Декілька хитрощів для приготування ідеального борщу
Борщ - не лише найголовніший суп, який люблять практично все, це ще й показник майстерності господині. Борщ, як будь-яка популярна страва, можна приготувати мільйоном різних способів: його роблять зі свинини та яловичини, з різних копченостей і на основі сала, кладуть або не кладуть картоплю, капусту та інші овочі, додають сало, взагалі відмовляються від м'яса.
Варіацій маса, і кожна господиня знає, як правильно зварити борщ: тільки так, як це робить вона. Тому, мабуть, жодна інша страва не викликає стільки суперечок.
Але хоч би яким був рецепт, існують невеликі хитрощі, які допоможуть зробити борщ чарівним, вразити домашніх, справити враження на друзів, похвалитися геніальним супчиком на форумах.
Борщ - м'ясний суп, хоч у нього і безліч вегетаріанських варіантів, а ще варять його на пташиному м'ясі, на рибному бульйоні. І все-таки класика – це м'ясо. Свинина, як на півдні України та Україні, чи яловичина, як у середній смузі.
Дуже добре виглядає дует цих двох видів м'яса: бульйон виходить наваристим і в міру жирним.
Бульйон
Він повинен вийти наваристим і якісним - тоді і суп буде чудовим. Тому м'яса – не шкодуємо. І якщо мали намір зварити борщ тільки на кістках, то краще плани змінити та додати до кісточки шматок м'яса. Перед приготуванням м'ясо треба ретельно промити та залити холодною (!) водою. Саме холодною, тому що в цьому випадку м'ясо віддасть весь свій смак та аромат бульйону. Гарячою водою ми заливаємо м'ясо тоді, коли головне – отримати варене м'ясо, а не бульйон.
Варити бульйон потрібно повільно, одразу довести до кипіння, зняти піну та варити на повільному вогні не менше 2 годин.
Після того, як м'ясо звариться, його необхідно витягти, зняти з кісток,звільнити від жил та нарізати. Як - залежить від бажання господині. Можна – порційними шматочками, і потім класти їх у кожну тарілку, а можна дрібно накришити.
Порядок закладки овочів
Порядок такий: картопля, капуста, потім тушковані овочі (пасерівка, тушкований буряк). Якщо капуста кисла - її треба поварити буквально хвилину і відразу ж класти пасеровку. Якщо використовується білокачанна зимова, то їй потрібно більше часу, хвилин 10 - навіть якщо не довариться відразу, то потім у гарячому супі дійде. Капусту треба закладати, коли картопля зварилася наполовину.
Якщо буряк ви варите прямо у борщі, то його треба закладати після капусти. І довго не варити – для неї вистачить 10 хвилин, якщо, звичайно, ви її нарізали тонкою соломкою.
Картопля
Нарізати картоплю треба досить крупно, і вибирати краще ту, яка не розварюється.
Якщо картопля перед закладкою трохи обсмажити, то суп вийде ще наваристіший, смак у нього буде повним, об'ємним, насиченим і ніжним.
Усі варять борщ по-різному, єдиного закону – ні. Одні господині ненавидять варені, не обсмажені овочі, хтось любить їх підсмажити, а в когось просто хворий шлунок, і смажене протипоказане.
Так що варіантів безліч. Якщо треба овочі зварити, то додаємо цибулю до картоплі, варимо, витягаємо при закладці картоплі. Моркву нарізати соломкою і покласти одночасно з картоплею. Повернути в суп наприкінці приготування.
Найкращий варіант - овочі не обсмажувати, а карамелізувати - томити на дуже повільному вогні, домагаючись від цибулі - прозорості, а від моркви - м'якості. Таким чином, морква збереже свій колір та аромат.
Буряки
Це найцікавіше. Буряк для борщу відварюють у супі – це найневдаліший варіант. Так буряк втрачає свій колір. Найкраще її попередньо приготувати: запекти в духовці або зробити на пару. А потім нарізати соломкою та запустити в борщ. Якщо робите борщ із салом, то можна додатково обсмажити її на салі.
Щоб буряк не втратив колір, перед додаванням в суп її потрібно збризкати лимонним соком. І тут ми плавно переходимо до теми підкислення борщу.
Чим підкислити
Багато хто використовують для підкислення супу оцет. Він виконує дві функції: підкислює та зберігає насичений колір буряка.
Але оцет - не найкорисніша добавка в суп, тому багато хто замінює його іншими підкислювачами: лимонним соком, помідорами, доданими в засмажку, навіть кислою капустою або ложкою розсолу з неї.
Прянощі
Їх кладуть вже після вимкнення. Набір стандартний: чорний та запашний перець горошком, лавровий лист. Перець добре розтерти у ступці.
Заправка Класика жанру - товчене сало з часником. Це швидше українська варіація, але борщ із нею виходить просто прекрасний. У принципі, сало можна прибрати. А ось часник – у жодному разі. Без нього борщу не вийде. Найкраще часник не різати і не пропускати через прес - а потовкти у ступці з сіллю.
Після цієї операції треба почекати кілька хвилин, скуштувати суп та посолити ще, якщо потрібно.
Якщо у вас встиг вегетаріанський борщ або м'ясний здається недостатньо наваристим - то можна на цьому етапі додати шматочок вершкового масла.
Після того, як суп зварився, борщу обов'язково дають постояти, просочитися власними ароматами. Каструлю з супом загортають із теплої ковдри і як мінімум півгодини не чіпають.
Після чого подають зі сметаною,зеленню, пампушками.