Дорожнє меню
Кавові річки
Кава та напої на його основі – абсолютний лідер продажів у кафе при АЗС. За даними дослідницької компанії The NPD Group, 61% транзакцій у кафе на автозаправних комплексах включає каву або напої на її основі. Про популярність кави в автолюбителів говорять і самі оператори АЗС. Наприклад, на автозаправних комплексах «Шелл», розташованих у межах міста, каву замовляє кожен восьмий-десятий відвідувач. У структурі продажів гарячих напоїв на АЗС «Нафтамагістраль» кава займає 90%. «Чай затребуваний мало, це пов'язано з тим, що дійсно смачна ароматна кава, особливо капучино та латте, складно приготувати в домашніх умовах, тому що для цього необхідне професійне обладнання», - пояснює керівник відділу «Ресторани» компанії «Торговий Дім Нафтмагістраль» Єва Гутер.
Популярність кави у гостей АЗС також обумовлена її тонізуючими властивостями. «Кава - це найкращий варіант для водія, що втомився від довгого шляху, і гостей, які прямують вранці на роботу. Крім того, каву приваблює і власне любителів ароматного напою, тому частка його щодо того ж чаю є превалюючою та практично непорівнянною», - додає Єва Гутер. Асортимент кави в кафе на АЗС «Нафтамагістраль» включає вісім позицій, три з них (американо, капучино та латте) пропонують у порціях по 300 та 400 мл. Лідери продажів, капучино та латте, разом дають 70% усіх продажів кавової групи.
Найбільші продажі в Drive Cafe також припадають на капучіно, який тут пропонують у стандартній порції обсягом 200 мл та великий XL 300 мл. Гості також можуть замовити еспресо, американо, фірмову каву G-Drive, чай (відвідувачам пропонують пакетики в індивідуальних саше для самостійного заварювання) або гарячий шоколад. Цінавсіх кавових напоїв крім G-Drive (109 крб. за порцію 60 мл) і капучино XL (149 крб.) однакова -99 крб. Ціни на всі напої можуть змінюватись в залежності від регіону та розташування АЗС.
На АЗС Plus у топі продажів, навпаки, американо та еспресо. «У нашому випадку більше беруть еспресо та американо, що ми пов'язуємо з ціною та популярністю самих напоїв, а також їх тонізуючою складовою, яка на відміну від напоїв із молоком вища», - ділиться начальник торгового відділу мережі АЗС Plus Тетяна Родіонова. Так, порція еспресо об'ємом 50 мл коштуватиме гостям автозаправних комплексів Plus 59 руб. 99 коп., 100 мл американо – у 69 руб. 99 коп., 200 мл капучіно – у 89 руб. 99 коп. До порції кави тут пропонують міні-шоколадку вагою 5 г та цукор у брендованій упаковці.
Каву на АЗС продають двома способами. Перший це окрема кавова станція самообслуговування. Так, наприклад, із 89 комплексів мережі АЗС «Ека» шість обладнано кафе Subway, 54 – каво-юнітами. На АЗС «Газ-промнафти» в торговому залі встановлені кавові супи равтомати WMF-1800S і WMF-bistro, гості беруть склянку, вибирають напій, що сподобався, і натискають на потрібну кнопку. У готовий напій можна безкоштовно додати сироп (пляшки з дозаторами встановлені тут же) Одноразові стаканчики для кави оформлені у фірмовому стилі (коричневого кольору з логотипом Drive Cafe). Ті автозаправні комплекси «Нафтамагістраль», де немає повноцінного кафе швидкого обслуговування, обладнані кавовими куточками, оснащеними суперавтоматами Thermoplan.
Разом дешевше
Оператори, що диференціюють закупівлі професійного обладнання та сировини, воліють співпрацювати з українськими обжарювачами. Так, у Drive Cafe використовують фірмову суміш, яка на 8о% складається зарабіки. «Зерно обсмажують на італійському устаткуванні на виробничому комплексі Alma Food у Московській області. Весь процес - від завантаження зеленого зерна, обсмажування та подальшої подачі кави до фасувальних автоматів - автоматизований», - розповідає Роман Крилов, заступник керівника мережі АЗС «Газпромнефть» в Україні та СНД із супутнього бізнесу.
На каві української обсмажування зупинилися і в компанії «Торговий Дім Нафтамагістраль», безпосередньо у обжарювача тут закуповують суміш із 100% арабики. «Тестуючи кавові суміші, ми зазначили, що робуста дає гарний присмак навіть у суперавтоматі, але ефект, що бадьорить від напою, при цьому занадто сильний. Каву на основі тільки арабіки, навпаки, можна пити у більшій кількості, і негативного ефекту від його вживання за кермом не буде. Крім того, ми орієнтовані на продаж порцій великого обсягу, і важливо, щоб гості допивали порцію кави до кінця, чому сприяє саме використання суміші з арабіки, яка має м'якший смак на відміну від робусти, що характеризується гірким смаком», - розповідає Єва Гутер.
Випічка та десерти
У меню Drive Cafe постійно присутні не менше десяти позицій випічних виробів із ситними та солодкими начинками. У топі продажів, за словами Романа Крилова, випічка із ситними начинками (шинка, курка, сир тощо) зручна для перекусу в дорозі. "Концепція харчування Drive Cafe - це сервіси to go, коли клієнти можуть взяти з собою будь-який продукт і з'їсти його в дорозі або вдома", - пояснює він.
Затребуваність ситної випічки у гостей АЗС оператори пояснюють у тому числі її доступнішою ціною в порівнянні з тими ж хот-догами і бургерами. При цьому одного такого виробу буває цілком достатньо для обіду. Саме тому АЗС, на яких діютьповноцінні кафе швидкого обслуговування, асортименти свідомо не розвивають. За словами Єви Гутер, на АЗС «Нафта-магістраль» випічку та десерти пропонують як доповнення до основного меню «Магбургера» та «Сабка-фе». «Випічка та десерти для нас є скоріше засобом залучення гостей, які звикли до такого асортименту в кафе при АЗС, аніж основним товаром. Зараз для нас у пріоритеті сендвічна концепція, на меню якої ми робимо ставку», - каже вона.
Усі випічні вироби у кафе при АЗС готують із заморожених напівфабрикатів. Робота з випіканням глибокого заморожування виправдана з економічної точки зору: можна швидко, без особливих зусиль і, що важливо для бізнесу, без втрат (втрата маси продукту, а в деяких випадках і розстойка виробів відбуваються на заводській лінії) запропонувати гостям асортимент, аналогічний меню пекарень -кондитерських та кав'ярень, але при цьому за адекватною ціною. Крім того, таке рішення дозволяє підтримувати постійний асортимент на всіх точках мережі та гарантувати при цьому якість готової продукції.
Напівфабрикати привозять на крапки у замороженому вигляді, тут вироби дефростують, після чого розігрівають у духових шафах. Для виготовлення напівфабрикатів досить встановити пароконвектомат або конвекційну піч. Для забезпечення клієнтів Drive Cafe свіжою випічкою на АЗС встановлюють пароконвектомати Rational і печі Wiesheu. Конвекційні печі Unox XFT встановлені в кафе на АЗС Plus. Гостям тут пропонують від 20 до 30 позицій свіжої випічки з різними начинками, у структурі всіх продажів точок громадського харчування ця товарна група займає 15%. На деяких станціях - головним чином тих, що віддалені від столичного регіону, пропонують свіжу випічку, яку закуповують у місцевих хлібозаводів. «ВЗалежно від місцезнаходження станції та пріоритетів клієнтів (що далі від столиці, тим нижча платоспроможність публіки) є пул місцевих постачальників по свіжій випічці, термін реалізації якої один-два дні», - розповідає Тетяна Родіонова.
Класичний бутерброд - оптимальне блюдо для перекушування в дорозі, яке зручно брати із собою, є на ходу або в машині. Найбільш популярні варіанти сендвічів - це упаковані в пластикові коробки "трикутники" з різними соусами та наповнювачами. Крім іншого, в меню кафе при АЗС можна зустріти популярні сьогодні у гостей ресторанів бургери та сендвічі на основі пшеничного багету. Так, наприклад, компанія «Торговий Дім Нафтамагістраль» на автозаправних комплексах власної мережі одночасно розвиває дві концепції – бургерну «Магбургер» та сенд-вічну «Сабкафе». У меню «Магбур-гера» вісім видів бургерів (шість із яловичою котлетою та два з курячою), роли та кілька видів кесадильї, гостям «Сабкафе» пропонують 14 різних сендвічів. При розробці меню ставку зробили на індивідуальність: у «Магбургері» спецпропозицією сезону є бургери у різнокольорових булочках, у «Сабкафі» наголошують на різноманітності інгредієнтів, новинки літа тут - «Фішсаб» зі слабосоленою фореллю та «Оранжсаб» з м'ясними нагами -корейською. «Наша головна фішка - різноманітність, ми оновлюємо меню щонайменше чотири рази на рік і намагаємося дотримуватися нестандартних рішень тією мірою, якою це можливо в мережевому фастфуді», - зазначає Єва Гутер.
З метою оптимізації витрат оператори вважають за краще працювати з готовою продукцією. Так, з 40 позицій меню Drive Cafe дев'ять – це сендвічі, багети та панини з різними наповнювачами: шинкою, індичкою, куркою та яйцем, є навіть один вегетаріанський – з моцарелою та томатамичері. Сендвічі надходять на крапки у замороженому вигляді, після чого продукт дефростують і одразу продають, термін реалізації при цьому не перевищує двох днів. До аналогічного рішення вдаються до «Шелл». «З готових страв у меню поки що лише сендвічі, які приходять на станції у замороженому вигляді», - уточнює Софія Батталова.
Фірмові сендвічі оператори АЗС пропонують як альтернативу стандартному асортименту хот-догів. Наприклад, у меню кафе на АЗС «Трасса» представлено п'ять-шість ролів із різними начинками, які готують на власному виробництві компанії. За словами Олексія Галкіна, сендвіч-роли мають попит у більш платоспроможної публіки і тому більш затребувані на автозаправних комплексах, розташованих на трасах північно-західного напрямку. «На точках у Московській області середній чек нижче, тут менш заможна публіка, клієнти вибирають доступніші за ціною продукти. Якщо взяти західний та північно-західний напрями (Нову Ригу, наприклад), там середній чек вищий приблизно у півтора рази, і більше беруть свіжі сендвіч-роли», - розповідає Олексій Галкін. Для порівняння: ціна ролів – 199 руб., Стандартний хот-дог коштує в межах 145 руб.
Оператори АЗС вважають за краще пропонувати на своїх точках продукцію відомих брендів фастфуду - наприклад, «Стардог!8» або Sibylla. Деякі мережі співпрацюють з постачальником на умовах франчайзингу, маючи в торговій зоні автозаправного комплексу брендовані стійки або вивішуючи логотип торгової марки на меню-бордах та інформаційному стелі. Ще один варіант співпраці з оператором фастфуду – централізована закупівля всіх інгредієнтів (сосиски, соуси, булки); обладнання (гриль і тостер) постачальник при цьому надає на умовах безоплатної оренди.Останній варіант, зокрема, обрали у мережі АЗС Plus, гостям тут пропонують хот-доги "Стардог!з". Залежно від локації АЗС у меню кафе від 16 до 20 видів хот-догів, для приготування яких використовують вісім видів сосисок. Безумовний хіт – датський хот-дог з сосискою в беконі з часткою продажів 30%. За словами Тетяни Родіонової, хот-доги затребувані переважно на АЗС столичного напряму, на трасових гості частіше беруть випічку та каву, хоча, безумовно, є ті, хто приїжджає на АЗС саме за хот-догами «Стардог!8». Окрім іншого компанія «Маркою» (власник бренду «Стардог's») пропонує послугу «таємний гість» для відстеження якості та проводить тренінги для персоналу. «Все-таки приготування хот-догів потребує певних навичок, а плинність кадрів на АЗС, як відомо, висока», – розповідає Тетяна Родіонова.
Співпраця з великими операторами фастфуду вигідна для АЗС і з погляду маркетингу: відомий бренд продає себе сам, а отже, немає необхідності вкладатись у просування продукту. «У нашому меню хот-доги «Orapflor!s» виділені та брендовані, – розповідає Олексій Галкін. - Ми їх нічим замістити не можемо і не хочемо, оскільки маємо справу з великим виробником, який гарантує якість, з якою складно конкурувати, та стабільність постачання». За обсягами продажів хот-доги на АЗС мережі «Трасса» знаходяться на другому місці, поступившись фірмовим ролам, але обігнавши групу випічки.
Асортимент готових страв (салати, курячі апетайзери, картопля фрі) пропонують головним чином повноцінних кафе швидкого обслуговування, що діють на АЗС. Гостям «Магбургера» також пропонують курячі стрипси, картопля фрі та по-сільськи, курячий шашлик та котлети по-київськи, салати овочевий та «Цезар». Усі стравиготують безпосередньо в кафе із заготовок, для чого використовують широкий спектр професійного обладнання: панінниці, грилі, фрі-тюрницю, піч. Котлети для бургерів, топінги для сендвічів, готові соуси, а також булочки виготовляють на кількох підприємствах на замовлення.
У більшості випадків готові страви – це альтернатива топовим сендвічним позиціям та випічці. Розвивати цей асортимент оператори АЗС не поспішають. Вкладення в оснащення точки для приготування тих же апетайзерів занадто великі і навряд чи окупляться через порівняно невисокий попит на них з боку відвідувачів. «Вводили картопля фрі, але досвід цей видався нам неуспішним. Можна сказати, що є певний еталон якості та смаку, заданий відомими міжнародними мережами фастфуду. Щоб дотримуватись стандартів, потрібні досить серйозні вкладення, але відразу постає питання рентабельності. Розміщувати таке обладнання на АЗС немає сенсу, а продавати продукцію, яка не відповідатиме очікуванням клієнта, неправильно», - пояснює Олексій Галкін.