ЧУЧУ, АБО КЮКЮ Азербайджан
Щось нині зовсім нудно стало. На вулиці спека, вода в морі брудна, дихати нічим усім, крім комарів - і при всьому найкраще, що є навколо, як не дивно, саме погода. Треба б приготувати чогось смачненького – це відволікає. І справа тут не в ненажерстві, а в процесі. Це справа вічне, споконвічне, що сприймається не корою, а під кіркою. Не скільки самому їсти, скільки інших годувати. Гості їдуть штабелями, наче й не було жодних референдумів. Зробиш їм чогось такого такого – вони наступного дня гастролі у відповідь дають. Ось дружина Сашка Суханова, відомого барда (пам'ятаєте «Зелену карету»?) Такий плов закотила - трохи пізніше неодмінно про нього розповім. А зараз моя черга. Обід я вже якось викручу. А ось подати щось винятково чарівне на сніданок – зазвичай проблема. Що ж, спробуємо її вирішити.
На базарі з ходу тупаю до центру Привозу – зелені ряди. Беру всього по пучку, що зеленого кольору. Для початку - щавель і шпинат (у класичних рецептах - шпинат, але я б і щавлю додав - трохи), зелена цибуля, часник зелений - обов'язково, його можна навіть два пучки, хто як любить. Кладезь вітамінів, невичерпне джерело сили не тільки для моряка Поппі (зараз його чомусь називають Папай - зі скіфським царем сплутали, чи що?), засіб від маси болячок, ось тільки нирковим хворим слід застерегтися - щавлева кислота, вона тому і щавлева, Чи знаєте.
Потім - звичні всім петрушку, кріп, селера. Це речі взагалі вічні, вкрай корисні, багато в чому незамінні, бадьорість, вітаміни і взагалі, по секрету кажучи, гарний настрій наших жінок при достатньому вживанні зелені їх чоловіками, про що тільки що й було згадано. З чого це стародавні греки прикрашали голови вінками з петрушки на знак смутку - не розумію.Назва ще звідти - вони називали петрушку «кам'яним селера», а що «петрос» по-грецьки і є камінь, знають вже не тільки носії відповідного славного імені.
Знадобиться приблизно чотири-п'ять яєць, трохи молока і щось кисломолочне – сметана, кефір, я віддаю перевагу тому, що у нас на молзаводі оближно називають ряжанкою. Взагалі-то блюдо це східне і потрібно катик, та де його взяти? Призначаємо ряжанку в.о. катика з виплатою різниці в окладі. Якщо сметана – то не ринкова, заводська навіть краще піде. Більше на кефір схоже. Ну і олія. В оригіналі – вершкове топлене, але на рослинному теж чудово все виходить.
Готувати цю страву – суцільне задоволення. І виглядає, і пахне так, що сусіди заходять позичити цибулину, ложку солі або ще щось - привід знайти неважко. Робиться все швидко, бажано на очах у гостей та з їхньою максимальною участю. Отже:
1.Акуратно миємо зелень, доки не відключили воду. У нас в Одесі тільки ось кисень ще тимчасово не відключають, а так що завгодно – і воду, і світло… А з 24.00 до 6.00 води немає не пам'ятаю з якого часу. Ще наприкінці 60-х одеська команда КВК жартувала: «Якщо вже опівночі наближається, а Германа все немає – купайтеся, Ліза, самі! Все одно після дванадцятої не йде ні Герман, ні вода».
2. Запрягаємо всіх гостей різати всю зелень. Дрібніше. Робіть це як би ненароком, не як обов'язок, а як додаткова розвага. Коли весь відділ нашого НДІ знімали з роботи і відправляли на тиждень-другий до колгоспу допомогти колгоспникам збирати помідори (зворотної процедури – щоб із колгоспу до нас привезли чоловік 40-50 постояти за кульманами – якось не пригадаю, що й здавалося мені тоді головним різницею між містом та селом), з особливим задоволенням згадував, що в Болгарії збірпомідор чи перцю був атракціоном для туристів, за який вони ще й платили. Справа Тома Сойєра живе та перемагає! До речі, м'ясорубка та міксер не годяться, тому що видавлюють сік.
3.Самі потихеньку збиваємо яйця з молоком (два яйця – столова ложка молока). Купуйте збивалочку! Робити це виделкою, звичайно, можна, але ж можна і каву не молоти в кавомолці, а в ступі товкти.
4.На товстій чавунній сковорідці обсмажуємо в олії мелену зелень. Чим менша пахуча зелень, тим раніше її на сковорідку. Трохи – щоб потемніла та осіла. Порядок виходить приблизно такий: спочатку шпинат і щавель, потім петрушку та кріп, потім зелену цибулю, часник та черемшу, тому кіндзу та рейхан.
5. Змішуємо обсмажену зелень зі збитим яйцем і разом обсмажуємо на сковорідці з двох сторін. Краще висипати її в яйце і збити, а потім знову на сковорідку, щедро политу гарячою олією. Як перевертати – окрема розмова. Підкинути сковорідкою і потім зловити іншою стороною краще не спробуйте. Ви не Олег Попов, і краще повірте мені на слово. Пробував і знаю, що говорю…
6. Омлет, що вийшов, посипаємо різаним кропом для більшої ікебани і обливаємо холодною ряженкою. Ріжемо на шматки і обносимо гостей з поклонами та байками (можна без цього, але буде не так смачно). Брехайте, що в голову прийде, але не мовчіть! Якщо гість налаштується на те, що йому подають щось смачне – так і буде. Тим паче тут ви навіть не дуже перебільшуєте, що й самі зрозумієте з першим з'їденим шматочком.
Щоправда, здорово? Чудовий гарячий сніданок. Кому мало - підріжемо овочів або салату. Можна з чаєм, можна з квасом (якщо знайдете) – із чим завгодно можна, хоч із чарочкою чого завгодно. Соліть до смаку, чим менше, тим краще – по-перше, сіль шкідлива, а по-друге, у розумнихкнигах написано, що це страва азербайджанської кухні, на яку характерний недосол (вони навіть місцевий шашлик – кебаб зовсім не солять). Напевно, так воно і є, хоч мене готувати цю страву навчив німець, батьків якого вислали кудись у Казахстан. Де він тепер, більше того – де ми всі? Гаразд, на це часу немає – треба їсти це гарячим.
До речі, Алієв нас приймав під час бакинського турніру і дуже рекомендував мені пити якнайбільше айрану – з нього, мовляв, не видужаєш. Теж, до речі, дивовижна річ. Розмішати кисле молоко, долити водою, краще мінеральною, безперервно помішуючи. Води в півтора рази більше, ніж кисле молоко, що холодної - і так ясно. Трохи посолити, додати товченої м'яти, льоду – і стіл! Перед вживанням збовтувати. Втім, це вже наступний рецепт.
Ще одне: у Баку називають цю страву не чучу, а кюкю. Чи змінюється його смак під час зміни назви? Якось сумніваюся…