Дегустація та бальна оцінка горілок та лікеро-горілчаних виробів
Результати дегустації горілки та лікеро-горілчаних виробів є визначальними при оцінці якості та експертизі. Оскільки наші органи нюху та смакові рецептори за своєю чутливістю набагато перевершують існуючі фізико-хімічні методи, то показники якості, виявлені в результаті дегустації (попри їхню суб'єктивність), визнаються достовірними.
Дегустацію горілок проводять за трьома показниками: прозорість та колір, аромат, смак. Для оцінки прозорості та кольору напій наливають у дегустаційний келих не більше ніж на 1/3 його місткості (30-50 мл). Келих піднімають за ніжку, повертають у дещо нахилене положення та візуально оцінюють прозорість та колір. Потім оцінюють аромат, попередньо розмішуючи вміст келиха обертальним рухом.
Потім після оцінки аромату приступають до оцінки смаку. Для цього беруть невеликий ковток і утримують у передній ротовій порожнині. Потім, нахиляючи голову назад, переводять ковток до основи мови і одночасно обполіскують всю ротову порожнину.
Після цього, для додаткової оцінки аромату, відкривають рот, втягують повітря і видихають його через ніс. При цьому повітря захоплює ароматичні речовини нагрітого в роті напою і проходить через нюхову порожнину. Такий прийом дозволяє отримати враження, в якому поєднуються смакові та нюхові відчуття. Після проведеного дослідження дозу, що дегустується, проковтують або випльовують.
На результати дегустації впливає величина горлянки. Чим він більший, тим сильнішим і більш палаючим виявляється дія спирту при одній і тій же фортеці. Тому дегустатор має набирати для проби однаковий обсяг напою (близько 5 мл). Крім того, необхідно мати на увазі, що органи смаку та нюху здатні втомлюватися, тому довгозатримувати пробу у роті не рекомендується. Тривалість знаходження проби в роті має бути завжди однаковою та складати 10-15 с.
При дегустації кількох виробів для збереження чутливості необхідно спочатку дегустувати менш ароматні напої, а потім напої з більш вираженим ароматом. Після кожного напою обполіскують рот водою і закушують пшеничним або житньо-пшеничним хлібом, сиром або вареною ковбасою - при оцінці міцних напоїв (горілки, гірких напоїв) або печивом або фруктами (крім цитрусових) - при оцінці солодких напоїв. Органолептичні властивості горілки та лікеро-горілчаних виробів оцінюють за 10-бальною системою: прозорість та колір - 2,0 бала; аромат - 4,0 бала; смак - 4,0 бала. Бальна оцінка якості наведена у табл. 24, а табл. 25 наведено загальну бальну оцінку якості горілок, за якою в залежності від суми балів якість горілок оцінюють як "відмінне", "хороше", "задовільне", "незадовільне".