Чому Шаляпін вважав за краще делікатесам щі та воблу, Cooks - Кухарі Казахстану
Які страви були фаворитами в меню оперного співака, уродженця Казані, затятого рибалки та грибника, розповіветнограф харчування, кандидат історичних наук Руслан Бушков.
«Думку про себе як про великий «гастроном», як тоді називали гурманів, Федір Шаляпін залишив усюди, де гастролював, — розповідає Руслан Бушков. — В одному з найдорожчих і найстаріших ресторанів Парижа «Срібна вежа» за №104752 досі значиться руанська качка, приготовлена Шаляпіну 1929 року. Через 10 років у Нью-Йорку видали кухонну книгу «Годно королів». До неї увійшли 12 рецептів улюблених страв Шаляпи, серед яких пасха, рибна солянка, заливне з риби, голубці, гур'євська каша, пиріжки з м'ясом і вареники».
Де б він не побував, прагнув скуштувати найкращі місцеві страви. Захоплювався італійською, французькою кухнею, але найбільше любив українську, волзьку, казанську, хоч 15 років прожив на еміграції.
Якось на гастролях у США, через 8 років після від'їзду з України, йому захотілося домашнього супу з куркою. «Викликав я метрдотеля, – писав Шаляпін, – і кажу йому: «Будь ласка, мій друже, приготуйте мені на вечерю суп із куркою». І бачачи, що той не розуміє, сам і пояснив, як готувати цей суп: — «Візьміть гарну курку, покладіть її в марміт, посоліть, налийте води, покладіть цибульку і поріючи і варіть. Тільки подайте гаряче». Співак з нетерпінням чекав на суп, і дуже здивувався, коли йому на величезному срібному підносі внесли скульптури з картоплі, в центрі самотньо лежало засмажене маленьке курча на сухарях, а по всьому підносу плоско розливалася бурштинова рідина. Справжню українську страву можуть приготувати лише вдома, вкотре переконався Шаляпін.
Про силу «кулінарної»ностальгії розповідала його старша дочка Ірина, що залишилася у Москві. Через рік після від'їзду батька вона відвідала його до Парижа. Сіли вечеряти у готелі. «Подали якісь вишукані страви з хитромудрими назвами, — згадувала вона, — батько раптом сказав: «До чого мені набридли всі ці делікатеси та різні «птифури». Поїв би я зараз добрих щій з грудинкою, вобли та вятських рижиків, а потім попив би чаю з молоком… Та де вже тут. Мабуть, топленого молока у всьому Парижі не знайдеш!
«Був такий худий, що стирчали кістки»
У дитинстві та бідній юності поїсти досхочу Федорові доводилося нечасто. Мама працювала на подінній роботі, а ще пекла на продаж пироги з рибою, ягодами. Батько, вятський селянин за походженням, був дрібним конторським службовцем.
Судячи з книги спогадів «Сторінки з мого життя», ще хлопчиськом, живучи в Суконній слободі Казані, Шаляпін зрозумів: «На заробітку батька побудовано все наше життя. Це на його гроші мати купує огірки, картопля, робить із житніх товчених сухарів чи кришеного черствого хліба смачну «муру» — холодну юшку на квасу, з цибулею, солоними огірками та конопляною олією. І це на гроші батька мати урочисто робить раз на місяць пельмені — страву, яку я жадібно люблю і яку завжди нетерпляче чекаю, хоча мені відомо, що її можна їсти лише одного разу на місяць, «після 20-го».
«Сталося, що сільські хлопчаки брали Федю з собою на сусідські городи, де вони висипали «насіння зрілого маку, їли їх, крали ріпу, огірки», — продовжує Руслан Бушков. А коли Шаляпіни в 1881 перебралися в Татарську слободу, Феді полюбилася халва. Купував він «білу масу кам'яної твердості» собі, братові Колі та сестричці Євдокії на зароблені за «розкладку хутра» у майстрових копійки. «Було смішно, коли цядивна штука міцно зчепить щелепи, а потім стає в'язкою, як шевський вар, і тане, наповнюючи рот молочною насолодою та олією», — згадував він.
Незабаром батько віддав хлопця в учні шевцеві. «Господар годував непогано, — писав Шаляпін, але був один недо один недолік. — Щи подавались у спільній мисці, і всі повинні були спочатку сьорбати порожні щі, а потім, коли дневальний майстер ударяв по краю миски ложкою, можна було тягати й м'ясо. Само собою зрозуміло, що слід поспішати діставати шматки більше і частіше ». Хлопчику-учню це вдавалося, але за вправність доводилося розплачуватися потиличником. А рідкісних чайових ледь вистачало на білий хліб та чай».
Найчастіше Федір почав балуватися смаколиками, коли влаштувався церковним співакам спочатку Варламівської, а потім Варваринської церков. «Його почали запрошувати на весілля, похорон та свята, які завжди закінчувалися частуванням та обдаруванням грошима, — розповідає Руслан Бушков. — Багато нових страв відкрив Шаляпін завдяки театру. Федя настільки захопився оперним співом, що співав дискантом і на високих нотах батькові: «Тату, вставай чай пи-ити!»
У ресторані Панаєвського саду, за визнанням Шаляпіна, він уперше «бачив людину, яка їсть траву, рясно поливаючи її оцтом та олією». То справді був салат. У самому саду влітку йшли оперети, Федір не раз спостерігав, як артисти у затишному ресторанчику «пили пиво та гризли солоні сухарики». Вже будучи переписувачем Казанської повітової земської управи, майбутній корифей сцени вперше відчув «задоволення пити каву – напій до того часу незнайомий».
Не лорд і пан, а селянин
«Я виховувався в шинку, а не в ліцеї», – заявляв пізніше співак.
«У трактир «Палермо» Федір йшов подивитися на кумира свого дитинства - потішника ібалаганника Якова Мамонова, - зазначає Руслан Бушков. – Тож за вдосконалення кулінарного смаку та манер Шаляпіна всерйоз взявся тифліський учитель музики Д. Усатов. Він спеціально запрошував обдарованого учня до свого столу із серветками, масою ножів, виделок та ложок, щоб пообідати разом».
Майбутній метр за столом часто губився. «Подавалися страви, які я не бачив. Я не знав, як треба їсти, – зізнавався артист. – У тарілці із зеленою рідиною плавало яйце, зварене круто. Я почав тиснути його ложкою, воно, зрозуміло, вискочило з тарілки на скатертину, звідки я його знову відправив у тарілку, спіймавши пальцями». «Шаляпіне, не треба шморгати носом під час обіду! Якщо ви будете їсти з ножа, то розріжете собі рота до вух, – повчав його Усатов. Він переконував Федора «сидіти прямо за столом, не чіпати ножем рибу». Згодом навчанням з етикету Шаляпіна займалися композитор Сергій Рахманінов, художник Михайло Врубель. І він був здібним учнем.
"Врубель" був такий собі пан, примхливий, - передає слова Шаляпіна художник Костянтин Коровін. — Все, що я не скажу, все йому не подобалося… А то за обідом: після риби я налив червоного вина. Врубель сидів поряд... Він раптом відібрав у мене червоне вино і налив мені білого. І сказав: «В Англії вас би ніколи не зробили лордом. Треба вміти їсти та пити, а не бути коровою». Адже це що таке? Але він мав рацію, я тепер тільки це зрозумів. Так, Врубель був пан...»
Після такої заяви Костянтин Коровін було обурився: «Та ти сам зараз пан став. Прикрашаєш себе і вина любиш дорогі». А Шаляпін відповів: «Ні, я не пан. Скажу тобі правду – в Україні я кинув би співати і поїхав би в Ратухине, ходив би косити і жив би мужиком. Адже я досі за паспортом селянин – податний стан. І всі діти – мої селяни».
З балериною – за грибами
«Подобалося мені ходити в ліс по гриби, – згадував дитинство Шаляпін, – влаштовували привал на березі річки, потім наривали в полі картоплі та розводили багаття, варили в казані юшку».
«Дорослим Шаляпін теж дуже любив тихе полювання – навіть на другий день після весілля з балериною Іолою Торнагі вирушив у ліс за грибами в компанії із Савою Мамонтовим та Сергієм Рахманіновим, – розповідає Руслан Бушков. - Це нагадало мені Суконну слободу, - сказав він їм. Рибу йому сподобалося ловити в казанському озері Кабан. На вудку траплялися переважно йоржі і зрідка сорожка, «зловити яку вважалося майже щастя». Після вдалої риболовлі з друзями варили юшку. Рибалити Федір Іванович вважав за краще з Коровіним. Закидаючи вудку, бувало, підспівував: «Вздовж та річкою, річкою, Казанкою сірий селезінка пливе…». «У нас, брате, на Волзі жерти вміють. У бурлаків я їв стерляжою юшку в два навари, - говорив він своєму напарнику. Федір Іванович розумівся не тільки на вусі, але й у пирогах з рибою і візигою, з риб'ячою ікрою, і нерідко вчив своїх друзів, як варити юшку і солити ікру».
Коровін розповідав про Шаляпіна, що той міг їсти постійно. "Неодмінно наполягаю мати на увазі смачний "домашній" обід у мене", - писав йому Шаляпін. 20 людей у будинку співака за сніданком – була звичайна справа.
«Місце, де будувався будинок Шаляпіна за моїм проектом, називалося Ратухіно, — зазначав у спогадах Коровін. — Над річкою звели поміст для риболовлі, величезну купальню… У день відкриття дачі покликали московських гостей – друзів. За обідом були пельмені, але не вдалися. Федір Іванович засмутився і стукнув кулаком по столу. Весь посуд на великому столі підстрибнув догори і, брякнувшись назад на стіл, розбився».
«На еміграції Федір Івановичдуже шкодував, що немає поряд домашнього кухаря Миколи Хвостова, - зазначає Руслан Бушков. — Той готував йому борщ із квашеної капусти з рибою та грибами, рибальську юшку, окрошку, солоні рижики, рибні кулеб'яки – пальчики оближеш! Не соромно було при ньому запрошувати друзів, особливо Горького, на пельмені. Пролетарський письменник вчив кухаря робити казанські бублики. Олексій Максимович толк у їжі знав – перебував навіть у нижегородському «ордені жадібних животиків».
Коли артист відвідував свого друга-письменника, то приносив із собою квашену капусту з яблуками – улюблену страву Горького. І той, і другий все життя любили просту кухню рідного краю.
"Шаляпінського" меню в Казані, наскільки я знаю, зараз немає, - каже Руслан Бушков. — Деякі заклади намагалися запровадити його, але, мабуть, дуже сильно змінилися смаки наших сучасників, щоб гідно оцінити улюблені страви оперного співака».