До сокири! LAVKALAVKA Газета
В Україні втрачено культуру оброблення м'яса. Професійних м'ясників майже нема. І це не цехова проблема, а гастрономічна, і стосується вона кожного, хто їсть м'ясо. Адже м'ясник – найважливіша постать у гастрономії: посередник між фермером та покупцем. Можна купити цілу курку чи гусака, але вже барана, а тим паче бичка – немає. Саме м'ясник може стати провідником втраченої в Україні ідеї споживання «непреміальних частин туші» – хвостів, пашини та іншого, – і тим самим вирішити найскладнішу для фермерів-скотарів проблему залишків. Володимир Костров вміє використати тушу цілком.
Забій тварини - тема для багатьох підозріла і чи навіть лякає. Проте нікуди від неї не подітися. Яким має бути забій?
У нас у Челябінську є найбільше в Україні господарство герефордів (виведена у XVIII столітті в Англії порода великої рогатої худоби, спочатку «м'ясна» і «тяглова», не «молочна». – Прим. ред.). Ми такого герефорда взяли та відвезли на Раменський м'ясокомбінат, забили його, причому забили у правильний спосіб. Просто приголомшливе м'ясо було! Там такий здоровий барабан стоїть, туди заводять тварину, витягують їй голову і перевертають, тобто тварину догори дригом стоїть. Йому розкривають горло, зливають кров.
А навіщо його перевертають?
По-перше, щоб кров стікала; по-друге, щоб горло перерізати було простіше, бо інакше тварина від болю може горло закрити. А так йому витягують спеціальною «майданчиком» голову, перевертають і кров стікає.
Жодного кисневого пістолета при цьому не використовують?
Ні. Тварина заганяється, перевертається догори ногами і горло перерізається. Загалом у світі є всього два таких агрегати – один в Україні на Раменському м'ясокомбінаті, інший —у Франції.
Деякі фахівці стверджують, що саме потрібно використовувати пістолет, щоб тварина не мучилася і не виділяла адреналін, який потрапляє до м'яса. А якщо різати без цього, то тварина знаходиться в стані стресу і адреналін потрапляє в кров.
Є бійні, де приголомшують тварину, але тут важливим є саме процес підготовки тварини до забою. Особисто я не вважаю, що тварину треба приголомшувати, тому що в цьому випадку у неї частково відключаються рецептори мозку, які впливають саме на функціонування важливих органів, таких як серце. Робота серця сповільнюється, коли людина, скажімо, втрачає виробництво, у нього пульс уповільнюється ... так само і у тварини. Коли тварина жива, серце у неї працює – і потроху зупиняється внаслідок того, що сам мозок поступово відключається через брак крові. Уся кров зливається, і тварина виходить «чиста» – її м'ясо чисте, ні згустків, ні гематом – нічого немає. Потім тварини, як і ми, маємо лімфовузли. Вони при оглушенні теж відключаються, тому що мозок насамперед відключає виділення у кров лейкоцитів, які впливають на знищення бактерій. Таке м'ясо, як правило, довго не лежить.
Володимир Костров — нині фермер, а в минулому торговець взуттям у Сербії
Корови далеко не єдине, чим займається Костров. У його арсеналі: свині, кролики, барани
Давайте перейдемо до нашої головної теми розмови – яловичини і тому, що взагалі роблять із тушею та різними її частинами. Ялов'яча шкура - що з нею роблять сьогодні?
Шкіра? Має кілька стадій обробки. Спочатку її знімають із тварини та засолюють. Поділяють на сорти (вона теж буває різних сортів). Виходить продукт, який називається "мокросол". Потім шкуру вспеціальних барабанах очищають від волосся за допомогою хрому - цей процес називається "хромування". Підсумковий продукт називається "ветблю" (від англ. wet blue - "мокрий блакитний". - Прим. ред.) - Шкіра товста, без волосся і блакитнуватого кольору. Це напівфабрикат хромований. Потім її виробляють і двоять чи троять.
Нам доводилося чути, що великі м'ясокомбінати, які роблять ковбасу, і використовують шкіру у виробництві. Це так?
Ні, це виключено. Якщо на те пішло, вартість шкіри значно вища за вартість м'яса — до ковбаси додавати не вигідно. Так, кілограм мокросолу коштує від 3,5 до 5 євро.
А хто її тоді закуповує?
Шкірзаводи. Вони знаходяться в Україні, в Білоукраїнсії. Італійці багато шкіри закуповують саме в Україні, потім експортують до третіх країн – і там уже обробляють.
При цьому більшість фермерів просто викидають шкури. Тобто на місцевому рівні вміння обробляти і бажання це повністю зникло?
Викидають, бо не скрізь у регіонах налагоджено закупівлю шкурної сировини. Раніше в Радянському Союзі скрізь в актуальних місцях були такі пункти прийому шкур, і селяни приїжджали туди, зважували і здавали.
А з голови що взагалі можна зробити?
Весь «головняк» використовується на ковбаси та паштети.
«Головняк»?
Це жаргон такий м'ясний. Все, що з голови можна забрати – очне яблуко, щоковину, мізки, всілякі там хрящі, тобто все, що можна переробити – це «головняк». Голову вважають делікатесом. Мозки чи щоки, наприклад, це точно делікатес.
А хвіст?
Хвости, звичайно, продаємо. Хвости на ура йдуть. Із них заливне роблять. Єдина проблема в тому, що їх відмочувати треба добу-іншу в легкому соляному розчині, тому що у нихзапах дуже специфічний. А заливне з них просто ідеальне виходить.
«Сільгоспвиробник хороший тоді, коли він тільки дві частини не може продати - це «му-му» та «хрю-хрю». Все інше він має продавати».
Чи правда, що можна зробити стейк з пашини («пашина» – нижня черевна частина туші тварини. – прим. ред.)?
Із пашини? Так. Стейки з пашини можна робити, якщо у тварини був гарний фізичний розвиток: тоді у них є дві частини – тонка пашина і товста. Це м'ясо ненавантажене і досить смачне, гарне, запашне.
На ринку пашину продають як м'ясо для собак...
Люди просто не знають, як її використати. Ось ви, мабуть, теж уперше почули, що з пашини стейк можна робити. І самі м'ясники цього не знають. Хоча, може, й знають, але просто не можуть переконати покупців у тому, що це м'ясо гарне. Стереотип такий. Споживання м'яса у Радянському Союзі було дуже обмежене. По-перше, м'яса не було, по-друге, сама «школа», що корова може давати і м'ясо, і молоко, була помилкою.
Ми якось почали з пашини - а давайте «розкладемо» на частини всю корову, по шматочках?
Давайте з шиї почнемо. У шийній частині є кілька м'язів, які придатні для виготовлення стейків. Можна виділити два способи приготування: на кістки та без неї. Але шия сама по собі має таку овально-конічну форму, що, як правило, її знімають з кістки і роблять стейк із кількох м'язів. Мабуть видно, що шия тварини, саме м'ясної худоби, розвинена, має гарну м'язову масу, і з деяких м'язів можна виготовляти стейки. У принципі стейк – це «м'ясо, яке ріжеться поперек волокон».
Шия ж весь час перебуває в русі, напевно, вона жорстка? Або ні.
Деякім'язи тверді. Допустимо, нижня частина - ні, а ось верхня - досить жорстка. Але генетика тварини така, що якщо вона працює шиєю вже два роки – там, звичайно, одні жили будуть, а якщо не більше року – то м'язові волокна ще досить м'які.
І що ж робити з верхньою частиною, яка жорсткіша?
З неї можна робити різні елементи перших страв – наприклад, бульйони за рахунок сполучних тканин виходять насиченими. Смакові якості у шиї дуже добрі.