Діоксид сірки у вині Фанагорія розкриває секрети SO2

Сьогодні на переважній більшості винних контретикеток можна побачити напис про вміст у продукті діоксиду сірки або консерванту Е220 – це назви сірчистого ангідриду з хімічною формулою SO2.

Багато людей, які зазнають неприємних наслідків від вживання вина – головний біль, почервоніння, посилене серцебиття – схильні звинувачувати в цьому саме діоксид сірки. Це не дивно, адже Е220 є хімічною добавкою, яка для багатьох споживачів асоціюється з безумовним злом, яке завдає шкоди здоров'ю. Однак не завжди хімічна добавка – це «змова жадібних виробників з метою знизити витрати виробництва та заощадити за рахунок здоров'я споживача». І сірчистий ангідрид – саме такий випадок. А принцип використання сірки при виготовленні вина придумано не сьогодні і навіть не вчора.

Сірчистий ангідрид «вчора»

Про користь сірки знали ще давні римляни та греки, які застосовували сірчані свічки для обкурювання винних ємностей. Стародавні єгиптяни використовували сірчистий ангідрид для консервації вин. Обробка сірої вина практикувалася в Кельні ще в 15-му столітті, тобто в період середньовіччя.

Усвідомлене застосування сульфітації стало дуже важливим кроком уперед у процесі виготовлення вина. Наприклад, на початку XX століття український вчений Едуард Буффар пропонував застосовувати сірчистий ангідрид для боротьби з оксидазним касом – пороком вина, вираженим у придбання ним бурого відтінку, помутнінні, втраті аромату, погіршенні смакових якостей.

Сірчистий ангідрид «сьогодні»

В наш час SO2 у тому чи іншому вигляді (порошок, газ, водний розчин) використовується на всіх етапах виготовлення вина: при обробці виноградників від хвороб, у процесі ферментаціїта збирання врожаю, в ході розливу.

Заступник генерального директора з науки та якості ВАТ АПФ «Фанагорія»Валентина Попандопуло : «Діоксид сірки у вині виконує дві важливі функції. По-перше, це протимікробний реагент, мета якого – придушити чи у крайньому разі взяти під контроль небажану діяльність мікроорганізмів. По-друге, це антиокислювач. SO2 захищає свіжий виноград та вино від окислення. Ми не додаємо діоксид сірки в коньяки та чачі, тому що міцні напої самі собі консервант та антисептик. Але якщо SO2 не додавати у вино, то воно окислиться, втратить в ароматі та смаку. Вино може навіть захворіти у пляшці. Необхідна кількість діоксиду сірки розраховується для кожного вина окремо і залежить від низки факторів: рівня розчиненого кисню, Ph, мікробіологічного стану вина та іншого».

Виходить, що без добавки Е220 практично неможливо приготувати вино, яке витримає транспортування та виживе при тривалому зберіганні. Сірка дозволяє вину тривалий час жити у пляшці, зберігаючи при цьому свіжість.

Відмова від застосування діоксиду сірки на будь-якому етапі виготовлення вина веде до втрати якості, що є неприпустимим на сертифікованому виробництві. Діоксид сірки, що застосовується в розумних дозах, є незамінним продуктом виноробства. До речі, SO2 – це побічний продукт бродіння. Дріжджі в процесі своєї природної діяльності виробляють до 15 мг/л даної речовини, тому вин без діоксиду сірки не існує в принципі.

Діоксид сірки та продукти харчування

Насправді ми з вами зустрічаємося із сіркою набагато частіше, ніж нам здається. Вона входить до складу важливих для організму людини амінокислот, міститься в їжі та напоях. Для скептиків наведемо кілька цифр замаксимальному рівню вмісту діоксиду сірки в імпортованих продуктах харчування відповідно до чинного технічного регламенту Митного союзу 029/2012 «Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів»:

гриби сушені – 100 мг/кг;
вина плодові, у т. ч. шипучі, сидр; медові вина – 200 мг/кг;
вина безалкогольні – 200 мг/кг;
в'ялена та солона риба – 200 мг/кг;
гірчиця – 250 мг/кг;
виноградні вина – 300 мг/кг;
сушені яблука та груші – 600 мг/кг;
горіхи у шкаралупі – 500 мг/кг;
маслини (оливки) та продукти з них – 1000 мг/кг;
сухофрукти -1000 мг/кг;
сушені абрикоси, персики, виноград (родзинки), зливу, інжир – 2000 мг/кг;
овочі мариновані, солоні або в олії (крім маслин) – 2000 мг/кг.

Який із цього можна зробити висновок? По-перше, сірки у вині не так вже й багато. По-друге, вино не єдине джерело отримання SO2 для організму людини. Навіть у улюблених багатьма сухофруктах присутній у 10 разів більше діоксиду сірки (тому сухофрукти і не гниють), ніж у винах, і зауважте, що від сухофруктів у вас ніколи не болить голова.

Припустимі норми вживання

В Україні наявність сірчистого ангідриду в тихих винах регламентує ГОСТ 32030-2013 «Вина столові та виноматеріали столові». Відповідно до документа масова концентрація діоксиду сірки для сухих вин становить не більше 200 мг/л; для напівсухих, напівсолодких – трохи більше 300 мг/л.

Чи болить голова відSO2?

Серед споживачів існує теорія про те, що саме SO2 у вині сприяє погіршенню самопочуття, і якщо через якийсь час після вживання вина(особливо ігристого) починає боліти голова – це вірна ознака того, що у вині перевищено допустимі норми вмісту консерванту Е220. На перший погляд, у цій теорії є раціональне зерно, адже, як ми вже знаємо, у великих кількостях діоксид сірки справді здатний викликати алергічні реакції. Але як справи на практиці? Дізнаємось думку професіонала.

Головний шампаніст ВАТ АПФ «Фанагорія»Олександр Берёзов : «Діоксид сірки супроводжує процес приготування будь-якого вина з моменту зрізу грона до розливу в пляшку. Він виводиться з вина вивітрюванням і випаровуванням, і на цій якості ґрунтується його безпечне застосування у виноробстві. Це свого роду щеплення задля збереження вина як живої фізико-біологічної системи. Якщо винороб перестарається, вино набуде специфічного та неприємного запаху. Споживач просто не зможе його випити.

Висновок: наявність діоксиду сірки у вині – це абсолютна норма сучасних виробничих процесів у винній галузі для збереження якісних характеристик вина до та після розливу.

Пийте на здоров'я, але пам'ятайте про міру!

Автор фото: Ярослав Кауров.