Дефлопе та інші тонкощі французької кулінарії - 5 Республіка, Журнал про Францію
À la carte: у французьких ресторанах є два типи меню. Саме «меню», тобто готовий набір із салату (закуски), гарячого та десерту. Коротше, комплексний обід. І «карта», це те, що ми звикли називати меню: звідти страви можна вибирати самим на власний розсуд, як завжди.
Fines herbes: суміш дрібно порубаної свіжої петрушки, кервелю, естрагону та зеленої цибулі.
Amandine: страва приготована «з» або посипана мигдалем.
Moules: Мідії. Тут потрібно запам'ятати головне: мідії, переважно, подаються в каструльках, прямо в раковинах. Якщо мідія не відкрилася в процесі приготування, не намагайтеся виколупати її насильно. Швидше за все, вона померла ще до того, як опинилася на тарілці, і може не надто приємно позначитися на вашому шлунку. Навіть, якщо ви дуже жадібний, не треба - ліки обійдуться дорожче, та й пара днів на унітазі - не надто веселе проведення часу.
Marinière: Спосіб приготування мідій: у білому вині із зеленню та вершками.
Meunière: Тобто «по-млинські»: риба в соусі з вершкового масла, солі з перцем, дрібно порубаної петрушки та лимонного соку. (Каперси - опціональні). Класика жанру риба-сіль (вона ж – морська мова) – sole meunière.
Petits fours: Пті-фури – мініатюрні тістечка, бісквітики та інші солодощі, які подають наприкінці обіду. Серед пти-фурів можна виявити і фруктові кошики та марципан.
Consommé: думається, це слово ви точно повинні знати, але мало що. Отже, знайомтеся, консоме - просто освітлений бульйон (курячий або яловичий). Тому не вірте радянському фільму про Шерлока Холмса, де впевнено заявляють, що обіду подаватимуть «консомі зспаржі» - такого просто не буває. І взагалі - спаржа продукт ніжний, від довгого варіння перетворюється на соплі і стає зовсім неїстівним.
Velouté: Один з основних французьких соусів, робиться на основі курячого бульйону або бульйону з телятини і доводиться до густоти обсмаженим борошном. Інші класичні соуси, які вам потрібно запам'ятати:Béchamel (бешамель) - класичний білий соус - і проматір усіх соусів, іHollandaise (голландський соус) - на основі яєць та лимонного соку, подається до риби, спаржі та яйців-бенедикт (на фото — вони самі). А так, запам'ятайте головне: французи кажуть, що будь-яку невдалу страву можна виправити хорошим соусом.
Cassoulet: Спекотне із суміші м'яса, качки та французьких сосисок з тушкованою квасолею та приправами. Читати про нього докладніше у нашому матеріаліКассуле: історія однієї війни
Croquettes: Маленькі, циліндричної форми биточки, обваляні в яйці і сухарях і смажені у фритюрі. Найчастіше подаються з густим соусом та виготовляються з риби, курки або м'яса. Але можуть бути з овочів та навіть картоплі. Ну, пам'ятаєте, у нашому дитинстві продавалися такі картопляні котлети, заморожені до стану коми, за 3 копійки? Так це були вони – крокети.
En croûte: будь-яка їжа, запечена в тесті, найчастіше – листковим.
En papillote: їжа, обгорнута кулінарним папером, просоченим маслом, і в ній же запечена. Дуже ніжна вона виходить і запашна. Папір їсти не рекомендується.
Наші пращури любили, і, якщо вірити Олені Молоховець, яка написала товсту книжку для молодих господарок ще до революції, знали безліч способів їх приготування. Суть волованів – кошики з листкового тіста з рагу з м'яса, курки чи грибів. Винахід волованівприписується французькому кухареві Марі-Антуану Карему. Його помічник, здивувавшись тому, як плоский кружок тіста перетворився на високий волован, нібито вигукнув: «Метр, він злітає у повітря!» (Maître, il vole au vent!)
А тепер про найболючішу тему:м'ясо та ступеня його прожарювання. Французи щиро вважають, що м'ясо засмажувати не можна, і що сильніше воно просмажено, то тварина померла зазря. Дивно, що чим довше людина мешкає на території Франції, тим менше він продає м'ясо. Знову ж таки, тут важливо переконатися в тому, що ресторан купує свіже м'ясо, а не корову, яка померла власною смертю. Те, що в інших країнах називається «середнім ступенем прожарювання» або «medium rare», у Франції вважається пересмаженою підошвою. Жоден кухар такого м'яса, що поважає себе, собі не дозволить.
Bleu - швидка обсмажування (не більше 30 секунд з кожного боку), м'ясо із золотистою скоринкою, але всередині практично сире.Saignant - буквально: з кров'ю. Довша обсмажування, зовнішня частина засмажена, але всередині залишається прошарок сирого м'яса з кров'ю.Àpoint – середня прожарка, до зникнення крові. Стейк на розріз має рожевий колір і виділяє блідо-рожевий, дуже смачний сік.Bien cuit - такого в хороших французьких ресторанах і бістро майже ніколи не замовляють: м'ясо довгої прожарки, але всередині стейк ще соковитий, хоча вже й білого кольору в розрізі. Якщо ви звикли до добре смаженого м'яса, то все-таки вам, напевно, не у французький ресторан треба, а то попросіть très bien cuit, а кухар візьме і образиться.
І безпосередньо про м'ясо:Sirloin (абоPavé de boeuf ) - філійна частина. Вона найніжніша, тому справді немає сенсу мучити її довгим приготуванням.Faux Filet -"фальшивий філей", найчастіше робиться з шийки і може виявитися несподівано жорстким.Сôte de boeuf – біфштекс із задньопоперекової частини. Звучить кривувато, зате дуже смачно.
Тепер, коли ви знайомі з основами гарної кухні, можна лише побажати вам bon appetite!