Драматичне життя червоної риби
Я довгий час була впевнена, що немає такої риби — сьомга. Точно так, як немає риби ''балик''. Тому що "семга" - це метод обробки лосося далекосхідного.
Я довгий час була впевнена в тому, що немає такої риби - сьомга. Так само, як немає риби "балик". Тому що "семга" - це метод обробки лосося далекосхідного, який дивом уникнув упаковки в залізну баночку. А горбуша, думала я, це теж лосось, тільки на старості; кета - у молоді роки. І раптом з'ясовується, що все по-іншому: ці риби пов'язані спорідненими узами, але одна з одною навіть не знайомі. Горбуша, кета, кижуч, чавича, голець і нерка - це тихоокеанські лососеві, а сьомга і форель - атлантичні.
Ще є сиг і нельма, у яких м'ясо кольору свіжоп'ятого молока. Їх у Сибіру називають "білою рибою". А з "червоною" справжня плутанина. Насправді "червона риба" - це осетрина, севрюга, білуга та інша стерлядь. Принаймні так її на Русі звали з найдавніших часів — за аналогією з Червоною площею та Володимиром Червоним Сонечком. Смачна? Дорога? Значить червона.
А лососеві були поширеною рибою, особливо на Півночі. Наймані працівники на Соловцях заздалегідь домовлялися з господарями: годувати лососину не частіше трьох разів на тиждень. Тож треба було б визначитися з термінами. Добре, нехай буде, як усі звикли: "червона риба" - це лососеві. Можна взагалі так: говоримо "лосось", маємо на увазі будь-якого представника цієї славної родини.
Чи не драматизувати!
У лосося напрочуд драматичне життя. Взяти хоча б їхню зворушливу потяг до рідного дому. Здавалося б, яка різниця, де метати ікру? Але ж ні, неодмінно треба подолати всі непрохідні байраки-ріки-раки, щоб опинитися в рідних пенатах. Найвища (у буквальному значенніслова) досягнення представника сім'ї лососевих, зафіксоване людиною, — стрибок нагору проти течії водоспаду на три з половиною метри! Вчені досі не знайшли пояснення такому героїзму. Дехто вважає, що лососі — просто романтики.
На вигляд можна легко відрізнити "правильну" рибу від браконьєрської, спійманої не вчасно і не в тому місці. У свіжої сьомги, наприклад, яскраве срібне черевце і боки, а спинка чорна, що переливається. Її м'ясо має бути ніжно-рожевим та досить твердим. Якщо сьомгу виловили вже у річці, вона виглядає інакше. Тіло у неї стає ширше, шкіра із сріблястої перетворюється на чорну з яскравими плямами та кольоровими точками. Але це ще нічого в порівнянні з тим, що відбувається з горбушею. У неї після заходу в річку атрофуються майже всі внутрішні органи. В якості компенсації на спині з'являється горб, а на щелепах, що скривилися, виростають величезні зуби. Шкіра буріє, а луска зовсім зникає. Чи треба говорити, що після таких метаморфоз, давши життя приблизно тисячі нових маленьких окраєць (або 8 бутербродам з ікрою), їй нічого не залишається, окрім як померти. Ця сумна доля, до речі, осягає всіх тихоокеанських лососевих — тоді як атлантичні можуть нереститися кілька років поспіль.
Відрізнити та з'їсти!
На чавичі у нас зазвичай чесно написано: чавича. І з кижучем не дурять чомусь. Зовсім інша історія з фореллю. Скільки разів мені намагалися продати замість неї сьомгу! Адже смак вони істотно різниться. Форель - пісна риба, тому що її жир не розподілений по тушці, а зосереджений у черевній частині. Відрізнити сьомгу від морської форелі - не найпростіше завдання. Можна подивитися на хвіст. У сьомги він трикутний, у форелі квадратний. Якщо маєте справу з філе, то форель значно яскравіша за кольором,її м'ясо практично червоне.
Форель можна приготувати незвичайним способом. Потрібна риба вагою трохи менше кілограма. Її потрібно почистити, не відрізаючи голову, посолити і загорнути в кілька шарів мокрого паперу (хвіст і голова теж мають бути загорнуті). Тепер розпаліть багаття, покладіть пакунок у яскраве полум'я і залиште на 10 хвилин. Нічого поганого з фореллю не станеться, навпаки, вона вийде дуже смачною. Потрібно тільки почекати, поки форель охолоне, і відокремити філе. Саме так її їдять норвезькі рибалки прямо на місці риболовлі, із простим хлібом, запиваючи каву з термоса.
В останні роки атлантичні лососеві стали активно розводити на фермах. Фермерська риба коштує дешевше і виглядає просто шикарно, але до смаку не йде в жодне порівняння з дикою, яку у нас продовжують добувати на Далекому Сході. Судіть самі. Ікра лососевих росте на фермі в лабораторних умовах: її регулярно тестують та аналізують. Мальків, що вилупилися, випускають у спеціальні резервуари і безперервно роблять їм різні щеплення, щоб не хворіли, росли швидко-швидко і ставали більшими-більшими — на радість виробникам.
Потім їх випускають як у море — у деякі бухти, затягнуті мережами. Є такий лосось риб'ячий "віскас" - принаймні їжа, яку розкидають з човнів, дуже схожа на корм для собак і кішок. Цей метод вирощування лососевих став надзвичайно популярним. Подібні ферми є не тільки в Норвегії, що придумала їх у 70-ті роки, але і в Канаді, і в Чилі, наприклад. Втім, чилійський лосось до нас не надходить — його експортують до Японії та Штатів. Україну поки що чаша фермерська минула — кажуть, у нас і дикого лосося вистачає.
Вживати!
Лосося - горбушу, нерку, чавичу, кижуча та інших тихоокеанських - готувати дуже просто,навіть якщо ви зібралися нагодувати величезну кількість гостей, а крім цієї риби, у вас нічого примітного немає.
Візьміть багато фольги, змастіть її вершковим маслом та загорніть у неї цілу, непотрошену (просто вимиту та просушену) рибу. Покладіть на лист і поставте в розігріту до 180 ° C духовку. Готувати треба із розрахунку 10 хвилин на кожен кілограм. Якщо лосось важить три кілограми, його вистачить на десять, не менше.
Подавати можна як гарячим, і холодним. В останньому випадку дайте рибі охолонути прямо у фользі, а потім зніміть шкіру і акуратно вийміть нутрощі.
Запікаючи атлантичного лосося, до олії навіть не наближайтеся - в ньому досить "мастила". Лосось – жирна риба, у хорошому розумінні слова. Справа в тому, що в риб'ячому жирі, яким нас так любили напихати в дитинстві, і справді містяться коштовні речовини — так звані омега-3 поліненасичені жирні кислоти, які суттєво знижують ризик розвитку серцево-судинних проблем.
Існує мільйон способів приготування лососевих: можете парити лосося на пару, варити з нього юшку (ніколи не викидайте голову і хребет, обробляючи свіжу рибу!), Томити в шампанському з кропом, тушкувати в вершках з мускатом або в кокосовому молоці з сміттям.
Принцип один: чим більше в рибі власного смаку та аромату, тим менше потрібно її приправляти. Ось гольця, наприклад, або чавичу (не кажучи вже про таймен або омул — теж лососеві!) можна лише трохи присолити і смажити на ґратах. Далі вам знадобляться лише тарілка, виделка та лимон.
Закоптити і засолити!
Копчений лосось — це всесвітньо відомий делікатес, але в нас він чомусь не надто популярний. В Україні люблять malossol - слабосолену червону рибу. Однак той, хто має коптильню, можеприщепити собі трохи інші смаки. Скажімо, купили ви три рибини, кілограми по дві з половиною кожна. З меншою кількістю і поратися не варто.
Насамперед треба зробити з них філе, намагаючись не пошкодити плівку, яка прикриває на черевці жир. Після чого змішати "консервант": 2 склянки великої морської солі, 4 склянки коричневого цукру, 6 ст. л. чорного перцю, трохи кайєнського та 4 ст. л. часникової солі. Викласти філе на велике деко шкірою вниз і засипати шаром (приблизно 0,5 см) консерванту. На нього викладайте другий шар риби і так далі. Закрийте плівкою та помістіть на ніч у холодильник. Потім добре промийте рибу холодною водою і залиште сохнути на яких-небудь ґратах на повітрі, поки на філе не утвориться блискуча скоринка, що підсохла. Все, риба для копчення готова. Далі можете експериментувати з різними дровами. Традиційно лосося коптять на вільховій стружці, але стружка клена або ліщини надасть рибі чудового солодкуватим ароматом, а соснова — смолистого.
Повертаюся до малосола. Про те, як зробити сирого лосося малосольним, ми говорили достатньо (див. "Гастроном" за останні три роки). Тепер питання: а як чинити з уже готовим? Тут просто неосяжний простір для вашої фантазії. З тонко нарізаної слабосоленої сьомги, чергуючи її з аналогічно нарізаним сирим філе судака або тріски, можна зробити чудовий пиріг з листкового тіста. І нічого більше не кладіть — тільки трішки топленої олії та білого перцю. З малосольної форелі, вершкового сиру, хрону та зелені виходять найсмачніші та дуже барвисті рулетики. Подрібнена солона горбуша з дрібними креветками прикрасить будь-який зелений салат - не забудьте тільки додати лимонного соку та олії. Якщо провернути малосольного лосося через м'ясорубку, додатисметани, розчиненого желатину та збитих вершків з мускатом і запашним перцем, а потім поставити на кілька годин у холодильник, вийде найніжніший мус. Солоний та копчений лосось відмінно поєднується з усіма молодими сирами, шпинатом та крес-салатом. А вже який із малосольного лосося, червоної ікри та вершків виходить соус для феттучині.
Метнути. на стіл!
Деякі люди вважають, що лососеві потрібні лише для того, щоб у них вранці на столі стояла миска з червоною ікрою. Хтось, наприклад, мексиканці, лосося з'їдає, а ікру викидає. І тих, і інших можна зрозуміти.
У нас у продажу найчастіше зустрічається ікра горбуші — і вона найдешевша. У неї круглі, блискучі світло-жовтогарячі зерна середнього розміру. Ікра форелі дрібніша і жорсткіша, вона темно-жовтогарячого кольору і зазвичай досить солона. Кетова вважається найякіснішою, вона світло-червона, зерна дуже великі. Якщо побачите трохи меншу яскраво-червону ікру - це, швидше за все, кижуч. А ікра найціннішої лососевої риби, нерки — найяскравіша і найніжніша, і до смаку її ні з якою іншою не переплутаєш.
Червона ікра значно дешевша за чорну, а з погляду користі цілком може з нею посперечатися. У червоній ікрі близько 30% білка, що майже повністю засвоюється організмом. Крім того, в ній маса вітамінів — особливо багато А і D, а також фолієвої кислоти, яка рідко зустрічається.
Але ікра – дуже проблематичний продукт. Навряд чи є інший делікатес, який би так часто не відповідав нашим очікуванням. Ікра у знаменитих зелених баночках у восьми випадках із десяти блищить як алмаз — і її так само неможливо розжувати. І піди доведи потім продавщицям, що це не їжа! А розважна ікра за визначенням не може бути ідеальною: її беруть із дна контейнерів,яких ікра доставляється з місця засолювання, а значить, вона деформована та рідка. Найкраще купувати ікру, розфасовану у скляні банки — через скло можна хоча б приблизно визначити якість.
Якщо вам трапилася зовсім негідна ікра, спробуйте ось що. Промийте її в холодній кип'яченій воді та дайте рідині повністю стекти. Візьміть склянку дуже густої сметани (не менше 25% жирності), столову ложку лимонного соку і два дуже дрібно нарізані пір'я зеленої цибулі. Змішайте все це з ікрою, закрийте плівкою та дайте постояти в холодильнику ніч. А потім вмочуйте в суміш крекери, тости, скибочки огірка та черешки селери - і ніхто нічого не помітить, з'їдять усі.
Взагалі способів подачі ікри не так мало, як може здатися. Крім млинців та бутербродів є злегка забуті фаршировані ікрою яйця; порційні тортики з різних шарів салату, увінчані ікрою; тарталетки з листкового тіста та лжетарталетки з овочів. Якщо ви дотримуєтеся роздільного харчування і вам нехтує сама думка про скибку батона з червоною ікрою, можу поділитися найціннішим досвідом альтернативного бутерброду. Берете шматок червоної риби, змащуєте вершковим сиром, зверху кладете ікру і згортаєте рулетиком.
Подальше – намагатися з'їсти цю споруду цілком або нарізати елегантними скибочками – залишається виключно на вашому совісті. Головне, щоб поряд не виявилося занудної Мальвіни з цим її: "Хлопчику, хто вас виховував?" Не дайте зіпсувати собі насолоду.