Дослідження хлібопекарських властивостей борошна
Мета роботи: вивчення методів технологічного контролю пшеничного борошна, призначеного для хлібопечення
Матеріали, обладнання, прилади:борошно пшеничне різних сортів, розчин бромфенолу синього, розчин 6%-ної оцтової кислоти, бюкси з кришками, ексікатор, циліндри об'ємом 50, 100 мл, металеві чашки , капронові фільтри, шпателі, серветки з тканини, ваги технічні, ваги, сушильна шафа, секундоміри
Теоретичні передумови
Борошно - порошкоподібний продукт з різним гранулометричним складом, що отримується шляхом подрібнення (розмелювання) зерна. Використовується борошно для хлібобулочних, кондитерських та макаронних виробів. На продовольчу муку переробляють головним чином пшеницю і жито.
Технологічні переваги пшеничного борошнавизначаються: властивістю утворювати тісто з певними фізичними характеристиками за пружністю, еластичністю та пластичністю, "силою борошна", газоутворювальною здатністю, кольором.
Сила борошна визначається в основному якістю і кількістюклейковини.Згідно з цією характеристикою розрізняють борошно сильне, середнє і слабке. Хліб високої якості з борошна середнього за силою.
Газоутворююча здатність борошна залежить від вмісту в ній власних Цукрів та швидкості накопичення їх в результаті гідролізу крохмалю борошна під дією амілолітичних ферментів борошна та дріжджів. Цей показник дуже важливий, тому що від нього залежить безперервне харчування дріжджів, що викликають бродіння та розпушування тіста. Колір борошна визначають пігменти, що переходять у борошно із зерна. Колір борошна тим темніший, чим вища його зольність.Суттєвий впливна хлібопекарську властивість борошна надає крупність (ступінь дисперсності).
Хлібопекарські властивості житнього борошна суттєво відрізняються від пшеничного: його білки в тісті не утворюють зв'язаної клейковини, здатні необмежено набухати у воді, переходячи у в'язкий колоїдний розчин. Крохмаль житнього борошна клейстеризується за нижчої температури, ніж пшеничний. Він легше атакується амілолітичними ферментами. Ці особливості житнього борошна обумовлюють інші відмінності в способах приготування пшеничного і житнього тіста.
Для встановлення відповідності якості виробленого борошна нормам стандартів на борошномельних підприємствах проводять аналіз середньої проби борошна. У ній визначають запах, смак, колір, хрускіт, вологість, зольність, крупність, кількість та якість клейковини (у пшеничній борошні), зараженість шкідниками, присутність метало-магнітних домішок.
Практична частина
Лабораторний аналіз борошна на відповідність якості нормам стандартів борошномельних заводів проводять за схемою, зображеною на малюнку 2.
Запахмуки визначають органолептично і встановлюють присутність невластивих, сторонніх їй запахів (цвілі, затхлості та ін.).
Смак і хрускітвизначають при розжовуванні невеликої навішування борошна. Свіжа мука повинна мати прісний смак. Солодкуватий смак свідчить про те, що борошно отримано з пророслого, морозобійного чи недозрілого зерна. Гіркий смак може бути обумовлений присутністю в зерні гіркополинного зерна або прогіршенням борошна.
У стандартній муці не повинно бути кришталю.
Колірє показником сорту борошна і визначається органолептично шляхом порівняння з еталоном.
Вологістьвизначають методом висушування двох навішень масою по 5 г при температурі 130 °С протягом 40 хв в електросушильній шафі СЕШ - 1 або СЕ1П - 3 м.
Зараженістьвизначають просіюванням 1 кг сортового борошна через дротяне сито № 056, шпалерний - через дротяні сита № 067 та № 056. Залишки на ситах аналізують на наявність жуків, лялечок, личинок. Прохід сита №056 використовують для визначення зараженості кліщем.
Зміст металомагнітних домішоквизначають в 1 кг борошна, розсипаного тонким шаром (товщиною до 0.5 см) на гладкій поверхні, витягуючи домішок підковоподібним магнітом. У 1 кг продукції допускається трохи більше 3 мг металломагнитных домішок, розміри частинок трохи більше 0.3 мг.
Зольністьвизначають, спалюючи в муфельній печі дві навішування по 1.5 - 2.0 г. Озоління вважають закінченим, коли зольний залишок стане білого або злегка сірого кольору, Зольність обчислюють у відсотках на суху речовину як середньоарифметичну двох визначень.
К
Мал. 2. Схема проведення аналізу борошна
1.Визначення хлібопекарської сили пшеничного борошна за седиментомційного осаду.В основу методу визначення покладена здатність білкових речовин борошна набухати у слабких розчинах молочної або оцтовою кислотою і утворювати осад, величина якого характеризує кількість білкових речовин. У мірний циліндр на 100 мл з притертою пробкою, градуйований з ціною розподілу 0.1 мл, вносять 3.2 г борошна, відваженого на технічних терезах. У циліндр доливають 50 мл дистильованої води, підфарбованої барвником бромфенол синім. Включають секундомір (його не зупиняють остаточно визначення).Циліндр закривають пробкою і протягом 5 ст струшують, різко переміщуючи в горизонтальному положенні. Отримують однорідну суспензію. Циліндр встановлюють у вертикальне положення та залишають у спокої на 55 с. Вийнявши пробку, доливають 25 мл6%- ного розчину оцтової кислоти. Закривають циліндр і протягом 15 секунд перевертають його 4 рази, притримуючи пальцем пробку. Залишають циліндр у спокої на 45 с (до 2 хв за секундоміром від початку визначення). Протягом 30 плавно 18 разів перевертають циліндр.
Залишають у третій раз у спокої точно на 5 хв і одразу роблять візуальний відлік обсягу седиментаційного осаду з точністю до 0.1 мл. Якщо невелика частина осаду виринає, його додають до основного осаду.
Встановлений обсяг седиментаційного осаду (мл) перераховують на вологість муки 14,5% за формулою
деVyексп - фактично виміряна величина седиментаційного осаду, мл;
wmфактична вологість досліджуваного борошна,%на повітряно - суху речовину.
Для оцінки хлібопекарської сили за величиною седиментаційного осаду рекомендуються такі зразкові нормативи.