Дефекти морозива та причини їх виникнення - Аналіз факторів формування асортименту та
Дефекти морозива та причини їх виникнення
Часто дефекти морозива виникають під впливом навколишнього середовища, температура якого вище необхідного мінімуму. Також деякі дефекти можуть виникнути у процесі виробництва. Досить рідко можна зустріти дефекти смаку в морозиві, вони обумовлені якістю використовуваної сировини.
Окислений смак. Може з'явитися залежно від інтенсивності та типів. У разі виникнення такого дефекту в морозиві використовується термін "з паперовим смаком", "зі смаком картону"; може мати металевий, маслянистий, салистий та рибний присмаки, і навіть присмак фарби. Присмак зазвичай більш помітний у момент танення продукту, залишаючи післясмак. Мідь, залізо та ультрафіолетові промені є каталізаторами окислення молочних продуктів. Окислення, викликане металами, веде до появи їдкого та в'яжучого присмаків, що нерозривно пов'язане з окисленням жирів, тоді як окислення під впливом світлових променів призводить до появи присмаку "паленого пера" або "сонячного" присмаку, викликаного окисленням білків. Останнє в морозиві зустрічається вкрай рідко, оскільки воно зазвичай не піддається впливу ультрафіолетових променів.
Пороки хімічного походження виявляються в морозиві при використанні молока, з гіркотою, що перейшли в нього з кормів, летючими або іншими сполуками, або молока, що адсорбувало запахи з повітря. Ці вади також можуть розвинутися внаслідок попадання або аерації хімічних речовин у суміш пі морозиво під час виробництва, транспортування або зберігання.
Кислий смак морозива служить показником використання сировини, приготованої з кислого молока стійкого до термічного впливу або тривалої витримки суміші морозива безпосередньо перед використанням. Причиною єзростання мікрофлори в умовах температури середовища вище плюс 40С.
Прогіркість і салистість виявляються як наслідки окислення ненасичених жирних кислот у жирах, що застосовуються при виробництві. Прогірклий смак дуже рідко може виникати в морозиві при тривалому зберіганні, так як ферменти мікрофлори не активні в умовах вкрай низьких температур, але може бути спровокований використанням молочної сировини.
Недостатньо свіжий аромат повідомляє про використання інгредієнтів з терміном придатності, що закінчився, сировини з затхлим запахом, або прогорклого сировини. Так само при виготовленні морозива з негерметичною упаковкою продукт може адсорбувати порочні запахи з навколишнього середовища. У продукті, готовому до вживання цей присмак виявити досить складно, він повністю вивільняється лише після танення та проявляється як післясмак.
Солоний смак досить незвичайний для морозива, але якщо зважати на той факт, що до складу деяких рецептур входить сіль, існує ймовірність неправильної закладки. До солоного смаку продукту можуть призвести такі фактори, як висока масова частка сухого знежиреного молочного залишку, сухої сироватки або солоного вершкового масла в рецептурі. Солоний смак просто виявити під час дегустації.
До дефектів кольору відносяться надто яскравий або недостатньо виражений колір морозива. Як правило, ці фактори створюють відчуття смакової насиченості продукту і можуть ввести споживача в оману. При надмірному яскравому фарбуванні продукту у споживача може виникнути відчуття ненатуральності, тоді як при блідому фарбуванні споживач часто недооцінює ступінь виразності аромату та смаку в морозиві.
Дефекти зовнішнього вигляду – вафлі ламані, пом'яті, з пошкодженими кутами, не рівними обрізами, тріщинами.
Дефекти кольору – плями, пригорілі місця.
Дефекти будови у зламі – сліди непромісу.