Домашнє консервування
Настав час подумати про те, як заготувати про запас овочі та фрукти, і познайомитися з новими рецептами.
Ми почнемо заготівлі з дикорослих рослин, які так рятують нас у весняний та ранній літній період, відновлюючи в організмі втрачені за зиму вітаміни. Деякі з дикорослих овочів можна сушити як звичайну пряну зелень, а взимку додавати в їжу. Їх можна також солити чи маринувати. І сьогодні ми з вами ознайомимося з деякими рецептами заготівлі дикорослих трав.
Солоний борщівник – чудовий напівфабрикат для приготування зелених щій та борщу. Його також можна гасити та використовувати як приправу до м'ясних страв.
На 1 кг борщівника потрібно:120 г великої солі.
Молоді пагони та листя борщівника промити у кількох водах, ошпарити окропом, потім дати стекти воді та подрібнити ножем.
Нарізані пагони та листя змішати із сіллю. Борщівник укласти в ретельно вимиті і висушені скляні банки, закрити щільно поліетиленовими або металевими кришками, що загвинчуються.
Потрібно:2 кг молодих пагонів борщівника, 5-6 зубчиків часнику.Для маринаду:4 склянки води, 2 ст. ложки великої солі, 2 ст. ложки цукру, 2 склянки 6%-ного червоного виноградного оцту
Молоді пагони та листя борщівника добре промити, дати стекти воді та подрібнити ножем. На дно півлітрової банки покласти зубчики часнику, а потім підготовлене листя борщівника.
Для маринаду прокип'ятити протягом 15 хвилин воду разом із цукром і сіллю, потім додати оцет і зняти з вогню.
Залити гарячим маринадом борщівник та стерилізувати у киплячій воді 20-25 хвилин.
Маринований борщівник використовують для приготуванняовочевих супів або як добавку до м'ясних, рибних страв, як і багато інших маринованих та квашених овочів.
Потрібно:5 кг кропиви, 100 г солі, 150 г моркви, 150 г яблук, 50 г брусниці або журавлини, 2 г насіння кмину або кропу, лавровий лист, запашний перець - за смаком.
Молоді пагони кропиви вимити і укласти в емальований або дубовий посуд разом з нарізаною морквою, яблуками, брусницею або журавлиною, кмином, лавровим листом, перцем і сіллю. Потім покласти гніт.
Через два тижні кропиву можна використовувати в борщ, для приправ до м'яса та риби.
Насушіть кропиву, і взимку додавайте ложку подрібненого листя в супи та борщі. Це чудова вітамінна добавка.
Сушити можна практично всі дикорослі рослини, за винятком, хіба що, кресових. Вони при сушінні втрачають свої смакові та корисні якості.
Рослини, призначені для сушіння, слід вимити, обсушити, потім викласти на аркуші паперу і сушити в тіні.
Сухий порошок злистя кислицідодають у круп'яні супи для надання їм кислуватого смаку.
Сушенузаячу капустурозтирають у ступці і використовують як приправу при приготуванні м'ясних, рибних, овочевих страв та супів.
Сухий порошок використовують для заправки перших і других страв, приготування соусів і порошкових сумішей-приправ.
Порошок з борщівника і селери використовується для заправки супів і приготування складних соусів. Три частини порошку з висушеного листя борщівника змішують з однією частиною порошку з листя селери.
Супова заправка з листя борщівника
Листя молодих рослин пропустити через м'ясорубку, засолити (200 г солі на 1 кг маси) та помістити у скляні банки. Використовувати для додавання в супи, щі та гарніри дом'ясним, рибним та овочевим стравам. .Супова заправка з подорожника
Листя подорожника промити у проточній воді, висушити, подрібнити у ступці, просіяти. Зберігати у скляних банках. Використовувати для заправки супів та щей.
Мариноване листя використовують для салатів, солоні - для приготування супів і щей. А замаринувати листя подорожника можна так само, як снить чи борщівник.
На 1 літр маринаду потрібно:1 ст. ложка солі, 1 ч. ложка цукру, 2 бутончики гвоздики, 12 горошин запашного перцю, 2 лаврових листи, 0,5 л оцту 6%, 0,5 л води (або 1 л води, 2 ст. ложки 80% оцтової есенції).
Маринадну заливку готують в емальованому посуді. Налити в каструлю воду, додати сіль, цукор та прянощі та прокип'ятити 10-15 хвилин. Потім додати оцет і, не даючи кипіти, прогріти ще 10-15 хвилин. Кип'ятити заливку після добавки оцту не можна, він випарується.
Для маринування рекомендується брати дуже молоду, майже прозору снить. Можна використовувати черешок разом із листовою пластинкою, але при заготівлі на зиму краще взяти одні черешки, які обрізаються по довжині банки і щільно набиваються до неї вертикально.
Якщо сну готується для негайного вживання, її викладають у гарячий маринад і прогрівають 5-10 хвилин. Потім знімають з вогню та залишають у маринаді на добу.
Для зимового консервування сновидіння розкладають у банки, доводять маринад до кипіння і негайно заливають ним банки до верхнього краю. Тут же закочують стерильними кришками, перевертають і загортають у ковдру на 6-12 годин, можна залишити їх в ковдрі на ніч.
Молоде листя снити з черешками вимити, скласти в банку, пересипаючи тертою морквою, порошком хмелі-сунелі. Залити розсолом –1,5 ч. ложки солі на 1 л води. ДляЗакваски покласти скоринку чорного хліба.
Покласти вантаж, щоб снити не спливала, і залишити тинятися на 2-3 дні. Після цього прибрати у холодильник.
Використовують як гарнір чи закуску.
Потрібно:3 кг топінамбуру, 1-2 листки хрону, 1-2 гілочки зелені селери, 3-4 гілочки петрушки, 3-4 листки чорної смородини, 5 зубчиків часнику, 5 горошин чорного перцю, 1 л води , 2 ст. ложки солі.
Сирі бульби топінамбуру нарізати на тонкі часточки, укласти в підготовлений посуд, перекладаючи зеленню, прянощами та часником, залити підсоленою водою.
Після закінчення бродіння квашений топінамбур можна додавати салати, вінегрет. Зберігати у холодному місці.
Потрібно:2 кг черемші.Для маринаду:1 л води, 1,5 ст. ложки великої солі, 2 ст. ложки цукру, 2 склянки виноградного чи яблучного оцту.
Черемшу промити, нарізати шматочками, бланшувати протягом 1-2 хвилин у киплячій воді, потім охолодити під струменем холодної води. Щільно укласти в прогріті банки і залити маринадом.
Для приготування маринаду у воді розчинити цукор, сіль|соль|, кип'ятити 2 хвилини. Коли маринад злегка охолоне, долити оцет, все розмішати і залити в банки з листям черемші на 1,5 см нижче від верхнього краю банки. Банки, закриті кришками, стерилізувати протягом 5 хвилин, потім закатати.
Коріння лопуха мариновані
Потрібно:1 кг коренів лопуха, 50 г солі, ½ склянки оцту, 2 бутончики гвоздики, 10 горошин чорного перцю, 2 лаврові листки, 1 головка часнику.
Зварити маринад - закип'ятити воду із прянощами та сіллю, кип'ятити 10-15 хвилин, влити оцет і зняти з вогню.
Коріння лопуха очистити, вимити, нарізати, розкласти в банки, додати очищений часник, залити маринадом і простерилізувати.
Використовують як гарнір для м'яса.
Щавель помити та перебрати, нарізати. Укласти в каструлю, долити трохи води, кип'ятити 15 хвилин. Укласти в стерилізовані банки, закрити кришкою, перевернути, залишити до повного остигання. Зберігати у прохолодному місці.
Щавель перебрати, вимити та нарізати. Щільно укласти в стерильні банки, не доходячи до краю на 3 см. Залити окропом і закатати. Зелений борщ, приготований узимку з такого щавлю, на смак виходить як із свіжої рослини.
Для консервування щавлю необхідно листя ретельно перебрати, відкинути прив'ялі та пожовклі, а також сторонні домішки і пробланшувати його в киплячій воді 2 хвилини. Бланшований щавель щільно укласти в сухі підігріті банки і залити гарячою водою, краще за ту, в якій він бланшувався. Наповнені банки накрити прокип'яченими кришками і поставити в каструлю з водою, що нагріта до 60 градусів для стерилізації. Стерилізувати за температури 100 градусів 0,5 л банки – 60 хвилин, 1 л – 90 хвилин. Потім банки герметично закупорити, перевернути і залишити до охолодження.
Щавель вимити, нарізати і на 10 секунд помістити в киплячу воду. Потім швидко вийняти за допомогою шумівки, укласти на фольгу (з розрахунку на 1 каструлю борщу), загорнути та прибрати в морозильну камеру. Такі заготівлі лежать до весни.
Універсальний рецепт маринаду
Цей маринад можна використовувати для маринування перцю (солодкого та гострого), часнику, а також будь-якої дикорослої зелені.
На 5-6 склянок води потрібно:2ст. ложки солі, 3 ст. ложки цукру, ½ склянки оцту, кріп, лавровий лист, запашний перець, гвоздика, зерна гірчиці.