Дослідження показників асортименту та якості молока питного
Опис: Формування асортименту та якості молока питного. Харчова цінність: споживчі властивості молока питного. Асортимент та класифікація молока питного. Фактори, що формують якість молока питного.
Дата завантаження: 2014-12-21
Розмір файлу: 258.48 KB
Роботу завантажили: 40 чол.
Якщо ця робота Вам не підійшла внизу сторінки, є список схожих робіт. Також Ви можете скористатися кнопкою пошук
Глава 1. Формування асортименту та якості молока питного……………………………………………………………………
1.1. Харчова цінність, споживчі властивості молока питного.
1.2. Асортимент та класифікація молока питного………………….
1.3. Чинники, що формують якість молока питного……………….
1.4. Зберігання, транспортування, маркування, та упаковка молока питного…………………………………………………………………….
1.5. Дефекти молока питного……………………………………………
Глава 2. Дослідження показників асортименту та якості молока питного………………………………………………………….
2.1. Аналіз показників якості молока питного, що надійшов для реалізації в ТОВ «Ашан»………………………………………………
2.2. Оцінка конкурентоспроможності асортименту молока питного, що реалізується в ТОВ «АШАН» ……………………………………………
Відповідно до ГОСТ 31450-2013 «Молоко питне. Технічні умови» молоко питне - це молочний продукт з масовою часткою жиру менше 10%, підданий термічній обробці як мінімум пастеризації, без додавання сухих молочних продуктів і води, розфасований у споживчу тару. Молоко - це дивовижна їжа, приготовлена самою природою", - писав академік І. П. Павлов. Молоко містить у своєму складі всі необхідні для людини поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини,ферменти, гормони, імунні тіла. Хімічний склад молока залежить від багатьох факторів: якості кормів, пори року, віку тварини, його породи та ін [7].
Молоко є одним із найбільш споживаних продуктів в даний час, в ньому містяться всі необхідні для життєдіяльності людини корисні речовини та її якість є вкрай важливою для споживача, що робить обрану тему курсової роботи актуальною.
Відповідно до мети в курсовій роботі були поставлені такі завдання:
- розглянути загальну характеристику молока питного та його класифікацію;
- Вивчити фактори, що формують якість та асортимент даного продукту;
- вивчити вимоги до транспортування, маркування та оцінки якості молока питного;
- проаналізувати показники якості молока питного, що реалізується в ТОВ «АШАН» м. Ростова на Дону.
- Провести порівняльну оцінку асортименту молока, що реалізується в ТОВ «АШАН» м. Ростова на Дону.
Найбільші виробники молока питного в Україні:
- філія ВАТ «ЮНІМІЛК» «Молочний комбінат Ялуторівський»;
- філія ВАТ «ВБД» «Тимашевський молочний комбінат»;
- філія ВАТ «ЮНІМІЛК» «Молочний комбінат «Липецький»;
- «Аннінське молоко» філія ВАТ «ВБД».
Структурно робота складається з вступу, 2 розділів, 7 розділів, висновків, списку літератури та додатку. Перший розділ включає загальні теоретичні відомості про вимоги, що пред'являються до досліджуваного продукту нормативною документацією. У другому розділі описані результати аналізу п'яти зразків питного молока різних виробників.
Обсяг роботи складає 42 сторінки, робота включає 14 використаних джерел та 9 таблиць.
Глава 1. Формування асортименту та якостімолока питного
1.1. Харчова цінність, споживчі властивості питного молока
Технічний регламент № 88 - ФЗ «Технічний регламент на молоко та молочну продукцію» визначає молоко як продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз сільськогосподарських тварин, отриманий від однієї або кількох тварин у період лактації при одному і більше доїнні, без будь-яких додавань до цього продукту або вилучення будь-яких речовин з нього [8].
Кальцій присутній у молоці у трьох формах:
- у вигляді вільного або іонізованого кальцію 11 % від усього кальцію (8,4 11,6 мг);
- у вигляді фосфатів і цитратів кальцію близько 66%;
- Кальцію, міцно пов'язаного з казеїном - близько 23%.
В даний час не з'ясовано, в якій формі перебувають у молоці фосфати та цитрати кальцію. Це можуть бути фосфат, гідрофосфат, дигідроксофосфат кальцію та більш складні сполуки. Однак відомо, що більша частина цих солей знаходиться в колоїдному стані і невелика (20? 30%) у вигляді істинних розчинів.
Кількість магнію в молоці незначна і становить 12?14 мг. Магній є необхідним компонентом тваринного організму - він відіграє важливу роль у розвитку імунітету новонародженого, збільшує його стійкість до кишкових захворювань, покращує їх зростання та розвиток, а також необхідний для нормальної життєдіяльності мікрофлори рубця, позитивно впливає на продуктивність дорослих тварин. Магній, ймовірно, зустрічається в молоці в тих же хімічних сполуках, що кальцій. Склад солей даного елемента аналогічний складу солей кальцію, але частку солей, що у справжньому розчині, припадає близько 65 - 75 % цієї речовини.
Таким чином, вони забезпечують сольову рівновагу, тобто певнуспіввідношення між іонами кальцію та аніонами фосфорної та лимонної кислот, що сприяють розчиненню. Від нього залежить кількість іонізованого кальцію, який у свою чергу впливає на дисперсність міцел казеїну та їхню теплову стабільність. Вміст хлору (хлоридів) у молоці коливається від 90 до 120 мг. Різке підвищення концентрації хлоридів (на 25...30%) спостерігається при захворюванні тварин маститом.
Мікроелементами є мінеральні речовини, концентрація яких вимірюється у мікрограмах на 1 кг продукту. До них відносяться залізо, мідь, цинк, марганець, кобальт, йод, молібден, фтор, алюміній, кремній, селен, олово, хром, свинець та ін. У молоці вони пов'язані з оболонками жирових кульок (залізо, мідь), казеїном та сироватковими білками (йод, селен, цинк, алюміній), входять до складу ферментів (залізо, молібден, марганець, цинк, селен), вітамінів (кобальт). Їхня кількість у молоці значно коливається залежно від складу кормів, ґрунту, води, стану здоров'я тварини та умов її утримання, а також умов обробки та зберігання молока.
Багато мікроелементів можуть потрапляти в молоко додатково після доїння з обладнання, тари та води. Кількість внесених мікроелементів може у кілька разів перевищувати кількість натуральних. В результаті з'являються сторонні присмаки, знижується стійкість при зберіганні, крім того, забруднення молока токсичними елементами та радіонуклідами становить загрозу здоров'ю людини. Енергетична цінність 1 літра сирого молока становить 2797 кДж. Добові фізіологічні норми споживання молока цільного для дорослої людини становить 500 мл, а для дітей віком 2-3 років 200 мл. [12].
У молоці після доїння містяться мікроорганізми, кількість яких протягом 2 годин не тільки не збільшується,а й знижується. Здатність молока придушувати дію мікроорганізмів називається бактерицидними властивостями, а період часу, протягом якого в молоці виявляються бактерицидні властивості, називається бактерицидною фазою. Бактерицидні властивості молока зумовлені наявністю в ньому ферментів (лізоцим, пероксидаза), імуноглобулінів, лейкоцитів.
Бактерицидна фаза залежить від:
- бактеріальної обсімененості, яка залежить від дотримання санітарно-гігієнічних умов
- температури молока (що вище, тим коротше б. фаза)
Якщо молоко після доїння одразу очистити та охолодити до 4 °C, то тривалість бактерицидної фази становитиме 24 години, якщо до 0 °C, то 48 годин. Молозиво (період отримання близько 7 10 днів після отелення) і стародойне (період отримання - 7 - 14 днів перед початком лактації) молоко вважають анормальним молоком, так як різка зміна фізіологічного стану тварини на початку і в кінці стадії лактації супроводжується утворенням секрету, склад, фізико-хімічні, органолептичні та технологічні властивості якого значно відрізняються від показників свіжовидоєного молока (період отримання 280 днів) [13].
Порівняльна характеристика свіжовидоєного молока наведена в таблиці 1.
Таблиця 1 Порівняльна характеристика сирого свіжовидоєного молока, молозива і стародойного молока