Чотири смаки
Хочете скуштувати царського частування? Робити не просто і не швидко, але воно того варте! Це, напевно, найулюбленіша страва моїх дітей: хрусткі золоті котлети, що спливають соком, — справжній шедевр! До речі, пожежники — одна з небагатьох страв української кухні, яка увійшла до головних гастрономічних довідників світу.
Рецепт розробив у першій третині 19 століття Євдоким Пожарський, який тримав заїжджий двір і трактир у Торжку, на тракті Москва-Петербург. Там зупинялися мандрівники, у тому числі і дуже імениті та іноземці. Але справжня слава до пожежних котлет прийшла, коли вони волею нагоди потрапили на стіл государю. Страва Миколі I сподобалося, і Дар'ю Євдокимівну потім не раз викликали до Петербурга, де вона готувала свою фірмову страву для царського столу. Історію пожежних котлет детально описала моя подруга Оля Сюткіна у своїй книзі «Невигадана історія української кухні».
Секрет цих геніальних котлет у тому, що у фарш додаються дрібні шматочки замороженої олії. Олія тане під час смаження і утворює тоненькі «ходочки» із соком. Страва, зрозуміло, виходить дуже калорійна, але дуже смачна (сьогодні деякі ресторатори замінюють крихітні шматочки олії на шматочки льоду — для цього потрібен спеціальний процесор). Чому ж ні краплі олії не витікають на сковорідку під час смаження? У цьому другий секрет пожежних котлет. А саме в тому, що вони особливо пануються: не сухарями, а майже прозорими шматочками підсохлого білого хліба. Ці лусочки і не дають олії витікати, зате самі стають золотими та хрусткими.
Нам знадобиться: 400 г курятини та 400 телятини, 150 г білого хліба вже без кірки, 200 мл 20-процетних вершків, 150 гр замороженої вершкового масла, 300 г.білого хліба для паніровки, на смак сіль, перець і топлене масло для смаження. Для подачі: гриби в сметані (або вершках), смажена картопля.
У цьому рецепті все не складно, окрім паніровки. Хліб для неї на добу потрібно залишити в холодильнику без упаковки, щоб він підсох і втратив вологу. Нарізати хвилястим хлібним ножем найтонші скибочки, а потім розрізати їх на квадратики завтовшки близько половини сантиметра. Білий хліб для фаршу, вже без кірок, потрібно нарізати і залити вершками, які мають повністю вбратися. Ми звикли хліб віджимати, але тут цього робити не треба, вершки підуть у фарш. Крижане масло натираємо на великій тертці і стружку знову ставимо в морозилку. Цибулю нарізаємо дрібними кубиками і томимо його на топленому вершковому маслі.
М'ясо очищаємо від плівок, пропускаємо через м'ясорубку разом із вершковим хлібом. Додаємо вже остиглий лук і пропускаємо через м'ясорубку ще раз. Все перемішуємо, солимо, перчимо. Добре відбиваємо м'ясо руками, щоб у нього увійшло повітря. І обов'язково прибираємо в холодильник на годину. А якщо немає часу – у морозилку на 20 хвилин.
Далі працюємо в тонких гумових рукавичках, і все робимо якнайшвидше, щоб шматочки олії не розтанули. Додаємо у фарш натерту крижану олію та акуратно її втручаємо. Знову в холодильник.
Ліпимо котлети. Вони мають бути величиною з відбивну – вага приблизно 200 грамів. У Пожарській, а потім в інших ресторанах, у них навіть вкладали курячу кісточку. Вони і на смак схожі на шницель, сік, так і бризкає. Зліплені котлети відправляємо в холодильник хоч би на півгодини.
Обсмажуємо на добре розігрітій сковорідці (масло булькає, але не горить). Готові котлети викладаємо на лист і відправляємо на 7-8 хвилин в духовку, розігріту до200 градусів.
Подаємо, за традицією, з грибним соусом та обсмаженою картоплею. Смачного!
Сподобався наш веб-сайт? Приєднуйтесь або підпишіться (на пошту надходитимуть повідомлення про нові теми) на наш канал в МирТесен!