Цукор у кулінарії - особливості застосування, корисні властивості та сорти
Цукор - цегла в фундаменті кулінарії
Історія та географія продукту
Той факт, що соки деяких рослин надають їжі солодкого смаку, людині був відомішим давно. Ще у стародавньому Єгипті ласували солодкими бобами, бенгальці робили сироп із соку дерева аренги, а північноамериканські індіанці із цукрового клена. У Китаї, Індії та інших азіатських країнах підсолодити страви намагалися соком сорго.
Нині вчені схильні вважати, що батьківщиною цукрової тростини, злаку, який дав людям звичний для всіх цукор, був саме цей регіон. А до Європи ця незамінна сьогодні спеція потрапила завдяки арабам.
Назву цукру має санскритське походження. Словоsakkaraозначає гравій абопісок, що зовсім невипадково для Аравійського півострова. А в Середньовіччі латина збагатилася адаптованою назвою – succharum.
Доставляти дивовижні солодощі зі Сходу було дорого і клопітно, і, вирушаючи до нових земель, європейські мандрівники дуже хотіли знайти рослину, що дозволило б робити цукор самим. Іспанським конкістадорам у XVI столітті нарешті вдалося виявити цукрову тростину, яка разом з іншими трофеями і потрапила до Європи.
З цього моменту в колоніях з відповідним кліматом всюди вирубувалися ліси, освоювалися долини річок і луки, але в їхньому місці створювалися гігантські плантації цукрової тростини. Зібрані стебла перевозилися в метрополію, де із соку отримували цукор. Але за час подорожі багато сировини псувалося, та й те, що потрапляло під прес, виявлялося сухим та малопридатним. Тому будувати переробні підприємства стали неподалік плантацій, але ціна цукру від цього не знизилася.
Перетворити цукор на масовий продукт вдалося лише завдяки Андреасу Маркграфу, якийв1747 року довів, що насолода цукрової тростини та буряків має загальне походження. Це означало, що з невибагливого коренеплоду можна отримувати дорогий цукор навіть за умов не найтеплішого клімату. Послідовник вченого, Франц Карл довів на ділі правоту свого вчителя, розробив технологію і в 1801 побудував у Нижній Сілезії першу у світі фабрику з переробки цукрових буряків.
Через століття цукор справді став доступним у всіх куточках світу. Сьогодні промислово вирощують і очерет, і цукрові буряки. Ці рослини – основні постачальники цукру у світі.
Теплолюбному очерету віддано плантації в Африці та багатьох регіонах Південної Америки, у США та на Карибах, в Індії та Австралії, на Маврикії та островах Тихого Океану. Бурякові посадки чудово почуваються в помірному кліматі Європи, Азії та Америки.
Найбільшими виробниками сьогодні є кілька країн – це Китай, Україна, Україна, США та Франція.
Види та сорти
Першим промислово став випускатися Тростниковий цукор . Він і сьогодні затребуваний особливо в не рафінованому вигляді, але через дорожнечу сировини та трудомісткості виробництва наймасовішим сьогодні є його буряковий аналог.
У Канаді не втрачає актуальності виробництвоцукору зсоку місцевого видуклена. Рідину згущують до стану сиропу або кристалізують, отримуючи не менш солодкий, ніж буряковий цукор.
Аналогічним способом в Індії та прилеглих країнах отримуютьпальмовий цукор. Традиційний для Китаюсорговий цукорне набув поширення в Європі, але і в країнах Південно-Східної Азії його можна зустріти.
Для дієтичного та лікувального харчування окремо випускаються кристалічнафруктозатаглюкоза. Значноюнасолодою маєсік стевії, на основі якого роблять замінник цукру для хворих на діабет.
Існують і синтетичні замінники цукру, наприклад,ксиліт, аспартамабосорбіт. Ці речовини менш калорійні, а за солодощами навіть перевершують натуральний продукт, але при постійному використанні можуть завдати шкоди здоров'ю.
Найбільш звичний та поширений білий, очищений цукор.Нерафінованийцукор із будь-якої сировини, крім сахарози, завжди містить сліди патоки, тому має жовтуватий або навіть бурий колір. Чим більший ступінь очищення, тим світліші кристали. Патока чи меляса, і навіть інші домішки можуть становити бурому цукрі від 2 до 15%.
І білий і коричневий цукор за розміром кристалів призначенню продукту ділять на кілька видів. •Пекарський цукорвідрізняється дрібними кристалами, що дозволяє його використовувати в кондитерській та хлібопекарській промисловості. •Дрібний цукорбез залишку розчиняється навіть без нагрівання, тому ідеальний для виготовлення кремів, мусів, фруктових коктейлів, безе та морозива. •Цукрова пудра– це перемелений у порошок та ретельно просіяний звичайний цукровий пісок. Щоб такий ніжний продукт зберіг структуру і не злипся, в пудру додають кукурудзяний крохмаль.Цукор для обсипанняскладається з рівних великих кристалів і призначений для прикраси здоби та інших хлібобулочних та кондитерських виробів. •Кусковий цукор– це спресований у кубики цукровий пісок. Такий продукт зручний для використання і швидко розчиняється в гарячих напоях.У справі - це великі монокристали сахарози.
Корисні властивості
Цукор - це розчинний у воді вуглевод. Рафінований чи очищений продукт не може дати організму нічого, крім заряду енергії, а при зловживанні – зайвої ваги та інших проблем зі здоров'ям.
Тому дієтологи сходяться на думці, що коричневий цукор набагато корисніший для людини. У бурому цукрі, підданому лише мінімальному очищенню, завдяки мелясі зберігаються деякі вітаміни та комплекс мінеральних речовин, серед яких магній, залізо, калій фосфор та кальцій.
Смакові якості
Білий цукор, що пройшов всеосяжну очистку, має лише виражений солодкий смак. У нього немає будь-якого післясмаку, позбавлений такий цукор та запаху. А ось бурий тростинний цукор відрізняється тонким смаком і привабливим фруктовим ароматом. Залежно від ступеня очищення нюанси можуть змінюватись, головне, щоб коричневий цукор був натуральним, а не підфарбованим недобросовісним виробником.
Застосування у кулінарії
Важко уявити кулінарію без цукру. Скільки страв позбудеться звичного смаку, а деякі неможливо буде просто приготувати. Цукор - це основа всіх цукерок, будь то фруктова карамель, вишукане пралине, помадка або чудовий трюфель. Не будь цукру, ласуни не скуштують халву, нугу та інші східні солодощі. Господині не зможуть зварити на зиму варення та джеми, мармелад та повидло. Можна сказати, що кондитерська промисловість стоїть на цукрі. І якби тільки вона одна.
Якщо зникне цукор, хлібопекарі зможуть спекти лише прісні коржики, адже у дріжджових грибків не виявиться їжі. Без цукру людство позбудеться пива та іншихалкогольні напої.
Цукор незамінний у кулінарії. Він надає смаку гарячим і холодним напоям, сокам, молочним продуктам і посилює букет фруктових страв. Цікаво, що продукт з єдиною якістю, насолодою, здатний зробити яскравішим і приємнішим смак несолодких страв. Так, скандинави підсипають цукор у маринад для оселедця. Французи обов'язково підсолоджують сировину для печінкового паштету, а замаринована з додаванням цукру свинина буде не лише рум'яною, а й дуже соковитою.
Цукор допомагає приготувати хрустку глазуровану цибулю або інші овочі, за допомогою цукрової карамелі коричневі соуси, рагу та гуляші набувають своєї пікантності та апетитності. І цукор же перетворює запечений окіст або свійську птицю на шедевр кулінарного мистецтва.