Дигліцерид (діацилгліцерол) Тригліцерид (тріацилгліцерол)

Жирні кислоти у тригліцеридах можуть бути насиченими та ненасиченими. З жирних кислот частіше зустрічаються пальмітинова, стеаринова та олеїнові кислоти.

Якщо всі три кислотні радикали належать одній і тій же жирній кислоті, то такі тригліцериди називаютьпростими(наприклад, трипальмітин, тристеарин, тріолеїн і т.д.), якщо різним жирним кислотам, тозмішаними.

Назви змішаних тригліцеридів утворюються в залежності від жирних кислот, що входять до їх складу, при цьому цифри 1, 2 і 3 вказують на зв'язок залишку жирної кислоти з відповідною спиртовою групою в молекулі гліцерину (наприклад, 1-олео-2-пальмітостеарин).

Деякі з масел містять переважно один вид жирних кислот, наприклад, оливкова олія є тригліцеридом олеїнової кислоти (тріолеілгліцерол).

Фізичні властивості тригліцеридів залежать від характеру вищих жирних кислот, що входять до їх молекул. Особливо наочною стає ця залежність при розгляді температур плавлення тригліцеридів: якщо у складі тригліцериду переважаютьнасичені(тверді) жирні кислоти, то і тригліцеридтвердий; якщо переважаютьненасиченікислоти, температура плавлення тригліцериду низька і за звичайних умов вінрідкий.Таким чином, температура плавлення триацилгліцеролів підвищуєтьсязі збільшенням числа і довжини залишків насичених жирних кислот.

Цю залежність можна виявити у натуральних жирів (див. табл.2): за наявності переважно насичених тригліцеридів у складі жиру температура плавлення останнього висока, ненасичених низька. Бараний жир, наприклад, має температуру плавлення приблизно на 10°С вище, ніж свинячий, тому що в ньому міститься на кілька відсотків менше пальмітодіолеїну (46 і53% відповідно) та більше олеодипальмітину (13 та 5% відповідно).

---