Чому вони вибухають
Чому вони вибухають? (Про консервацію)
Added by KapitalBank на 2014-04-10
Неділя, 30 Вересня 2012 р. 08:50 + до цитатника
Кришки зриваються здебільшого за обставинами:
а) застосування залежалої, несвіжої сировини;
б) недостатнього миття сировини;
в) недотримання часу теплової обробки його;
г) неправильного визначення початку стерилізації;
д) недотримання встановленого часу та температури стерилізації консервів.
Порушено такі умови:
Поради щодо застосування при закупорюванні нових кришок або нових гумок
по перше. гумове кільце через довге зберігання (більше 6-8 місяців) втрачає власну еластичність і при підкочуванні краю бляшаної кришки не формує герметичного закупорювання.
По-друге. Якщо бляшана кришка була надята і підкатана до шийки банки без гумового кільця, герметичної закупорки не візьметься.
По-третє. через неправильну роботу ролика закочувальної машинки підкатка краю жерстяної кришки з гумовим кільцем буде нерівною і нещільною, завдяки чому герметичність фальцю закочування буде ненадійною.
По-четверте, сама бляшана кришка можливо з недоліками - мати тріщину, взяту при штампуванні, через яку в банку з продуктом, що консервується, зможуть потрапити повітряний простір з мікробами, які і приведуть до псування консервів.
Необхідна умова для отримання якісних консервів – ретельна підготовка посуду.
кришки та банки необхідно промити теплим розчином харчової соди (з розрахунку 1 чайна ложка соди на 1 л води), після цього ошпарити та просушити; бляшані кришки обов'язково прокип'ятити.
При консервуванні плодів та овочів ускляних банках зі скляними кришками підготовлені банки заповнити продуктом, залити маринадом, розсолом або сиропом, закрити кришкою з гумовою прокладкою, надіти затискач і помістити в каструлю з водою для стерилізації так, щоб банки були повністю вкриті водою.
На дно каструлі покласти полотняну серветку, шматок тканини або дерев'яний гратчастий кружок за розміром каструлі. Всі ці застереження потрібні, щоб банки не лопнули протягом стерилізації.
З тією ж метою під час заливання теплого маринаду, розсолу або сиропу необхідно дно банки обернути мокрою серветкою.
Час стерилізації відраховують із моменту закипання води у каструлі.
Для прискорення процесу консервування (доведення води до кипіння) рекомендується заповнювати банки теплими пробланшованими продуктами, теплою заливкою.
Банки поміщати в каструлю з підігрітою водою, причому температура банки з вмістом повинна бути близькою до температури води: при величезній різниці температур банку при зануренні у воду може луснути.
Для консервування продуктів у скляних банках з бляшаними кришками підготовлені банки заповнити до плічок овочами або фруктами, залити сиропом, розсолом або маринадом, закрити стерильною кришкою, завантажити в каструлю з водою, простерилізувати протягом певного часу (залежно від продукту), після чого з побоюванням вийняти банку з каструлі і швидко закатати за допомогою машинки, потім перевернути вгору дном, прикрити ковдрою або скатертиною і залишити до повного охолодження.
Наступної доби перевірити герметичність закупорювання та прибрати банки у комору для зберігання. Якщо виявиться негерметичність закупорювання, відкрити банку, знову простерилізувати, прикривши новою підготовленою кришкою, і закататиповторно.
Найпопулярніша обставина псування домашніх консервів – їхня недостатня стерилізація.
Якщо, наприклад, замість зазначених 15-20 хв банки кип'ятилися всього 5 хв, а до того ж сировина була не добре промита, на плодах сліди псування, то шлюб практично неминучий.
Мікроби через 2-3 дні або трохи пізніше (залежно від температури) почнуть розвиватися. Гази, що виділяються поряд з цим, заповнять повітряний простір у банку над продуктами.
У цьому просторі при звичайному консервуванні повітряний простір буде в розрідженому стані і, наприклад, саме за рахунок даної розрідженості і зберігається герметичність скляних банок, що закупорюються скляними кришками з гумовими кільцями.
Коли починає виділятися газ, розрідження у банках значно зменшується. Через деякий час тиск газів у банку стає рівним тиску атмосферного повітря, а також пізніше тиск у банку перевищує атмосферне. Тоді кришка сама відокремлюється від банки, і вміст банки вже не є консервами.
Якщо скляна банка закупорена жерстяною кришкою, то гази, що утворюються в банку при недостатній стерилізації консервів, не зможуть так легко зірвати цю кришку.
У більшості випадків жерстяні кришки спершу здуваються від тиску газів і тільки після цього при бурхливому виділенні газів і за браком міцної закупорки зможуть бути зірвані з банок.
Здуття кришки свідчить, що консерви не доброякісні.
Здуття кришок від тиску газів у банок називається бомбажем, а банки, що здулися, — бомбажними.
Банки з набряклими або зірваними кришками бракують. Шлюб виявляється через кілька днів після закінчення стерилізації консервів.
Друга значна обставина
шлюбуце негерметична закупорювання банок.
Якщо, наприклад, гумове кільце, що прокладається між скляною кришкою і скляною банкою, з'ясувалося нееластичною або в бляшаній кришці був недолік, то як би ретельно не проводили консервування, все одно буде одружений.
На відміну від банок зі скляними кришками, дефектні банки з бляшаними кришками відразу після стерилізації здаються зовсім звичайними. Але через пару днів вміст починає блукати, рідина стає каламутною, що і є показником шлюбу.
Так, псування консервів, викликана як недостатньою стерилізацією, і негерметичністю банок, зовні проявляється однаково: зривається кришка, утворюється бомбаж чи каламутніє вміст.
Ще одна обставина псування консервів — закупорювання бляшаними нелакованими кришками кислих маринадів та консервів.
Виділення газів відбувається завдяки хімічній співпраці між металом кришки та кислотами консервів. Такий бомбаж називають хімічним.
Поряд із цим заливальна рідина консервів може залишатися прозорою. Незважаючи на те, що хімічний бомбаж не говорить про псування консервів, використовувати їх не потрібно.
ЗАСТОСУВАННЯ БРАКОВАНИХ КОНСЕРВІВ.
Бомбажні м'ясні, рибні та овочеві консерви (крім маринадів), безумовно, непридатні для харчування, шкідливі і страшні здоров'ю.
У іншому випадку можна підійти до питання про придатність банок з зірваними або надувшимися кришками, якщо в них знаходяться плодово-ягідні консерви або овочеві маринади.
Компоти в банках з кришками, що здулися, і з помутнілим сиропом, якщо ці недоліки виявляються практично відразу після їх появи, не дивлячись на те, що і непридатні для яскравого споживання, оскількивони в більшості випадків мають спиртовий присмак і запах завдяки розвитку дріжджів, все ж таки зможуть бути використані.
Їх слід викласти з банок в каструлю, прокип'ятити і використовувати для того щоб або пюре. Зрозуміло, це можна робити, якщо в банки зовні не потрапили комахи (мухи, мурахи) і не з'явилися личинки. В іншому випадку про застосування їх сказати не доводиться.
Так само застосовують здулися банки з консервованими подрібненими плодами, пюре та соками. Якщо ж шлюб тривало ні побачили, то банках трапиться сильне бродіння, вміст їх матиме сильний присмак спирту, котрий іноді оцту. Ці консерви застосовувати не потрібно.
Напнуті банки з томатним пюре або соусом можуть бути використані для подальшого зберігання за умови, якщо їх добре прокип'ятити і додати 10% солі до ваги пюре.
Якщо здуття жерстяних або зрив скляних кришок знайдені в овочевих маринадах або консервованих квашених овочах, це означає, що застосований нагрівання і забрана міцність оцту були недостатніми і в овочах триває молочно-кисле бродіння.
Такі овочі необхідно дістати з банок, відокремити від маринаду, промити 2-3%-ним розсолом і, поклавши в інші, чисті банки, залити новим. міцнішим маринадом.
Можливо з метою цього застосовувати і старий маринад, попередньо його прокип'ятивши, профільтрувавши і додавши до нього оцтову есенцію. Застосування бракованих банок із консервованим щавлем не рекомендується.
Якщо в банках з варенням, джемом або повидлом виявилося бродіння. встановлюване по надувшимся або зірваним кришкам, і за утворенням піни на поверхні варення, його можна переварити.
Зацукроване варення також єдефектним продуктом, незважаючи на те, що воно не втрачає харчової цінності та смаку.
Якщо знайдені зруйновані скляні банки з консервами, то застосовувати їх, як правило, не потрібно. У розбитій банці невеликі уламки скла зможуть потрапити в продукт і при споживанні консервів поранити стравохід.
Більшість стерилізованих консервів у закупорених банках чудово зберігаються за кімнатної температури. Але чим вища температура. тим нижчий рівень якості продуктів буде, оскільки висока температура призводить до додаткової втрати вітамінів.
А варення, сиропи та джеми при довгому зберіганні в спекотному місці темніють, отримуючи бурий відтінок.
Для натуральних овочевих консервів, маринадів, всіляких фруктових компотів та пюре неприпустиме заморожування. Після розморожування продукти в таких консервах стають в'ялими, неапетитними. а пюре розшаровується, утворюючи рідкий прошарок.
Варення і джеми також небажано зберігати при температурі нижче нуля градусів, оскільки можливе зацукровування продукту. Промерзання консервів може принести інші неприємності. Так як поряд з цим відбувається розширення вмісту банок іноді до 10%, чому тендітна тара може і луснути.
У приміщенні для зберігання консервів має бути сухо, тому що висока вологість провокує появу іржі на кришках та металевих банках.
Якщо не потрібна висока герметичність приготовленого продукту, наприклад, варення, джемів, желе, то банки можна закрити поліетиленовими кришками.
сиропи та рідкі соки зберігають і в пляшках.
Соління — в емальованому посуді, діжках та дерев'яних барилах.
Вибираємо банки та кришки, щоб консервація не вибухала - Все буде добре - Випуск 637 - 20.07.15
Захоплюючі записи:
Добірка статей, яка Вас має зацікавити:
Якщо сказати про солоні огірки, то, як мені може здатися на перший погляд, проблема в тому, що не витримуються терміни ферментації. У…
Щоб вітчизняні баночки з консервацією простояли всю зиму і не зіпсувалися, вони мають бути ідеально чистими, для цього потрібно стерилізувати кришки та…
Друга половина початок і літа осені – спекотний час для заготівлі та збору врожаю його на майбутній холодний період. Одним із найнадійніших способів…
Правильна стерилізація – це основа тривалого і успішного зберігання закаток, тому важливо знати і виконувати основні правила…
У ранньому дитинстві мій друг, шестирічний Вася Баранов, на просте серед малечі питання: А де твій батько працює? - Відповідав: У банку. Усі сміялися. Це…
Перше, що потрібно зробити, зателефонувати на підтримку і розповісти, коли і де, де саме, Ви поклали гроші. Якщо не вийшов...