, за останніми даними Центрального статистичного бюро Норвегії, склала 43,3 тисяч крон.
Падіння виробництва та ціновий стрибок минулого року британське видання пояснює більш раннім виловом культивованої риби, яка не встигла набрати потрібної ваги. А він, у свою чергу, став вимушеним кроком порятунку лосося від його найпідступнішого природного ворога.
Ворог номер один
Здоров'ю та навіть життю популярної промислової риби загрожує Lepeophtheirus salmonis – рачок із підкласу веслоногих. Він більше відомий під неапетитною назвою «лососева воша». Сантиметровий шкідник мешкає на шкірі та зябрах лосося і живиться покривами тіла.
Атакована паразитом риба втрачає у вазі, стає вразливою для інфекцій, у неї порушується сольовий баланс, не кажучи вже про втрату товарного вигляду. Лососева воша становить небезпеку і для дикої популяції лососів. Проте загроза багаторазово зростає за умов аквакультури через скупченість риби в морських садках.
Довгий час у Норвегії (а в деяких країнах це роблять досі) для винищення рачків-паразитів застосовували хімікати. Але тут виникали одразу дві проблеми. Отруйні речовини, потрапляючи у воду та вбиваючи лососеву вошу, неминуче проникали в організм риби. По-друге, Lepeophtheirus salmonis зумів виробити резистентні якості щодо більшостіречовин, що застосовувалися. Іншими словами, хімікати просто перестали діяти з колишньою ефективністю.
Інші відпрацьовані методи теж показали свою неспроможність. Так, навіть найщадніші методи механічного чищення призводили до підвищеної смертності риби.
Зараз на допомогу виробникам лосося в Норвегії йдуть новітні технології. The Financial Times пише, зокрема, про "футуристичний" загін для лосося, до створення якого причетний норвезький лідер галузі - фірма Marine Harvest. Споруда являє собою об'єкт яйцеподібної форми та 44-метрової висоти. А компанії SalMar належить підводна конструкція, яка своїми контурами та розмірами нагадує супертанкер. Призначення цих нестандартних «садків» – занурювати рибу на таку глибину, на якій лососева воша неминуче загине.
На цьому тлі вилов молодняку, якому рачки-паразити ще не встигли завдати великої шкоди, виглядає справді тимчасовим заходом. Тим більше, що починаючи з нинішнього року вона перестане бути вирішенням проблеми. За новим регулюванням, ліцензії на будівництво лососевих ферм тепер видаватимуть тільки в тих регіонах Норвегії, де загрозу з боку Lepeophtheirus salmonis зможуть тримати під жорстким контролем.
Вакцинація замість антибіотиків
Як будь-які живі організми, риби теж схильні до інфекційних хвороб. Наприклад, однією з найпоширеніших недуг лосося вважається вірусна анемія. Небезпека виникнення епідемій знову ж таки різко зростає в морських садках.
Традиційно для лікування та навіть профілактики захворювань культивованого лосося використовують антибіотики. Причому у чималих кількостях. Однак норвежці здійснили справжній прорив у цьому відношенні. З початку 90-х років застосування антибіотиків у Норвегіївпало на 99% За той же період виробництво культивованого лосося збільшилося більше ніж у 20 разів – з 50 тисяч тонн до мільйона тонн із зайвим.
Проблему допомогли вирішити ефективні методи вакцинації та використання у кормі перевірених пробіотиків та імуностимуляторів. В результаті епідемії пішли на спад, і до сьогодні через лікування антибіотиками проходить лише 1% усієї культивованої риби. На кілограм живої ваги лосося в Норвегії доводиться застосування 0,00034 г антибіотиків. Для порівняння: на кілограм курячого м'яса, виробленого США, припадає 1 грам.
Після вимушеного курсу терапії норвежці поміщають лосося до карантину доти, доки сильнодіючі препарати не будуть повністю виведені з організму. На переробку та прилавки магазинів потрапляє абсолютно безпечна риба.
Для перевірки стану здоров'я лосося також застосовуються сучасні методи моніторингу та діагностики. Один із найбільших світових виробників фірма Cermaq запровадила технологію, яка дозволяє відсканувати буквально кожну особину. Крім Норвегії компанія веде бізнес у Чилі та Канаді. 2014 року її продали японській Mitsubishi Corporation за 1,4 мільярда доларів. Проте весь менеджмент, як і раніше, залишається норвезьким.
І ще про медикаменти, але в дещо іншій площині. Для отримання привабливого фарбування лососевого м'яса норвежці використовують астаксантин, отриманий виключно з натуральних джерел. Цей препарат називають "королем каротиноїдів" - природних пігментів.
Про користь стандартів
Максимально високій якості культивованого лосося допомагає впровадження та неухильне дотримання найсуворіших стандартів та норм регулювання. У Норвегії, як кажуть на порталі salmonfacts.com, за розробку нових правилта заходи контролю відповідають одразу три міністерства – сільського господарства, промисловості та рибництва, а також охорони здоров'я.
Зокрема, за норвезьким законодавством 97,5% обсягу морських садків має займати вода, і лише 2,5% – риба. Самі обгороджені ділянки для вирощування лосося досягають 200 метрів у діаметрі та 50 метрів у глибину. Такі «водойми» і садками назвати мову не повертається.
При закладці нових ферм влада вимагає враховувати напрямок морських течій, щоб у садки з рибою безперешкодно надходила свіжа вода. А всі природні відходи забирало б у відкритий океан.
І, мабуть, останній штрих. Усі працівники, які стосуються аквакультури, – від менеджменту та персоналу ферм до ветеринарних лікарів та фахівців, які займаються логістикою – отримують спеціалізовану підготовку. А раз на п'ять років відбуваються обов'язковий курс додаткового навчання.