Дефекти мороженої риби, Вимоги до якості мороженої риби - Товарознавча характеристика та
Дефекти охолодженої та замороженої риби можуть бути обумовлені якістю сировини, що надійшла для заморожування, та технологією переробки. Вони можуть надавати рибі сторонніх нетипових запахів, змінювати зовнішній вигляд, забарвлення та консистенцію.
Висиханнявиникає при значній усушці мороженої риби. При цьому вона тільки втрачає колір, але м'ясо набуває сухої, жорсткої, волокнистої консистенції, аромат свіжої риби зникає, а виникає гострий рибний запах. При висиханні у м'ясі розвивається гідроліз жиру, що супроводжується стороннім запахом.
Деформаціязамороженої риби можлива при заморожуванні її навалом або несвоєчасному перевертанні.
Потемнінняповерхні може виникати внаслідок денатурації білка.
Бугристістьможе з'являтися при філітуванні риби до настання посмертного задублення.
Червоно-коричневе забарвленняможливе при поганому знекровленні риби.
Сторонні, нетипові запахивиникають при попаданні в продукт випадкових речовин або при псуванні. В результаті псування можуть виникати гнильний і часниковий запахи, що говорить про глибокі біохімічні зміни в тканинах риби. Гнильний запах можливий при заморожуванні сирцю зниженої якості. Запах сірководню вказує на білковий розпад риби до заморожування. При бактеріальному розкладанні риби до заморожування виникає запах аміаку.
Запах нафтопродуктівриба набуває, коли в рибогосподарські водоймища відбувається скидання продуктів переробки нафти. Така риба в їжу непридатна.
Ослаблена консистенціявиникає при затримці риби-сирцю до заморожування, розвитку в ній автолізу, повільному заморожуванні, коли утворюються великі кристали льоду, що руйнуютьм'язову оболонку і тканини, що послаблюють пружність. У цих умовах виникає в'яла, безструктурна консистенція.
Студенистістьвиникає при ураженні риби паразитичними організмами. М'язова тканина такої риби має нерівномірну щільність, деякі ділянки її м'які або рідкі.
Молочний стан- у м'ясі риби, головним чином уздовж спинки, з'являються «кишені», заповнені молочно-білою рідиною, що утворюється з гіпертрофованих м'язових волокон.
Вапняний станхарактеризується відсутністю прозорості тканинного соку, млявістю, розм'якшеністю, а іноді і огрубленням консистенції м'яса при повній втраті еластичності.
Вимоги до якості мороженої риби
Морозива риба має бути виготовлена відповідно до вимог цього стандарту за технологічними інструкціями з дотриманням санітарних норм та правил.
Рибу заморожують сухим штучним способом блоками, поштучно, а також у споживчій тарі при температурі не вище мінус 18°С.
Морозиву рибу виготовляють у глазурованому та неглазурованому вигляді.
Глазурь повинна бути у вигляді крижаної скоринки, що рівномірно покриває поверхню риби або блоку риби, і не повинна відставати при легкому постукуванні. Дозволяється переупаковування замороженої риби при контрольованих умовах з подальшим повторним застосуванням процесу заморожування таким чином, щоб звести до мінімуму зневоднення та окислення продукту відповідно до наведеного визначення.
У рибі не повинно бути мікроорганізмів або продуктів їхньої життєдіяльності в кількостях, що становлять небезпеку для людини.
Морозиву рибу виготовляють із доброякісної сировини, якість якої відповідає тому, щоб бути реалізованою у свіжому виглядідля харчового споживання
Харчові добавки, які використовуються для виготовлення морозива, повинні бути дозволені до застосування органами Держсанепідемнагляду України.
Якщо продукт глазурували морською водою, на етикетці слід нанести додатковий напис: «Глазований морською водою».
Згідно з доповненням, внесеним до санітарно-епідеміологічних правил та нормативів СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів», маркування, нанесене на споживчу тару, упаковку рибної продукції, повинно містити додаткову інформацію щодо однорідної харчової рибної продукції груп.
Зокрема, маса нетто морозива глазурованої рибної продукції повинна бути вказана без маси глазурі. Якщо продукція виготовлена з мороженої риби, має бути вказівка на вторинне заморожування. Солона та маринована рибна продукція, що зазнавала заморозки, повинна містити цю інформацію на етикетці.