Досвід організації та шляхи підвищення ефективності переробки м’яса на ТОВ «ЄМК»

Опис: Постачальники продукції. Аналіз та оцінка ефективності організації переробки та збуту продукції. Організація переробки продукції. Виробництво та собівартість різних видів продукції.

Дата завантаження: 2014-12-30

Розмір файлу: 93.77 KB

Роботу завантажили: 26 чол.

Якщо ця робота Вам не підійшла внизу сторінки, є список схожих робіт. Також Ви можете скористатися кнопкою пошук

Досвід організації та шляхи підвищення ефективності переробки м'яса на ТОВ «ЄМК»

1. Коротка характеристика підприємства

1.1. Загальна характеристика ……………………………………………………… 5

1.2. Постачальники продукції ……………………………………………………. 6

1.3. Фінансові результати діяльності підприємства …………………….. 9

2. Аналіз та оцінка ефективності організації переробки та збуту продукції

2.1. Організація переробки продукції

2.1.1. Організаційно-технологічна структура підприємства ……….10

2.1.2. Організація та оплата праці …………………………………………14

2.1.3. Виробництво та собівартість різних видів продукції …….20

2.2. Організація збуту та оцінка ефективності реалізації продукції …23

3. Шляхи підвищення ефективності роботи підприємства

Останніми роками характерними напрямами діяльності підприємств м'ясної промисловості є: зниження витрат виробництва,

впровадження нових ресурсозберігаючих технологій, збільшення питомої вироблення кінцевої продукції з тонни (одиниці) сировини, що переробляється, та зниження її собівартості, оновлення асортименту, збільшення випуску продукції у фасованому та упакованому вигляді, нарощування обсягів виробництва конкурентоспроможної продукції.

Метою даної роботи є вивчення практичного досвіду організації переробки та збутупродукції, і навіть розробка шляхів підвищення ефективності роботи м'ясопереробного підприємства.

Для досягнення поставленої мети було визначено такі завдання:

1. дати загальну характеристику підприємства та основних постачальників сировини
2. проаналізувати фінансові результати діяльності підприємства
3. проаналізувати технологію переробки м'ясної сировини
4. проаналізувати організацію та оплату праці
5. провести калькуляцію собівартості окремих видів продукції.
6. розглянути організацію збуту продукції
7. розробити заходи, спрямовані на підвищення ефективності роботи підприємства

1 . Коротка характеристика підприємства

1.1. Загальна характеристика

ТОВ "Єкатеринбурзький м'ясокомбінат" розташований у південно-західній частині м. Єкатеринбурга.

ТОВ «Єкатеринбурзький м'ясокомбінат» розміщується на площі 221 643 м², розташованої в промисловій зоні на південному заході м. Єкатеринбурга. Підприємство межує з ВАТ "Жировий комбінат", "УралМорганКарбон", ВАТ СВКБ "Свердловське".

"Єкатеринбурзький м'ясокомбінат" - це товариство з обмеженою відповідальністю.

Підприємство розташоване на одному промисловому майданчику. М'ясокомбінат випускає близько 1600 т продукції на місяць, 64 тонни на добу. Підприємство спеціалізується на випуску м'ясних, ковбасних та рибних виробів. Підприємство переробляє сировину тваринного походження (м'ясо великої рогатої худоби, свиней). Підприємство випускає таку продукцію: ковбасні та рибні вироби, м'ясні та рибні напівфабрикати, м'ясні консерви, рибні пресерви, харчовий жир, сухі тваринні корми, технічний жир, альбумін.

Основне виробництво заводу представлене цехами м'ясожировим, ковбасним, цехом напівфабрикатів, холодильником, рибно-кулінарним,цехом готової продукції.

Допоміжне виробництво включає цехи: ремонтний, транспортний, електроцех, котельня, компресорний, господарський, будівельний, механічний, кінний парк, бондарка, ангар, автомийка, склади, овочесховища.

Чисельність працівників підприємства 1700 осіб. У тому числі 526 осіб складає непромислову групу. На підприємстві працює 65,5% жінок. Чисельність апарату управління 193 особи.

1.2. Постачальники продукції

Єкатеринбурзькому м'ясокомбінату для виробництва продукції потрібна м'ясна сировина. М'ясокомбінат має власний цех забою, тому доцільно приймати живу великорогату худобу. Постачання худоби здійснюються з різних регіонів Свердловської області. Основні постачальники м'ясної сировини представлені Таблиці 1.

Таблиця 1. Характеристика основних постачальників сировини (область)

Аналізуючи таблицю 1, можна дійти невтішного висновку, що у м'ясокомбінат за 2005 рік було поставлено 1250 голів великої рогатої худоби у сумі 33 361 262 рублів, забійну вагу яких становив 508 т. Середня закупівельна ціна по забійному вазі становить 65,73 крб. Найбільша кількість голів ВРХ – 330 – надійшла від СВК «Мезенське», що склало 26,6% від загального обсягу поставок за 2005 р., на 30 голів менше – від СГПК «Первоуральський» (24%), постачання від ЗАТ «Тепличне» склали 20% від загального обсягу, 11% – ФГУП Учгосп «Уралець», 10% – від СКП «Гай», 8% – від КСП «Новий шлях». Найменший обсяг постачань у кількості 18 голів був від агрофірми «Черданська», що становило 1,4%.

Таблиця 2. Закупівельні ціни (руб. за кг) на худобу за забійною вагою. ПДВ | 10%

У зв'язку з нестачею м'ясної сировини вітчизняних виробників м'ясокомбінат змушений закуповувати м'ясо за кордоном. Основні постачальники імпортної сировинипредставлені у таблиці 3.

Таблиця 3. Характеристика основних постачальників продукції (імпорт)

Висновок: на м'ясокомбінат було завезено 68 т імпортної м'ясної сировини на загальну суму 4693392 руб. Основним постачальником сировини є Канада. З цієї країни було поставлено 15 т щоковини свинячої та 10 т шкіри свинячої у сумі 1 314 885 крб., що становить 37 % від обсягу поставок. На 5 т менше поставлено м'яса з Аргентини на загальну суму 1737505 руб., Що склало 30%. Крім того, є постачання з Іспанії, Бразилії та Бельгії, які в сумі становлять 33% від загального обсягу постачання.

1.3. Фінансові результати діяльності підприємства

Для оцінки ефективності роботи ТОВ «ЄМК» необхідно проаналізувати фінансові результати діяльності цього підприємства за 2004-2005 р., які подано у таблиці 4.

Таблиця 4. Фінансові результати діяльності підприємства за 2004-2005 роки.

Проаналізувавши таблицю 4, можна зробити такі висновки: у зв'язку зі збільшенням обсягів виробництва у 2005 році збільшилися витрати на виробництво та реалізацію продукції, вони склали 1084089,50 тис. руб., Що на 18,6% більше, ніж у 2004 р У 2005 році прибуток від основної продукції збільшився на 42%, це на 251 194 тис. руб. більше за попередній рік. У результаті рентабельність зросла, проти 2004 роком (39%), на 29 % і становить 55 %. Загалом на підприємстві у 2005 р. відбулося економічне піднесення.

2. Аналіз та оцінка ефективності організації переробки та збуту продукції.

2.1. Організація переробки продукції.

2.1.1. Організаційно-технологічна структура переробного підприємства

Основне виробництво заводу представлено цехами м'ясожировим, ковбасним, цехом напівфабрикатів,холодильником, рибно-кулінарним, ОПВК.

У м'ясожировому цеху проводиться забій та первинна переробка худоби на м'ясо. З цього цеху м'ясна сировина надходить до інших цехів у вигляді напівтуш. М'ясожировий цех випускає 11 найменувань харчових жирів: «Яловичий», «Свинячий», «Кістковий», «Кулінарний», «Люкс» та інші. Усі жири розфасовані у зручні пачки по 200…250 гр.

У сировинному відділенні ковбасного цеху проводиться обробка, обвалка, жиловка, сортування м'яса та субпродуктів. У ковбасному цеху зосереджено основне виробництво м'ясокомбінату. Тут виробляються понад 200 найменувань ковбасних виробів - делікатесних, сирокопчених, напівкопчених, варених ковбас, сосисок, сардельок.

Цех напівфабрикатів з права вважається суперником ковбасного з технічної оснащеності. Котлети та шніцелі, ромштекси, тефтелі, крокети - всього 15 найменувань заморожених напівфабрикатів випускає цей цех. 1995 року в цеху було відкрито консервне відділення (18 тисяч банок за зміну). Окрім традиційних «Яловичини тушкованої» та «Свинини тушкованої» технологи підприємства налагодили виробництво понад 40 найменувань м'ясних та м'ясорослинних консервів. Наразі цех напівфабрикатів виробляє до 20 т продукції на день.

Холодильний цех приймає парну сировину в напівтушах (свинину, яловичину) з м'ясожирового цеху для подальшого охолодження та заморозки, і, якщо потрібно, зберігання. Крім того, в цеху є камери для зберігання блочної сировини, курячих тушок. При необхідності заморожена сировина

дефростується протягом доби і подається до ковбасного цеху на обвалку та жиловку. Режими дефростації контролюються автоматично.

Рибно-кулінарний цех виробляє невеликий асортимент продукції з риби та, порівняно, невеликих кількостях. Асортимент цеху включає: продукти з риби,такі як оселедець слабо солона, пряного посолу, оселедець і скумбрія холодного та гарячого копчення, пресерви у різній заливці тощо.

ОПВК (відділ з ветеринарного контролю) здійснює обробку ветсанбраку, вхідний контроль сировини та допоміжних матеріалів, контроль на всіх етапах виробництва, контроль готової продукції.

Допоміжне виробництво включає цехи:

- ремонтний здійснює роботи з ремонту виробничих приміщень комбінату.

- транспортний здійснює поставку готових ковбасних виробів, напівфабрикатів та іншої продукції, що випускається ЕМК, до магазинів міста, області.

- котельня здійснює контроль за тепловим забезпеченням комбінату, очисними спорудами. Крім того, там знаходяться аміачні установки, які виробляють холод для м'ясокомбінату.

- господарський цех | виконує роботи з прання та ремонту спецодягу.

- Механічний цех здійснює контроль за роботою всього обладнання на підприємстві.

Крім того, є їдальня, парк кінний, бондарка, ангар, склади.

Загальні технологічні операції

1. Приймання худоби або готової м'ясної сировини

2. Розморожування сировини при надходженні у замороженому вигляді

3. Обробка, обвалка туш, напівтуш та четвертин

5. Підготовка м'ясної сировини та допоміжних матеріалів

6. Приготування фаршу (масажування, якщо це цільном'язові вироби)

8. Термічна обробка (обсмаження, варіння, копчення або охолодження, сушіння, заморожування)

Ваги підвісні, вовчки для подрібнення м'ясної сировини, блокорізки, льодогенератор, вакуумні куттери для приготування фаршу, фаршемішалки, шпигорізки, лінії шприцювання фаршу (включають шприц та кліпсатор), лінії для виробництва м'ясних котлет, автомати дляфасування та пакування, масажери для приготування делікатесних виробів, емульситатори, інжектори, автомати для нарізки сервіровки, котлетний автомат, пельменний автомат, автокоптилки, камери для сушіння; різні ємності для дозрівання м'ясної сировини, стелажі, рами ковбасні чотириярусні.

Особливості процесу виробництва варених ковбас

1. Розморожування сировини (при надходженні у замороженому вигляді)
2. Обробка, обвалка туш, напівтуш, четвертин, жиловка
3. Подрібнення м'ясної сировини
4. Посол та дозрівання (при 2-4 про С, 6? 12 год)
5. Тонке подрібнення та приготування фаршу (8 15 хв) куттерування
6. Підготовка оболонок та формування | наповнення оболонок
7. В'язка батонів
8. Осаду 2 год при 0 4 про С
9. Обсмажування 60-140 хв при 90 100 про С
10. Варіння 40 180 хв при 75 85 про С
11. Охолодження до досягнення температури в центрі батона не вище 15 о С

1. Контроль якості
2. Упаковка, зберігання

Обладнання: дзига для подрібнення м'ясної сировини (К6-ФВП-160), ємність для посолу та дозрівання, куттер для приготування фаршу ( Zeidelman ), лінія шприцювання фаршу ( Handtmann ), чотириярусна рама (ПЛ-352-А), термо ), охолоджувач.

Особливості процесу виробництва сирокопчених ковбас

1. Розморожування сировини
2. Обробка, обвалка, жиловка
3. Підморожування сировини до 5 1 про С
4. Охолодження шпику, грудинки до 1 про С
5. Підготовка прянощів, часнику
6. Приготування фаршу в куттері 1,5 3,5 хв
7. Наповнення оболонок (формування), в'язання батонів
8. Осаду при 2?4 про С, 5?7 діб.
9. Копчення при 20±2 про З 2 3 добу
10. Сушіння при 11?15 про С, w=82±2 5?7 діб
11. Сушіння при 10?12 про З, w=76±2 20?23 сут
12. Контроль якості
13. Упаковка, маркування, зберігання при 12 про С, w=7578, 4 міс

Обладнання: стіл для підготовки сировини, подрібнювач морожених блоків (блокорізка роторного типу), ємність для дозрівання, стелаж для підморозки м'яса та шпику, куттер (Zeidelman), шприц шнековий (ФШ 2-ЛМ), кліпсатор автоматичний (Poli klip рама ковбасна чотириярусна кутова (ПЛ-352-А), автокоптилка (фірми Mauer), пристрій для холодного копчення та камера для сушіння ковбас.

Особливості виробництва шинок

1. Обробка, обвалка туш, напівтуш, четвертин, жиловка

1. Подрібнення м'ясної сировини на шматки
2. Посол та дозрівання (при 2-4 про С, 6? 12 год)
3. Формування батонів
4. Термічна обробка гострим паром 2,5-3,5 години
5. Охолодження до досягнення температури в центрі батону не вище 0-8 о С
6. Контроль якості
7. Упаковка, маркування, зберігання

Обладнання: масажер (Meet Master), шприц гідравлічний (Handtmann), кліпсатор типу «Poli klip».

2.1.2. Організація та оплата праці

Види відпочинку: перерви протягом робочого дня (зміни) - перерва для відпочинку та харчування тривалістю не менше 30 хв, для обігріву та відпочинку (для працівників холодильного цеху, вантажникам); щоденний відпочинок (міжзмінний), вихідні дні (тижневий) 2 вихідних субота та

неділя, неробочі святкові дні (Новий рік, Різдво Христове,

День захисника Вітчизни і т.д.), відпустки ¦ тривалістю 28 днів календарних днів або більше відповідно до Трудового кодексу.

- постійні, прийняті на роботу безстроково або на строк більше 1 року;

- тимчасові, прийняті на роботу на строк до двох місяців або для заміщення відсутнього працівника до 4 місяців;

Чисельність працівників підприємства зменшується щороку. Дані останні три роки представлені у таблиці 5.

Таблиця 5. Чисельність працівників підприємства (за 2003-2005 рр.)

---