ДИВНІ ПАПОРОТНИКИ, Наука і життя
Н. ЗАМ'ЯТІНА (Ботанічний сад лікарських рослин).
У світі налічується понад 10000 видів папоротей, у колишньому СРСР їх понад 2000 і навіть у Підмосков'ї 19, серед них дві їстівні - папороть орляк та страусник.
Познайомилася я зі їстівними папоротями, коли на Далекому Сході оселилася сім'я брата. Дещо незвично, але смачно. Іноді солоний папороть з'являється у московських магазинах "Дари природи". Продають найчастіше орляк, саме його заготовляють на експорт у лісах Хабаровського краю та охоче вживають у їжу в країнах Східної Азії, особливо в Китаї та Японії.
Латинська назва папороті орляка Pteridium aguillinum. Перше слово птеридіум означає крило, а друге – походить від слова аквілла – орел. Назва, мабуть, і дано за подібність форми листа цієї папороті з крилом величезного птаха, але є й інша думка: на зрізі черешка рослини судинні пучки утворюють фігуру, що нагадує двоголового орла.
Щоб познайомитися з орляком ближче, відкрийте альбом репродукцій Шишкіна. Етюд "Папороть у лісі. Сіверська", написаний в 1883 році, зберігається в Третьяковській галереї. А в 1886 році Шишкін знову малює орляк на тому самому місці, але вже з іншої точки.
Від решти папоротей орляк відрізняється не тільки своїми розмірами, іноді він досягає у висоту 1,5 м, але й тим, що ніколи не утворює кущів. Листя у нього розташовуються поодинці, приблизно на відстані одного метра один від одного, і пов'язані під землею довгим гіллястим кореневищем.
Поширений орляк майже по всій земній кулі, крім Антарктиди та пустель. У гори заходить до висоти 3000 м. У лісах середньої смуги Укаїни його листя розташовується майже горизонтально до поверхніземлі і нагадують ажурну скатертину на великому столі. Висота заростей зазвичай досягає 50-60 см. В інших районах кут нахилу листя до горизонту дещо більший, у Закавказзі ж вони розташовуються майже вертикально і нерідко піднімаються вище за людський зріст.
Зовні лист орляка схожий на лист пальми і називається він вайя, що в перекладі з грецької означає пальмова гілка. Черешок листа носить теж гарну назву - рахіс, що в перекладі з грецької означає хребет. Зрілий рахіс є спочатку круглою, потім увігнутою з одного боку темно-зеленою паличкою, увінчаною потрійною рогулькою зі згорнутими в клубок зачатками листя. У їжу вживають рахіс у віці 5-10 днів, їх висота в цей час не більше 20 см. Час збору залежить від погоди і триває лише 2-3 дні. Листя, що почало розкручуватися, попереджають про те, що рахіс перезрів і став жорстким.
Одна зарість папороті може налічувати сотні листя і жити на одному місці століттями, але непомірний збір здатний занапастити її за 3-4 роки. Зрізаний лист на тому ж місці не відростає, і рослина змушена розвивати нирку на новому відрізку кореневища, витрачаючи багато поживних речовин. Тому зрізають трохи більше 1/3 рахісів однієї зарості на рік.
Інша їстівна папороть наших лісів - страусник, або страусове перо. Відомий він набагато менше, ніж орляк. В помірній зоні Північної півкулі налічують чотири види страусників, в Україні - два. Це дуже красиві, великі рослини висотою до 170 см з листям, що утворює правильне коло і нагадує воронку. Діаметр вирви у верхній частині може досягати двох метрів. Кожне наступне кільце листя з'являється всередині попередніх, відсуваючи вже існуючі назовні та вниз. У старих кущів утворюється поступовостволик, що нагадує колючу цибулину висотою 10-12 см. Ось цей стволик і відрізняє орляк від інших видів папороті.
Є й ще одна відмінність у цієї папороті. Як відомо, папороті розмножуються спорами, що утворюються у спеціальних органах – спорангіях. У більшості папоротей наших лісів спорангії розташовуються на нижній стороні листя і зібрані в чорні або коричневі бляшки, які називаються сорусами. А ось у страусника вони знаходяться тільки на особливих спороносних листках, що з'являються наприкінці літа в середині вирви. При дозріванні суперечка це листя буріє, стає майже чорним і перетворюється на тонкі ковбаски з поздовжніми борозенками-жилками. У цей час любителі сухих букетів зрізають "пір'я", які можуть стояти у вазі кілька років. Після зимівлі часточки листя розтріскуються і розвертаються, звільняючи бурий споровий порошок, що розноситься вітром. У цей момент листя буває найбільше схоже на пухнасті страусові пір'я. На кущі вони зберігаються кілька років, але в букет не годяться, їх постійно сиплеться чорний порошок.
Існує і ще одна особливість у цієї папороті. Рахіси страусника з'являються влітку майже всі відразу. Вони блідо-зелені, згорнуті в щільні "равлики" і розташовуються кільцем на вершині стволика. Навіть у найбільшої рослини їх не буває більше десяти. На самому початку зростання "равлики" бувають покриті сухими золотистими лусками, які при зборі доводиться обтрушувати.
У їжу придатні молоді рахіси довжиною до 20 см. Після збору стволик страусника дає нові вайї, але рослина сильно слабшає, тому зрізати відразу всі "равлики" можна тільки зі старих кущів. З молодих кущів рекомендується збирати не більше половини рахісів, в результаті кущ повністю відновлюється і навіть не втрачає своєїформи.
При заготівлі рахіс повинен ламатися із хрускотом. Якщо він не ламається, а рветься, значить, перезрів і в їжу непридатний. Від моменту збору до переробки папороті може пройти не більше 4 годин, інакше рахіси швидко загрубіють і стануть неїстівними.
У їжу свіжі рахіси непридатні, вони містять гіркоту, перед вживанням їх або відварюють, або засолюють. За смаком страусник та орляк помітно відрізняються. Орляк більше схожий на гриби, а страусник – на цвітну капусту, трохи солодкувату та дуже ситну.
Рахіси, що розпустилися, зазвичай нарізають поперек, опускають у сильно киплячу воду і варять дуже обережно: як і капуста, вони легко розварюються і розповзаються. Японці вважають, що страусник потрібно варити тільки в мідному посуді, тоді він збереже яскраво-зелений колір, а на смак присутність міді не впливає. При варінні можна додати сіль: 1 столову ложку на 2-3 літри води. Після повторного закипання рахіси перемішують і чекають на ще одне закипання. Правильно зварений рахіс при згинанні утворює щільне кільце, сируватий - ламається, а переварений - провисає. Готові рахіси виймають, дають воді стекти та випарюють на сковороді. Після цього їх смажать на олії чи гасять, як гриби.
Для сушіння про запас рахіси також відварюють. Під час сушіння не рідше ніж один раз на день їх розминають у руках. Чим більше м'яти, тим краще, а перед вживанням доводиться їх замочувати протягом 2-3 днів.
Для засолювання папороті придатні бочки, неметалеві банки та емальовані каструлі. Сіль беруть у кількості 20% від ваги рахісів. На дно тари насипають тонкий шар солі, потім кладуть рахіс і знову насипають сіль, і так далі. Верхній шар солі може бути трохи товщі, ніж інші. Зверху кладуть гніт, що дорівнює вазі папороті. Через два тижні післязняття гніту розсіл негайно зливають, папороть перекладають так, щоб верхні рахіси опинилися внизу і заливають новим розсолом, концентрація його повинна бути не менше 22%. Перш ніж вжити в їжу, солону папороть дві доби вимочують, змінюючи воду.
Страусник солять, як орляк, але вантаж беруть менше. Можна стерилізувати його в банках як помідори, використовуючи при заливанні 6% розсіл з додаванням на 1 л розсолу 0,5 г аскорбінової кислоти.
На садовій ділянці
ЯК ВИРОСТИТИ ПАПОРОТНИК
Лист із великою кількістю спорангіїв кладуть у паперовий пакет та підвішують у затіненому місці. Висівають дрібні, як пил, суперечки взимку в чистий, ошпарений окропом посуд, заповнений прогрітим в духовці і просіяним лісовим грунтом, багатим на гумус. Розсіюють їх негусто поверхнею, зверху придавлюють маленькою дощечкою, обережно поливають з обприскувача з тонким розпилом, закривають плівкою і ставлять на підвіконня. Приблизно за місяць з'являються крихітні заростки. Спочатку коренів у них немає, харчуванням вони забезпечують себе тільки за рахунок фотосинтезу. Трохи пізніше на нижній стороні заростків утворюються схожі на маленькі пляшечки чоловічі клітини, які називаються антеридіями, і келихи жіночі клітини - архегонії. Потрапивши у краплю води, антеридії підпливають до архегоній та запліднюють їх. Після запліднення у кожній архегонії розвивається зародок, який одразу ж проростає. Як тільки у молодих рослин з'являються перші перисті листочки, їх пересаджують у розплідник або парничок, а коли вони досить зміцніють - на постійне місце в сад і рясно поливають. Для гарного зростання папороті потребують великої кількості води.