Цукор - переваги та недоліки
ГІДНОСТІ • Задовольняє потребу в солодкому. • Покращує смак деяких продуктів. • Служить джерелом енергії, що швидко утилізується.
Недоліки • У великих кількостях побічно веде до зайвої ваги. • Сприяє карієсу.
Цукор-рафінад з'явився порівняно недавно і став широко доступним лише до кінця XVI століття; з того часу він головний підсолоджувач їжі. Цукор це свого роду «енергетична валюта» всього живого. Рослини в ході фотосинтезу виробляють з неорганічних речовин (вуглекислого газу та води) саме цукор (глюкозу), запасаючи в ньому сонячну енергію, і далі він служить основним паливом для інших організмів, включаючи людей: згоряючи в клітинах, він дає енергію, необхідну для життєдіяльності . Спалюються й інші речовини, наприклад жири та білки, але всі вони в кінцевому рахунку похідні глюкози, що зберігають сонячну енергію. У харчових продуктах розрізняють два типи Сахарів. Ендогенні (натуральні) містяться у самому продукті, обумовлюючи його солодкий смак (фрукти, мед, морква). Екзогенні додаються до страв та напоїв під час їх приготування або безпосередньо перед споживанням (наприклад, рафінад до чаю). Основні джерела рафінаду цукрова тростина та цукрові буряки. Рідкий підсолоджувач під назвою меляса це відхід його виробництва. У харчовій промисловості використовуються й інші цукристі рідини, одержувані шляхом розщеплення крохмалю, зокрема патока (в основному з картоплі) та кукурудзяний сироп. Насолода і в'язкість їх неважко регулювати. Вони відіграють у продуктах роль сполучного, уповільнюють їх висихання і продовжують термін зберігання. міжсобою моносахаридами глюкозою (декстрозою, виноградним цукром) та фруктозою (фруктовим цукром). На них вона розщеплюється у травному тракті. Моносахариди всмоктуються в кров, після чого більша частина фруктози перетворюється на печінки в глюкозу. У їх складі вони поєднуються з вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами, корисними для здоров'я оліями та фіторечовинами. Навпаки, екзогенні цукру це лише калорії, які не додають стравам нічого корисного і лише задовольняють смакову потребу в солодкому. Такий цукор якраз і є «білий ворог», який вважався причиною різних хвороб, включаючи гіперактивність, вугри, артеріальну гіпертонію та ожиріння. у разі надмірного споживання. Безперечно, правда, що цукор сприяє карієсу. Крім того, швидко забезпечуючи організм енергією, він перебиває апетит, так що людина не отримує необхідних поживних речовин. Для наочності: у склянці рафінаду 770 ккал; коричневого цукру 820 ккал; у столовій ложці цукрового піску 50 ккал. За калорійністю цукор і білок рівноцінні, проте солодощі, наприклад шоколад і тістечка, містять ще й багато жирів, енергетична цінність яких у два з лишком рази вища за 9 ккал/г. Готова цукрова пудра містить близько 385 ккал на склянку, оскільки в ній чиста сахароза змішана з кукурудзяним крохмалем, що перешкоджає зстеженню і містить некалорійні домішки. Тому при алергії на кукурудзу кондитерські вироби з таким підсолоджувачем можуть викликатинегативні реакції. Цукор-сирець (перші кристали, одержувані в процесі рафінування) забруднений ґрунтом, рослинними рештками, частинами комах та їх фекаліями. Цукор турбінадо це частково очищений сирець. Всупереч твердженням ентузіастів натурального харчування, коричневий цукор (в ньому кристали сахарози покриті мелясою) і мед по поживності мало чим відрізняються від звичайного цукрового піску. У кулінарних рецептах ці продукти повністю взаємозамінні. Правда, меляса містить залізо і деякі інші мінеральні речовини, а мед ще й вітаміни, але їх концентрація занадто низька, щоб говорити про користь для здоров'я. (Соку типу березового, що отримується з надрізаного стовбура) клена цукрового, що росте тільки в Північній Америці. Індіанці використали їх задовго до появи білих колоністів. Ці продукти популярні і тепер, але дорогі, оскільки їх виробництво обмежене. Їдальня ложка кленового сиропу дає 50 ккал, а 30 г кленового цукру 100 ккал. Вони багаті на фруктозу, містять калій, кальцій та інші мінеральні речовини, але в мізерних концентраціях, що практично не позначаються на поживній цінності. бактерій у ротовій порожнині, що утворюють зубний наліт і викликають розвиток карієсу та хвороб пародонту. Перетравлення крохмалю (перетворення його на цукор) починається ще в роті під дією слини, тому довго жувати, скажімо, хліб теж не бажано. Ступінь небезпеки цих продуктів для зубів пропорційна часу контакту з ними, так що її можна суттєво знизити, почистивши відразу після їжі зуби або хоча б прополоскавширот. Сахароспірти, зокрема сорбіт, ксиліт, мальтит і лактит, натуральні або штучні (отримувані з натуральних Сахарів) підсолоджувачі, які використовуються у складі жувальної гумки, цукерок, морозива, випічки. Вони набагато менш калорійні, ніж сахароза, не сприяють карієсу та не викликають стрибків рівня глюкози в крові. Щоправда, вони можуть призводити до здуття живота та діареї (якщо виникають такі проблеми, треба знизити споживання цукроспиртів, а потім поступово його збільшувати, даючи організму час до них пристосуватися). Слабко впливаючи на рівень глюкози в крові (доза нижче 10 г практично не підвищує), вони рекомендуються при діабеті.